Taze Mayşe Tehlikeli Mi? Ticari Kaygı Var Mı?

Merhaba, bb’nin forum bölümünde, sitenin yöneticilerinden olduğunu düşündüğüm Taylan adlı kullanıcının Taze mayşelerin ölümcül tehlike saçtığına dair bir yazı okudum ve dehşete düştüm.bm’den aldığım taze mayşeyi tam da şişelemek üzereyken! Linki buraya almayı beceremedim ama yazıya bir göz atanlar ne demek istediğimi daha iyi anlayacaklardır. Botulizm denilen ölümcül bir bakteriden bahsediliyor. Şöyle ki; " Taze mayşe ismiyle satılan ürünler yetersiz işleme nedeniyle kesin olarak botulizm riski taşımaktadır. Bu nedenle bira yapımında kullanıma veya gıda olarak tüketime uygun değildirler." deniyor. Taze mayşe, mayşe, taze şerbet, şerbet gibi farklı adlarla satılmaya çalışılan ürünleri kullanmanın hayatınızla kumar oynamaktan farksız olduğunu bilmelisiniz. Lütfen ölümüne bira yapmayın . Deniyor… Bu forumda bir çok usta seviyesinde insanın olduğunu biliyor ve görüşlerinizi merak ediyorum. BM’nin ve taze mayşe satma iddiasıyla piyasaya giren firma bize tehlikeli bir ürün mü satıyor? Yoksa bb yöneticileri ciddi rakip karşısında sıkıntıya düşerek saldırıya mı geçti?

1 Beğeni

Merhaba.

Ben atayım linki sizin yerinize şöyle.

Başlığı açtığınız iyi olmuş. Biz bu konu hakkında daha önce de defalarca farklı başlıklarda bilgi alışverişinde bulunmuştuk. Kit ithalatında yaşanan sıkıntılardan sonra, tam tahılla da uğraşmaya imkanı olmayan kişiler için taze mayşeler çok güzel bir imkan gibi duruyor. Ama bu konunun artık netleşmesi lazım. Bahsettiğimiz linkte, bahsettiğimiz beyefendi, uzmanı olduğu alanda bilimsel verilerle ve mevzuatımıza da dayandırarak açıklamalarda bulunmuş. Üretici firmalar da lütfen benzer biçimde cevap versin. Demagojik cevaplar ya da şahısların birbirleriyle alıp veremedikleri biz tüketicileri ilgilendirmiyor.

Ayrıca lütfen risk şu kadar az, yolda yürürken başınıza saksı düşmesi ihtimali şu kadar, ayran içerken boğulma ihtimaliniz de bu kadar daha fazla diye saçma sapan çıkarımlarda bulunan şeyler yazmayalım, rica ediyorum. Bırakın insanlar kendilerinin ya da sevdiklerinin hayatlarının değerine kendileri karar versinler. Lütfen!

4 Beğeni

Açıkçası ben yazıyı karalayıcı bulmadım.
Tam tersi, hatta arkadaşları etil satıcıları üzerinden verdiği örnekle ayrı bir yerde tutup sadece konu hakkında yeterli bilgiye sahip olmadıklarını sandığından bahsetmiş.
Fakat gel görki, aylardır ne gümrük sıkıntıları, ne satış politikaları, ne kafaya göre mal satmama, ne de insanların kişisel bilgilerini afişe etmeleri hadiseleriyle ilgili tek bir açıklama yapmayıp aylar sonra taze mayşe olayı popülerleşmeye başlarken böyle bir yazı paylaşması haliyle akıllarda soru işareti bırakıyor.

Kendi adıma taze mayşe işine çok sevinmiştim. Kit bulamayanlara ve yoluna kitle devam etmek isteyenlere ilaç gibi gelecekti. Yapan insanları organizasyonlardan tanıdığım kadarıyla aklı başında, biracılık konusuyla ilgili yıllardır uğraşan insanlar. Yani gerçekten de, piyasada açık var diye bodoslama dalan çakallardan farklı bir konumdalar.

