Sour/Lambic/Wild Ale Hakkında Bilgiler, Deneyimler

Merhabalar,
Forumda her ne kadar ayrı ayrı başlıklar altında çok güzel bilgiler olsa da burada elimden geldiğince bu bilgileri derleyeceğim ve genelde sour biralar olmak üzere okuduğum bilgiler ve kendi deneyimlerimden bahsedeceğim.
Sour=ekşi bira. Bu ekşitilmenin çeşitli yöntemleri var fakat ben üç tanesinden bahsedeceğim.

  1. Laktik asit ekleyerek pH’ı belirli seviyelere düşürme. Bu yöntem oldukça basit olduğu için tercih etmiyoruz. Biz ev biracısıyız sıkıntılı insalarız :slight_smile: Netameli yolların ustasıyız!
  2. Kettle sour. Benim epey zamandır okuduğum fakat yeni yeni başladığım uzunca bir süre de bu yoldan devam etmeyi planladığım yol bu yol. Bu yöntemde mayşeleme sonu kettle(kazan) sıcaklığını 40C civarına düşürüyoruz. Bütrik asit( kusmuk, ekşi peynir) tadı oluşmaması için laktik asit ile pH 4.5’lara düşürüyoruz. Ardından kaynağını bildiğimiz laktik asit üreten ama bu asiti üretirkenden yoğunluğu fazla düşürmeyen(yani şekerimizi tüketmeyen) bakteri ekliyoruz. Bu bakteri kaynağının onlarca farklı yolu var ve buraya daha sonra değineceğiz. Bakteriler şıramızın pH’ını 3.5 civarlarına indirdikten sonra klasik şerbeti kaynatıp ne yapmak istiyorsak ona göre devam ediyoruz.
  3. Fermentasyonu mantar ve bakteri dostluğuna emanet etmek. Bu ekşitme yöntemi de kovada oluyor. Genelde bakteri ve mantardan oluşan blend maya fermentere ekleniyor.Roeselare Mix buna örnek. Deneyeceğim yöntemler arasında bu da var.
  4. Lallemand Philly Sour ile Fermentasyon
    Gülendamdan;
    Farklı bir madde olarak eklemek istememin sebebi, kettle sourdaki ekşitme adımını atlamamıza olanak sağlayan, hem etanol hem laktik asit üretebilen,yaygın olarak bilinmeyen yeni bir maya türü olması.Lachancea thermotolerans. Bu mayayı da denedim (canım @Pierre_riviere ). Her birini paylaşacağım.

Lambik konusunda şimdilik yazmayacağım ama Ersoy abi şu yazıda çok güzel açıklamış zaten.

Sırada kendi yaptığım Gose türü biradan bahsedeceğim. Reçete:


Kaynama sonu 15gr ezilmiş kişniş tohumu ve 20ge deniz tuzu eklendi.
Ben bakteri kaynağı olarak @Gulendam ın keşfi probest digest kullandım. Her bir tablette yaklaşık 10 milyar laktobasilyus plantarum içeriyor. Şıra ekşitmek için bize gerekli miktar 5milyar/litre. 20litre şıra için 10 tablet yeterli. Bende yaklaşık 24 saatte pH3.5 düştü.

Yukarıda reçetesini paylaştığım Gose biranın;
-7lt düz gose olarak
-6lt 1kg vişne ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt 600gr frambuaz ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt gin baharatları (25gr ardıç meyvesi, yıldız anason, rezene, kakule, karışık biber(allspice) meyan kökü, hibisküs çiçeği, portakal kabuları ile ikinci fermantasyon sonrası şişelenecek.

İkinci Sour kaynatmam muhtemelen Sour Ipa olacak.
Daha sonra deneysel biram Midye Sour Ale olacak.
Daha da sonra aşağıdaki mayaları edinip Sour, “çakma lambic” biralar kaynatmayı planlıyorum.
-Wlp655 Belgian Sour Mix ( Brett. Sacc. Lacto. ve Pedio karışımı)
-Wyeast 3763 Roeselare Mix
-Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend
-Lallemand Philly Sour.

19 Beğeni

Alternatif Bakteri Kaynakları

  • Probiyotik tabletler (Genelde l.plantarum)
  • Yoğurt, kefir (Genelde l.bulgaricus)
  • Sauerkraut- Ekşi lahana, lahana tuzlaması. (Karışım, çoğunlukla l.plantarum)
  • Ekşi hamur mayası (Karışım)
  • Tahıl ile ekşitme (Sauergut benzeri)
  • Ginger Bug ( @taxym kullandı)
  • Doğal üzüm/şarap (@Homemaltster kullandı)
  • Kombucha

Probiyotik tablet kullanımı hem çok pratik hem de riski yok. Özellikle kette sour yaparken büyük rahatlık. Şıra 40C’lerde iken tablet ekleniyor. pH3.5 düşüne kadar sıcaklık kontollü şekilde bekleniyor. Yaklaşık 24-48 saatte gerekli ekşilik sağlanıyor.

14 Beğeni

Eveeet beklenen başlık geldi. Teşekkürler @Msk
Ben de uzunca bir süredir bu biralara kafayı taktım malumunuz üzere.
Başlığa konu yaptığım biraları ve sonuçlarını buradan paylaşabilirim. Ama bundan önce küçük bir ekleme yapalım. Yöntemlerin 4.sü olarak;
Lallemand Philly Sour ile Fermentasyon
ekleyebiliriz.
Farkli bir madde olarak eklemek istememin sebebi, kettle sourdaki ekşitme adımını atlamamıza olanak sağlayan, hem etanol hem laktik asit üretebilen,yaygın olarak bilinmeyen yeni bir maya türü olması.Lachancea thermotolerans. Bu mayayı da denedim (canım @Pierre_riviere ). Her birini paylaşacağım.
Gose eş zamanlı deneme projemize sabırsızlığımdan dolayı @Msk 'den önce başlamıştım. İki çeşit olmak üzere şişeledim. Reçetelerimiz arasındaki farklar; %50- %50 wheat malt- pilsner kullandım, maya us05 , og 1052 fg 1010 abv 5,5, 21 lt için totalde 40gr tuz kullandım. Fermentasyon sonrası ikiye ayırdığım biranın ilkine 10 tam istiridyeyi kaynatıp süzdüğüm 1lt suyu , ikincisine 1lt taze sıkıp dondurduğum nar suyunu ekledim. Sonuçta oyster gose ve pomegranate gose yapmış oldum…

14 Beğeni

Meyvelerin eklenme oranları ve verdiği şeker,aroma miktarlarına ait tablo.




9 Beğeni

Oyster gose? Çok radikal bir tür olmuş diye düşünüp biraz araştırma yapınca iyice merakımı çekti.

Renk ve tadım notlarını ve özellikle hangi meze/yiyeceklerle birlikte iyi gideceğini paylaşabilirseniz sevinirim.

2 Beğeni

Oyster Şubemize @Gulendam bakıyor hocam ben mussel şubesine bakıyorum :slight_smile:

Ben midye ile olan reçeteyi oluşturdum fakat henüz kaynatmadım hocam. Yanına da midye sarmısak yeşil soğan ve bira ile hazırlanmış tencerede midye gider diye düşünüyorum. Yapınca reçeteyi ve tarifi paylaşacağım elbette.

3 Beğeni