Türlere Göre İdeal Kademeli Mayşeleme Sıcaklığı / Süresi

Kademeli mayşeleme için, mutlak ısı kontrolü gerekiyor. Bşra yapma makineleri de, ısı kontrolünü, büyük hassasiyetle sağlayabiliyorlar.

Buradan da hareketle, bira yapma makineleri, kademeli mayşeleme için büyük kolaylık sağlıyor.

Kademeli mayşelemenin çıktı kalitesi üzerine etkisi de büyükse, neden yapmayalım?

Bazı tariflerde kademe hiç uygulanmıyor ve son derece sade bir tarif var:
Mash in…65 °C - 60 Dakika
Mash out…72 °C - 10 Dakika

Kademeli mayşeleme için bir çok yazı okudum, anlamaya çalıştım ama yeni başlayan biri olarak, farklı öneriler gördüm.

Bu konuda tecrübesi ve bilgisi olan arkadaşlardan öğrenmek isterim; kademeli mayşeleme konusunda sağlanmış bir konsensus var mı?

Değişik bir çok kademeden bahsediliyor. Hatta bir kaç derece artış ile farklı enzimlere etki edildiği bilgisi var.

Asit Kademesi - Acid Rest: 35-45 °C - 20 Dakika

Ferulik Asit Kademesi - Ferulic Acid Rest: 43-45 °C - 30 Dakika

Protein Kademesi - Protein Rest: 44-59 °C - 30 Dakika

Şekerleşme Kademesi - The Saccharification Rest: 61-71 °C - 60 Dakika

Varsa, IPA, Stout, Buğday, Belçika vs. türlerin her birinde uygulama farklı mı?
Farklı ise, hangi türde, hangi kademede, ne kadar zaman?

Yardımlar için şimdiden, teşekkürler,
Selamlar
:beer::beer::beer:

3 Beğeni

Neden yapmayalim? Mayse suresini uzatmasi bi eksi, biab gibi kisa mayseleme/kaynatma gibi pratiklerin gelismesinin en basit sebebi sureci basitlestirip kisalastirmak.

Neden yapalim? Tarihi alman ve belcika biralarinda parlayan ve biranin kalitesini arttiran bi teknik. Cogu belcika ve alman birasinda yapiyorum ben de. Genelde biraz arastirmadan sonra o tarzda yapip yapmamaya karar veriyorum. Amerikan ve ingiliz turu biralarda genelde vakit kaybindan ve 1-2 puan verim artisindan baska bisey kazandirmayacaktir. 2 ornek buldum yaptigim onlari da ekleyeyim.


4 Beğeni

Az önce bu konuda başka yazılara bakarken, kademeli mayşelemeye ilişkin şu tabloları buldum.

The Science of Step Mashing

10 Beğeni

Bu arada, reçeteler için de teşekkür ederim.
:blush:

Tablolar için teşekkürler hocam.

1 Beğeni

Kademeli Mayşelemede
İstenen Biraya Göre Duraklama Zamanları ve Dereceleri

Berrak ve Gövdeli Bir Bira İçin
37,8 °C : 20 dakika
56,7 °C : 20 dakika
62,8 °C : 30 dakika
68,3 °C : 20 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 100 dk

Maksimum Bir Fenolik Duyum İçin
37,8 °C : 20 dakika
45,0 °C : 35 dakika
56,7 °C : 10 dakika
65,6 °C : 30 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 105 dk

Maksimum Seviyede Şeker Dönüşümü İçin
37,8 °C : 20 dakika
65,6 °C : 45 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 75 dk

Ale Tarzı Kuru Bir Bira İçin - dry stout & dry lager
62,8 °C : 30 dakika
66,7 °C : 50 dakika
70,0 °C : 30 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 120 dk

Kademeli Mayşeleme İçin Tüyolar
Evde Bira Yapımı - Sertaç Akar

9 Beğeni

Deneyimimi aktarayım, üç türlü mayşeleme uyguluyorum,
Kademeli, sabit ve KHB (kendi haline bırak)
Buğday için kademeli, diğer tüm stiller için sabit, kendi yaptığım maltlar için KHB.
KHB şöyle,
35 C de ocağın altını kısık ateşte açıyorum, sıklıkla karıştırarak yaklaşık 40-45 dk’da 66-67 C seviyesine getirip 30 dk bu sıcaklıkta bekletiyorum. Faydası var mı tartışılır ama kademeliden daha kolay geliyor bana…
Bir schneider hayranı olarak buğdaylarımda onların kademe sistemlerini uygulamaya başladım.
35 C 10 dk
45 C 10 dk
50 C 10 dk
64 C 40 dk
64 derecede 1/3 decoction mash, 40 dakikada kademeli olarak 98 C
Bu sistemden çok memnunum.
Sabit mayşelemede bira stiline ve gövdeye göre 65-70 arası değişiyor ama genelde 66-67 C
Buğday dışında kademeliye gerek yok bence de, maltların modifikasyonları çok iyi, sorun yaşanmıyor.

7 Beğeni

Merhaba Sertaç Akar’ın kitabında hazır arpaların kademeli mayşelemesine gerek olmadığını da yazıyor,bilmediğim için soruyorum.Aldığımız maltları kimi kademeli mayşeleyin kimi gerek yok diyor.Ne yapmalıyız?:slight_smile:

1 Beğeni

Evet Sertaç Akarı’n kitabında o şekilde yazıyor ancak, Weyermann kendi sitesinde bazı reçeteler koymuş, kendi Pilot Brewery lerinin tarifleri var. Onların hepsi protein rest evresinden başlıyor ve kademeli şekilde meyşeleme yapılıyor. https://www.weyermann.de/eng/hr.asp?go=rz&umenue=yes&idmenue=42&sprache=2

Ancak youtube’da işin üstadı David Heath bile sadece 65 derece single-step kullanıyor, bazı tarifleri hariç, örn: Mild Beer,

Buğday biralarında daha da fazla step oluyor. 35°,45°,55°… gibi

1 Beğeni

Çok uzmanı değilim ama bu zamana kadar daha çok verim için hep kademeli mayşeleme yaptım. Son 2 sefer sabit sıcaklık mayşelemesi yaptım verim değişmedi. Bundan sonra kademeli yapmayacağım kademelerde ısı yükseltilmesi mayşeyi yakma riski de doğuruyor mayşeden yanık kokular geliyor

2 Beğeni

Her ne kadar verime etkisi olsa da, bildiğim kadarıyla kademeli mayşelemenin asıl amacı verimi artırmaktan ziyade, istenilen tarzda bira üretme. Pilsner’in gövdesi ile Stout’un gövdesi farklı olacağı için “protein rest” bölümünün farklı gerçekleştirilmesi gerekiyor gibi. Ya da asitliği artırıp pH düşürmek için “asid rest” in gerçekleştirilmesi gibi. Bu konu benim çok araştırma yaptığım bir konu ancak kaynak sayısı da az bir konu ne yazık ki. Güzel bir yazı/makale bilen varsa paylaşabilir mi?