Konuyla ilgili riskleri de bilecek olacaklar ki, üretimi düşük kapasitede gerçekleştirip, hazır olur olmaz hızla duyurusunu yapıp hızla satıyorlar. Bir de özellikle uyarıyorlar; “Üretimlerimiz sürekli olacaktır, lütfen kullanmayacağınız ürünü stoklamak için satın almayınız.” Yani gelir gelmez hemen kuracaksanız alın, yoksa almayın diyorlar. Bir şey olmaz, bidon bidon alın gibi bir savunma yok.

Bilimsel bir yazıya bilimsel bir cevap gerekli kısmına yerden göğe katılıyorum, biraz araştırınca risk abartıldığı kadar büyükmü tam emin değilim fakat, gerçekten olası ölüm gibi bir durum yaşanırsa bu ülkede hidrometre bile yasaklanır, ona oldukça eminim.

12 Beğeni

Eleştiri yazısında böyle bir not var.

Malt özü veya bira kitleri botulizm riski taşır mı? Hayır. Yoğunluk sebebiyle malt özü ve bira kitlerinin su aktivitesi bal tarzı yoğun gıdalarınki gibi çok düşüktür. İçlerinde mikroorganizma üremesi veya botulinum zehri oluşma riski bulunmamaktadır.

Anladığım kadarıyla ticari kitler yoğun kıvamlı olduğundan bakteri üremiyor tıpkı bal gibi ama kurarken buna su ilave edip seyreltiyoruz bu aşamadan sonra bakterilerin üreme şansı olmuyor mu tıpkı o bidonda satılanlar gibi?

Kiti su ile seyrelttikten sonra en kısa sürede mayalamanız gerekir. Zaten su katıldıktan sonra hemen mayalıyoruz bizler de. Mayalar üremeye başladıktan sonra ortam koşulları artık Botulinum baktersinin üremesine uygun değildir.

1 Beğeni

Başka bir başlıkta da geçmişti forumda. Bir de yazıda da sanırım bahsetmiş. Kitlerdeki kuru madde oranı yüksek olduğu için bu tür mikroorganizmaların yaşama şansı yok. Taze mayşe için aynı durum sözkonusu değil maalesef.

1 Beğeni

Yapım aşamasında işler düzgün giderse üremiyor , peki bira kontamine olunca bu tehlikeli bakterinin üreme şansı var mıdır yoksa sadece tada etki eden diğer bakteriler mi ürüyor?

Botulism is a rare but dangerous type of poisoning that affects the nervous system. Honey can contain botulism spores; these spores release a toxin that can poison infants. The most dangerous effect is paralysis of the diaphragm, which means the infants cannot breathe on their own without a respirator until the disease is cured.
https://www.poison.org/articles/2010-jun/dont-feed-honey-to-infants

Bildiğim kadarıyla mayalamadan uzun süre bekletilmesi durumunda risk taşıyor.Bira fermantasyona girdikten sonra ph seviyesi düşmeye başlıyor,düşük ph seviyesi nedeniyle içerisinde botulinum toksinin büyümesi mümkün olmuyor.Yoğunlaştırılmış ürünlerde de sıvı seviyesinin azlığı nedeniyle büyüyemiyorlar.Tabi bu bilgiler benim internetten edindiğim bilgiler yani biyoloji konusunda ya da gıdalar konusunda her hangi bir yetkinliğim yok

1 Beğeni

Mayalar mayşede çoğalıp baskın olduktan sonra başka mikroorganizmalara çoğalma şansı bırakmıyor sanırım.

1 Beğeni

Peki diyelim ki taze maysede bir sekilde bakteri olustu. Biranin icinde sonucta bir miktar alkol olusacak. Boyle bir alkol ortaminda yine de varligini surdurebiliyor mu bu bakteri ?

