Tam Tahılda Mayşeleme Verimliliği (Nasıl Hesaplanır? Nelere Dikkat Edilir?)

Bildiğiniz gibi tam tahıldan bira yapmak biraz zahmetli bir iş. İnsan bu zahmetin sonucunun iyi olmasını bekliyor. Sonucun iyi olmasından kastım en az girdi ile en fazla çıktıyı sağlayıp, hedeflenen reçeteyi değerlerine yakın olarak çıkarmak. Bu durum aslında daha çok ticari işletmelerin üzerinde kafa yorduğu bir konu ama ev biracılarını da yakından ilgilendiriyor. Bizlerde saatlerce emek veriyoruz verimliliğin yüksek olmasını kim istemez ki? Ekonomik kazanç sağlamasının yanı sıra, yapılan işin hakkını vermek, doğaya saygı vs. olarak düşünüldüğünde bile bu konuya önem vermeyi değerli kılıyor.

Öncelikle nasıl hesaplandığına bakalım. Her malt çeşidinin, tahılın ve şekerlerin bir PPG (point/paund/galon) değeri var. PPG değeri 1 galon suya 1 pound sukroz eklenmesiyle elde edilen değerdir. Max 46 PPG olarak ölçülmüştür. 46 PPG’nin SG olarak ifadesi (46/1000)+1= 1,046’dır. Bu değer baz alınarak maltların ekstrakt verimleri üzerinden her türe ait max. PPG değeri hesaplanır. Aşağıdaki tabloda örneğin pilsner maltın ekstrakt verimi % 80 olduğundan (46 x % 80= 37) max. PPG’si 37 olarak hesaplanmıştır. Yapılan araştırmalara göre ev ortamında bu değerin en fazla % 85 inin alınabileceği öngörüldüğünden hesaplama programları pilsner maltın max. verimliliğini 37 alıp, sizin bunun ne kadarına ulaşabildiğiniz üzerinden hesap yapar. Şekerleri direk 46 PPG olarak alır çünkü hesaplamar şeker baz alınarak yapılmıştır. Verimlilik hesaplayan programlarda hemen hemen bütün malt çeşitlerinin ve katkıların değerleri vardır. Siz çeşidi girdiğinizde otomatik olarak PPG’sini alır. Eğer maltınızı kendiniz yapıyorsanız örnek mayşeleme yapıp ekstrakt verimliliğini kendiniz hesaplamanız gerekiyor.


Ben programlarla uğraşmak istemiyorum kabaca kendim hesaplamak istiyorum derseniz;
Kullanılan toplam tahıl (malt, özel malt, ezmeler vs)
Fermentere girecek şıra miktarı
Şıranın OG değerini bilmeniz yeterli. Örneğin 1060 değerinde 20 litre şırayı 5 kg tahıl kullanarak elde ettiniz. OG değerinin son iki rakamını 4 bölüp, şıra miktarı ve OG değeri 1.xxx olacak şekilde çarpıp toplam tahıl miktarına bölüyoruz. Yani ( (60/4)x1.060x20) / 5 = 63,6 bu değer kullandığımız tahılların ortalama ektrakt verimine (% 80) uyarlarsak % 100 üzerinden 63,6x100/80= % 79,5 olur.

Nasıl hesaplandığı hakkında biraz fikir sahibi olduğumuza göre verimin nasıl arttırılacağı konusunda deneyimlerimizi paylaşabiliriz.

Ben tam tahılda torbada mayşeleme (BIAB) yöntemini kullandığım için bu yöntem üzerinden konuyu değerlendireceğim. Sizlerde kendi yönteminiz üzerinden konuya katkı yapabilirsiniz.

  • Torbada mayşeleme yöntemiyle yapmış olduğum çalışmalarda kademeli mayşeleme, sabit sıcaklığa oranla OG değerinde 5-10 puan arası daha fazla çıkıyor.
  • Maltların öğütme kalınlığı çok önemli ne çok ince ne de çok kalın olmalı. Eğer çok ince öğütürseniz torbayı veya ekipmanı tıkayarak şıra geçişini kısıtlar, süzmeyi zorlaştırır. Çok kalın olursa su malt tanelerinin içine iyi nüfus edemez ve yeterli şıra suya geçemez.
  • İster ağzı açık torba kullanın ister bağlayarak tencere içine atın maltların düzenli olarak su içerisinde rahatça karıştırılması gerekiyor. Sıkışan maltlar suya yeterince şıra salamaz.
  • Su/malt oranı maltın suyun içinde rahatça karışabileceği ölçüde olmalı. Yaptığım denemelerde ve bu konuda diğer arkadaşların görüşleri üzerine 1/3 oranının altında verim kayıplarının yaşanabileceğini düşünüyoruz.
  • Diğer bir konu tek bir büyük torba yerine birden fazla küçük torba kullanmak mayşeyi karıştırma ve yağmurlama aşamasında büyük kolaylık sağlıyor. Örneğin 4,5 kg tahılı tek büyük torba yerine 3 küçük torbaya böldüğünüzde özellikle yağmurlama aşamasında yıkama daha kolay oluyor, su posanın her yerine nüfuz edip kalan tüm şekeri şıraya aktarıyor. Yağmurlamayı verim kayıplarının en fazla yaşandığı aşama olarak görüyorum.
  • En önemli konulardan biri de optimum parti boyutu. Yani hedeflediğiniz bira hacmi için en uygun ölçüde yapım malzemelerini kullanmanız. Örneğin mayşelemede kullanacağınız tahıl ve su miktarına göre rahatça karıştırma yapabileceğiniz büyüklükte kaplar (tencere, termos vs) kullanmak gibi…