1 Beğeni

Ortada bir sıkıntı var ama bu güvenilir olup olmamadığından mı yoksa ticari kaygıdan dolayı mı bilmiyorum ? Ama ben sorarım en başta “butik bira” sahibine ; madem bu açıklamayı yaptınız, o zaman çok öncesinde aylardır oluşan sorunlara neden sağlıklı açıklama yapmıyorsunuz ? Önce kendine bak derler adama ? Ben en başta önce bir kendinize düzen verin derim yani.Gerçekten güvenli değilse uyarıyorsa eyvallah, ama burada bir çekememizlik varsa orada dur derim.Oraya buraya satışmak niye,insanlar sizden alamıyor diye hiç mi almayacak ? Neden alamadıklarını bile bilmiyorlar !

2 Beğeni

Bakterinin doğrudan kendisinin varlığı bir sağlık tehdidi oluşturmuyor sanırım. Asıl tehlikeli olan çoğalırken oluşturduğu toksinler ve onlar da alkolle etkileşime girmiyorlar.
Aslında taze mayşelere mayalara zarar vermeyecek pms gibi maddeler eklense çözüm olabilir mi?

1 Beğeni

Taze mayşeyi kaynama moktasına kadar ısıtıp, soğutursunuz ve hemen kurup mayayı atarsınız. Kafanızdaki problem de ortadan kalkar :slight_smile:

2 Beğeni

Dediğiniz ne yazık ki mümkün değil. Bu bakterinin sporları 140 dereceden önce ölmüyor. Ancak düdüklüde basınç altında kaynatırsanız söylediğiniz gerçekleşebilir.

2 Beğeni

şöyle bir yazı buldum
https://beerandwinejournal.com/q-a-botulism/

elimden geldiğince Türkçeye çevirmeye çalıştım aşağıdakiler linkte yazanlar benim görüşüm değil

Soru Cevap

No-chill metodu kötü müdür?

Problem olan no-chill prosedürü değil. Risk sadece mayşeyi mayalamadan bir kaç günden fazla bekletmeniz durumunda gelişir(büyür).Ayrıca bu makaledeki herşey uygunsuz kavanozlanmış(konservelenmiş) starter mayşe için de geçerlidir.

Fikirlerin nereden geliyor?Uzmanlar ne diyor?

Bunlar benim fikirlerim değil.Bunlar USDA(Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı)'nın 2009 konserveleme rehberinden kendi yiyeceklerini üretenlere standart önerileridir.Ticari gıda ambalajlayıcıları için FDA(ABD Gıda ve ilaç yönetiminden sorumlu büro) gereklilikleri de bu önerileri yansıtır.Eğer USDA ve FDA uzman değilse,kimdir bilmiyorum.(Ek olarak,yakın zamanda gıda bilimlerinde mezun olan bir ev biracısı arkadaşım bu makaleyi yayınalamadan önce okudu,Onun hocası(profesörü) gıda toksinleri üzerinde bir uzman.)

Peki ya şarap ve ya bal?şarap ve bal kaynatılmıyor bile… ve bu yüzden bebeklere bal veremezsin çünkü botulism sporu içerirler değil mi?

Şarap ve bal’ın ikisinde ph oranları başlangıçta 4.6 nın altındadır ve C. botulinum’un büyümesini desteklemez.

Bal bebekleri zehirlerken neden yetişkinleri zehirlemez?
(-Bu kısmı geçiyorum konumuzla ilgisi yok.orjinal halini bırakıyorum.)
Adults have gut bacteria lining their entire gastrointestinal tract. If you ingest botulism spores — and you do, on a regular basis — they will pass through your system before the spores can be activated, grow, and produce toxin. The bacteria in your gut don’t allow the C. botulinum to gain a “foothold.” In addition, the pH of your stomach is low, so the spores would not activate there. However, the pH of your lower GI tract is much higher and the spores can become active there. The pH of human fecal material is 7–7.5 for a healthy individual. (Now aren’t you glad you read this website?)

The gastrointestinal tracts of babies do not yet have a full complement of bacteria, and the botulism bacteria can colonize sections of their lower gut and kill them.

Peki ya sıvı malt özleri?

Sıvı malt özleri %80 oranında katıdır.Botulismin büyümesini destekleyecek yeterli su aktivitesi yoktur(ve ya diğer zararlı mikroorganizmaların)

Peki ya şu bira kitleri onlar sadece paketlenmiş mayşe mi?