Mayşelemenin ve yağmurlamanın verimli geçip geçmediğini posanın tadına bakarak anlayabilirsiniz. Örneğin;

  • Şıra hacmine oranla OG düşük, posada şeker tadı var : Mayşeleme ve yağmurlama başarısız.
  • Şıra hacmine oranla OG normal, posada şeker tadı var : Mayşelemenin ve yağmurlamanın biraz daha geliştirilmesi lazım.
  • Şıra hacmine oranla OG iyi, posada şeker tadı yok : Her şey yolunda diyebiliriz.

Mayşeleme Verimliliğinin önemi üzeri bir örnek vermek gerekirse; Pale malt kullanılarak 20 litre 1050 OG değerinde şırayı:

% 70 le 4,35 kg
% 75 4,10 kg
% 80 3,85 kg
% 85 3,60 kg malt kullanılarak elde edilir. Başka bir ifadeyle her % 5 lik artışa 3 bira ekleyebilirsiniz :blush:

Benden şimdilik bu kadar, sizler de deneyimlerinizi paylaşabilirseniz sevinirim.

Not: Tam tahıla yeni başlayanlar ilk denemelerinde verimlilik konusunu göz ardı edip sadece süreci doğru yapmaya odaklanabilir. Deneyim arttıkça, verimlilik kendiliğinden artacaktır.

23 Beğeni

Genellikle %70 civarı verim alıyorum ben.

Yazdıklarınızdan edindiğim, iki konuda sorun yaşadığım ve yeterince başarılı sonuçlara ulaşamadığım.

Birincisi kişisel açgözlülüğümden ve elimdeki kazanla elde edebileceğim bira hacmini kabullenmeyi başaramıyor oluşumdan kaynaklanıyor. Sanırım bunu bir tür küstahlık olarak almak gerekir ama 1’e 3 oranıyla yola çıkıp, bu konuda benden çok daha bilgili üstatlarımın elde ettiği miktarlarda bira elde ediyor olmak beni tatmin etmiyor bir şekilde. Verdiğim emeğin karşılığının bu olduğunu kabul etmem lazım. 1/3 oranın altında kaldığınız zaman verim düşüklüğü kesin ve Russian Imperial Stout denememde, 13 litre suda 5650 gr tahıl mayşeleyerek elde ettiğim %65 verim de bunun göstergesi.

İkinci sorunum büyük ihtimalle yağmurlama aşamasında yaşanıyor. Ben kovanın üzerine fırın teli yerleştirip yağmurlamayı da bu şekilde yapıyorum. Ancak tahıldaki şırayı iyice alabilmek için torbayı çok fena sıkıyordum. Ayrıca torbayı açacak olursam suyun kovanın kenarından dışarı dökülme riskini de göze alamadığımdan yağmurlamayı iyice sıkılmış haldeki torbayla yapıyordum ve bu da muhtemelen olması gerektiği gibi iş görmüyordu.

Bir sonraki çalışmada bu iki noktaya daha fazla dikkat edip sonuçları karşılaştıracağım. Belki de yağmurlama yapmak için farklı bir düzenek geliştirmenin ya da uzun zamandır planladığım çay makinesi modifikasyonuna başlamanın zamanı gelmiştir çoktan.

Detaylı açıklamalar için çok teşekkür ederim.

4 Beğeni

Ben verimlilik hesabını Brewersfriend’in Brewhouse efficiency calculatoru ile hesaplıyorum. Reçeteyi girip kaynama ve kaynama sonrası değerleri de girdiğimde verimlilik değerini veriyor. Bıab ile %70’in altına düşmüyorum 2 defa %80 ve 82 verimlilik yakaladım. Çok ilginç bir tesadüf ise tüm yüksek verimlilik değerlerini Nestle su (reklama girdik ama napalım) kullandığımda yakaladım ki; ilginç bir şekilde diğer bilindik bilinmedik su markalarına göre ph derecesi düşük bir su. Bulunduğum yerde bulması zor ama bulduğum zaman kaçırmam.