Bu güzel bir soru.Cevaba gelirsek,Bu konuda Tim Vandergrift ile konuştum,Kendisi bir şarap uzmanı.Baron’s Beer Kits in geliştirme hattında onlara yardımcı oldu.Bu kitler 7.5 L (2 gallon) konsantre mayşe içeriyor ki bu sanite edilmiş fermenterde sulandırılarak 23 L(6 gallon) a çıkartılıyor ve maya serpiliyor.Bu kitler ev biracılığı mağazalarında kullanılana kadar soğutmasız raflarda stoklanıyor.
Ürün geliştirirken ilk endişeniz botulismdir.Mayşeyi güvenli yapmak için 2 aşamalı bir pastörizasyondan geçiriyorlar.İlk aşamada içerisinde bulunabilecek botulism sporları aktif hale getiriliyor ve ikinci olarak aktif bakteriler öldürülüyor.
Diğer şirketlerde benzeri kitler sunuyorlar.Tim hepsinin nasıl üretildiğinden emin değil.Herneyse eğer bu ürünü ABD de satıyorlarsa FDA’nın gerekliliklerini karşılıyor olmalılar ve bir şekilde botulism probleminin önüne geçiyorlardır(Çoğu ülkenin benzer gıda yönetmelikleri vardır.)

Peki ya ekşi biralar(sour) onlar havadaki mikroorganizmalara maruz kalıyorlar?

Fermantasyon 3 gün içerisinde başladığı sürece ph seviyesi de 4.6’nın altına ineceği için onlarda sorun yok.Ekşi biralar yaygın olarak 1 gece havadaki bakterileri alacağı yerde soğutulduktan sonra fermente edilirler.Ancak daha sonra varillere pompalanır, burada önceki fermantasyonlardan elde edilen maya ve bakteriler bulunur.

Peki ya E. coli ve diğer patojenler?

Patojenik E. coli suşları ve pek çok diğer bakteriyel patojen kaynama sıcaklığında ölürler.İnsanlarda hastalığa neden olabilecek ve C. botulinum ile aynı koşullar altında büyüyecek bazı Bacillus türleri gibi birkaç sporlaştırıcı bakteri vardır, ancak botulizm en büyük endişe kaynağıdır.

Peki ya Campden tablet eklemek? Bu botulism sporlarını öldürür mü ??

Campden tabletleri şarap şıralarını sanite etmek için kullanılır.Mayşenin pH’ını düşürmekte etkili değillerdir(hatta biranın ph’ını bile)

Ama riskler düşük öyle değil mi? Sonuçta hergün risk alıyoruz değil mi?

Hergün risklerle karşılaşıyoruz,ama risk yönetimi konusunda akıllı olabiliriz.Botulizm zehirlenme riski düşük ama gerçekleşirse sonuçları çok büyük.Botulizm sizi öldürebilir.Ek olarak, sonraki gün mayayı ekleyerek bu riski ortadan kaldırabilirsiniz.Mayayı ,mayşeyi bekletmeden ekleyerek herşeyi kazanabilirsiniz ,sağlığınızı ve sağlığınıza kaldıracağınız bira da buna dahil.Beklemesine izin vererek kazanılacak bir şey yok ya da en azından hayatınızı riske atmanız gereken bir şey yok.Hergün risklerle karşılaşıyoruz,ama akıllı insanlar hiç bir fayda sağlamayan büyük riskler almaktan kaçınırlar.

Ek olarak,Ev biracıları genel olarak biralarını başkalarıyla paylaşırlar.Kendinize risk almanın başka birşey, ama diğer insanları bilgisi dahilinde olmadan riske atmanız kabul edilemez.Eğer bir süre beklemiş bir mayşeden bira yapıyorsanız,bunu başkalarına ikram etmeyin(ve ya yarışmalara göndermeyin)
Ev biracılığı oldukça güvenli bir hobidir.Yanma ve haşlanma riski vardır.Temizlik kimyasallarının dumanlarının solunması riski vardır.Ticari biracılıkta ilave riskler vardır - örneğin, CO2 ile dolu bir tanka girerek boğulma
Herneyse,riskler düşük ve yönetilebilirdir ve bira üretmek için ihtiyaç duyduğunuz riski almanın bir anlamı var. Benim görüşüm, bir küp(burada sanırım mayşeyi beklettiği kabı kastediyor) (yada yanlış kavanozlanmış(konservelenmiş) starter) için hayatınızı riske atmaya neden yok.