Yağmurlamada her zaman yavaş davranıyorum, dikkatlice torbanın her yanına nüfus etmesini sağlıyorum. Yağmurlamanın sonunda torbayı çok çok fazla sıkmıyorum. Bir tencerenin dibiyle üstten bastırarak içeriği alıyorum ama kesinlikle maximum baskı uygulamıyorum çünkü bunun olumsuz sonuçları olduğunu okudum.

Kırım kesinlikle etkili ama zaten ortalama bir kırım kalitemiz var, çok ince ve kalın kırım olmadığı müddetçe bence verimlilik üzerinde ölümcül bir etkisi yok. Diğer yandan özellikle biab için demlemenin 30. dakikasında torbayı çok iyi karıştırmaya çalışıyorum ki biab için bence verimliliğe etkisi çok önemli.

5 Beğeni

Reklama her zaman sıcak bakıyoruz hocam. Sonuçta akli melekelere sahip insanlarız, yardımcı olmak dışında bir amaç taşıyan paylaşımı hemen anlarız. :slight_smile:

Nestle su ile deneyeceğim ben de, bakalım bir fark olacak mı… Teşekkürler.

2 Beğeni

Aslında bu konu detaylı ve biraz teknik olduğu için girmemiştim. Ph’ın mayşeleme üzerindeki etkisi büyük ama reçetede çok yumuşak bir su ve çoğunluğu açık renk malt olmadıkça fazla bir değişim yapmıyor. Koyu malt bileşenli reçetelerde mayşe ideal ph seviyesine yakın hale geliyor zaten. Ayrıca bir ekleme veya özel bir su aramaya gerek yok. Ama işi garantiye alayım derseniz ph ölçümü alıp gerekiyorsa “asit demlemesi” , kalsiyum ve laktik asit ilavesi yapılabilir.

Konu hakkında Sertaç AKAR’ın byo.com’dan yaptığı çeviriye bakabilirsiniz.

Ph ve Gücü

2 Beğeni

Evet Ph’ın etkili bir faktör olduğu bir gerçek ama genelde düşük ph’ın olumsuz etkileri olduğunu da biliyorum. Bu su markası ve verimliliğe etkisi bir tesadüf de olabilir ama manidar bir tesadüf olduğunu söyleyebilirim.

Dene hocam gerçekten kendim dışında bu su ile aynı verimlilik artışını görmek veya görmemek tesadüf olup olmadığını doğrular. Güzel de olur.

1 Beğeni

Asıl önemli kısmı atladığımı şimdi farkettim. O da; 1/4 oranda malt su kullanmak. 1/4 ile her zaman 1/3’den daha iyi değerler yakalıyorum.

4 Beğeni

Önceki forumda bu konu hakkında epey konuşmuştuk. Burada alt limit en az kaç olmalı diye kafa yormuştuk, çünkü bazen yüksek OGli stillerde mecburen su/malt oranını düşük tutmak gerekiyor. Deneyimlerime göre verimlilikte kaybın yaşanmayacağı alt limit 1/ 3,6 gibi. Bu ve bunun üzerindeki her oranda malt suda rahatça hakaret ettirilip yeterli çözünme sağlanıyor. Mesela son yaptığım Kölş’ü 1/ 6 oranla yaptım. 2,8 kg maltla 1051 OG 14 litre şıra % 83 verimlilik.

5 Beğeni

Düşük derken ne kadar düşük? “sour mash” yapmıyorsanız 3 filan da olmasın tabii ama, içilebilir, ambalajlı sudan söz ettiğimize göre :smiley: basitçe ne kaa düşük PH, o kaa iyi denebilir.

4 Beğeni

Üstadım ph derecesi aklımda değil. Muhtemelen de gözardı edilebilir bir derecedir. Fakat piyasadaki en küçük ph seviyesine sahipti. Ben dediğim gibi yakaladığım yüksek verim değerlerini buna bağlamıyorum. Bunun bir tesadüf olabileceğini de belirttim özellikle.

1 Beğeni

Merhabalar,

Ben bu verim meselesinden en çok çekenlerden biriyim. Sanırım artık çözüme çok yakınım. Önceleri mayşelemeyi kazan içerisindeki malt sepetinde yapıyordum. 16lt su ve yaklaşık 5kg tahıl kullanıyor ve %30 ile %50 arasında verimi ancak alıyordum. Bunun üzerine devirdaim için pompa aldım yine çözüm olmadı. Böyle başarısız 3-4 denemem oldu.