1 Beğeni

Yayinladiginiz sagligim.gov
Tr deki makalede “Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C’de 10 dakika veya daha fazla sürede ısıtma ile yok edilebilir.” deniyor. Bildiğim kadarıyla bu site sağlık bakanlığı na ait,yani güvenilir bir yer. Açıklamada denildiği gibi 80 derece sıcaklıkta 10 dk da bu bakteriler ölüyor sa sorun oldukça basit çözülmeli bence. İddiaya muhatap BM yöneticisi veya sahibi arkadaş, biz üretim süreçlerinde bunu uyguluyoruz, işte belgemiz dese sorun çözülecektir. Anlayamadığım konu şu: millet bu ve bunun gibi forum veya platformlarda birbirini yiyor, açıklama yapması gereken arkadaşlar nerede

1 Beğeni

Yalnız bu yazıda söylenen 80C 10dk yok olan şey toksinler, işin diğer boyutu bakteri sporları.

Daha önce yazdım. BB tarihi geçmiş yada SKT yakın mal satıyor. En son MJ’in ciderlarını tarihi geçtikten sonra bile 59.90’a satmaya çalıştı, etik kurallarını geçtim bu doğrudan suç. İndirimli olarak sattığı Coopers kitlerinden aldım ve tenekelerinde eziklik vardı. Bu ezikliği yoklukta belli bir derecede kabul ediyorum. Ama ben adım gibi eminim bu ürünler Avrupada bir yerde ıskartaya çıkan ürünler. İstedikleri zaman gümrükten mal demek ki geçiyor.

Durduk yere, bu adamın etik değerlerinden bahsetmesi normal değil.

Bugün biraz zamanım vardı, okudum. Teoride söyledikleri doğru AMA

  • Google’da ilk çıkan site sanırım kendisinin bire bir Türkçeye tercüme ettiği argümanlar içeren site. Ki o site haricinde bira-şarap ve botulizm konusunda elle tutulur yazı yok.
  • Anladığım kadarıyla tıp literatüründe biranın veya şarabın sebep olduğu botulizm vakası yok. Hiç olmamıştır demiyorum, bira ile bağlantılı vaka literatürde yok diyorum.
  • Mayşe satılmadığı doğru değil. Amerikada satılıyormuş. Hatta resmi var, raflarda bidon şeklinde bekliyor. 2 kere kaynatıyorlarmış, birinci kaynatmada toksinler yok oluyor. İkinci kaynatma da 3 gün sonra, ilk kaynatmada spor halinde olan dormant bakterilerin kuluçka periyodu sonrası uyandıklarından hepsini yok ediyorlarmış.
  • No chill’e de laf atıyorlar ama no-chill botulizm açısından güvenli. Fermantasyon 1 gün hatta en kötü ihtimal 2 gün içinde başladığı sürece sıkıntı yok. Kuluçka dönemi ortalama 72 saatmış ama bazıları daha erken uyanabilir. Yani ilk 48 saat kritik.

Botulizm vakaları özellikle kök bitkilerinde çok sıklıkla rastlanırmış. Pişmiş patates suyunu veya havuç suyunu dışarıda bıraksam 2 güne bile bulmaz her türlü bakteri ürer. O yüzden üretim aşamasında hijyen kurallarının eksiksiz uygulanması çok önemli.

  • Anladığım kadarıyla teorik olarak buzdolabında zamanında ve doğru olarak saklanmamış bir patatesli yemek mayşeden çok daha tehlikeli. Özellikle oksijeni az yerde ise.

Botulizm’i olmaz deriz, ama Amerikalılar Murphy’s Law der ya… Olabilecek herşey olabilir.

1 Beğeni