Bunun üzerine @mertkosova dedi ki git torba yaptır. Sağolsun. Gittim tül kumaşından torba yaptırdım. 22’lik Remta kullananlar dikkat, tülü kendi halinde kazana salınca 2.5-3 kg malt ancak sığdırabiliyorsunuz, daha geniş salarsanız torba kaynatma kazanının rezistansına değiyor. Elimde bulunan malt sepetinin içerisine tülü yaydım böylece hacmen alan kaybım olmadı. 4kg malt ile deneme yaptım.

Yağmurlama öncesinde torbayı gücüm yettiğince sıktım. Sonra torbayı fermantasyon kovasına aldım ve yağmurlama suyunu buraya döktüm. Kova içerisinde de bolca karıştırarak bir 20-25dk kadar beklettim. Sonra tekrar sıktım torbayı ve kaynatma kazanına boşalttım.

Bu yöntem ile 4kg malt ile yaptığım 19 lt wortte 1060og aldım. Eğer hesap doğruysa brewhouse efficiency %89.40’a tekabül ediyor.

1 Beğeni

Sanırım hesabınızda bir yanlışlık var. Hesaplamaya aldığınız değerler kaynama sonrası değerler olacak. Kullandığınız maltları, kaynama sonrası fermentere giren şırayı ve Og değerini verebilirseniz yeniden hesaplayabiliriz.

4kg Maris Otter malt kullandım. Kaynama sonrası 19lt fermantere aldım, OG 1060 çıktı. 21 litreye tamamladım OG 1054 oldu.

Süreçte ne kadar etkisi var bilmiyorum ancak şöyle bir şey oldu. Torbayı sıktığımdan kazana ilk seferde fazlasıyla mayşe aldım. Bunu hesaplamadan 7lt yağmurlama kullanınca 7lt’lik bu (nasıl tanımlanıyorsa) mayşeyi kaynama sırasında buharlaşmayla sıvı kaybı yaşandıkça ekledim. Kaynatma toplamda bir buçuk saat sürdü.

Yağmurlama yerine kovada bekletme ile aslında bir nevi parti-gyle yapmışsınız verime elbette bir katkısı vardır. Ama ben yinede verimin normal değerlerin üzerinde olduğunu düşünüyorum. Belki OG ölçümünde bir kalibrasyon hatası belki de fermentere giren hacim 19 litreden biraz az olabilir. Sizin aldığınız değerler ticari firmaların tam otomatik mayşeleme kazanları ile ve enzim takviyesi yaparak aldığı değerler. Eğer verilerde bir hata yoksa da geçen gün yağmurlama suyunun kazandaki son yoğunluluğun ne olması gerektiği konusunda @taskin’la konuştuğumuz tanen geçme durumu yaşanmış olabilir.
Sonuç ne olursa olsun önceki çalışmalarınıza göre mayşeleme verimini geliştirmenize sevindim :blush:

Yani her şey olabilir, asla aksini iddia etmem :smiley: Bana da biraz fazla gözüküyor zaten ama böyle oldu :smiley: BB’nin son kovasındaki göstergeye göre 19lt’ye denk düşüyordu, biraz az olsa bile 18.8’den aşağı gözükmüyordu. Yine de şu an tam hatırlamıyorum. Ölçüm yaparken sıcaklık 23 derece civarındaydı, elbette hesaba bu değeri katmadım, elimde yoğunluk ölçerin klavuzu yoktu.

Bu tanen konusunu forumda mı konuştunuz acaba?

1 Beğeni

yağmurlamada yoğunluk
Konu burada…

2 Beğeni

Parti gyle da değil aslında tam olarak, tek seferde 7-8 litre tencerem olmadığı ve farklı tencerelerde ısıtınca mineral-asit ayarlamaları iyice 0.1 gramlara düştüğü için kovada suyu ayarlayıp (genelde soğuk kullanıyorum), mayşeleme bitip torbayı sıktıktan sonra 5-10dk için kovaya indiriyorum torbayı

3 Beğeni

Aslında hacim sorunu yaşayanlar için güzel bir uygulama. Soğuk yağmurlama deneyini brulosophy.com’dan paylaştığınızı hatırlıyorum kullanışlı bir yöntem. Tek olumsuz yanı kaynama sıcaklığına ulaşmada biraz daha süre eklenmesi, o da çok fazla sürmez diye düşünüyorum.

Torbayı sıktıktan sonra ocağı açıyorum, yağmurlama süresinde ısınmaya başlıyo ilk mayşe ama süre uzuyo tabi ki.

1 Beğeni

İlk fırsatta bende deneyeceğim, hacmi daha az olduğundan ayrı bir ocakta hızlıca ısıtılıp ana mayşeye katılabilir zaman kazanmak için. Başka bir artısı 70 Clerdeki sıcak suya göre el yakmadan daha rahat sıkma yapılabilir. Silikon eldiven giydiğim halde torbaya temas uzun sürünce elim yanıyor bazen.

1 Beğeni