Sirke anası yapımı

“Elimizde sirke anası yoksa nasıl elde edebiliriz?” ve “sirke anasız da sirke yapılabilir mi?” deneyimini uygulamalı göstermek için 6 eylülde bu yola çıktım.

Öncelikle oranlarımızı yapacağımız ebatlara göre ayarlamak koşuluyla basitçe malzemelerimizi tanıtırsak; nohut, bulgur, bal ve temiz su bu işin temelini oluşturmakta.
Gerisi neyin sirkesini yapmak istiyorsanız onun organik formunu tedarik etmekten geçmekte.
Ben köy elması bulmuşken, sirkeden önce sirke anası oluşturmak için küçük ölçekli (sanırım 1 litrelik) bir kavanoz ile işe koyuldum.

Öncelikle steril hale getirdiğim kavanozun dibine 10-12 adet nohut, 1 silme tatlı kaşığı bulgur ve bir tatlı kaşığı bal koydum.

20180906_200001_resized

Fotoğrafta 4 gözükse de 3 tanesi yeten elmaları kabuğunu soymadan, çekirdeklerine veya sapına müdahale etmeden sadece yıkayıp keserek kavanoza doldurup tepeden 2-3 parmak boşluk kalacak şekilde temiz su ile doldurdum.

20180906_200617_resized

Tahta kaşık sapı yardımıyla karıştırabildiğim kadar karıştırıp üzerini hava geçirebilecek gözeneklere sahip bir bez ile kapatıp kilere çevirdiğim, gün ışığından uzak, hava alabilen alanıma koyup beklemeye başladım.

20180906_200953_resized

Sonrasında her gün 1 kez karıştırmaya başladım. 3. günden sonra sirke kokusu yayılmaya başladı bile, koku tam anlamıyla sirke.
Bu süreçte 15 gün boyunca kavanozu her gün tahta kaşık ile bir kaç tur karıştırıp örtüsünü kapatacağım, sonraki 15 gün ise hiç ellemeyeceğim.
Teoriye göre 1 ay sonunda hem sirke anam oluşmuş olacak, hem de elma sirkem hazır olmuş olacak.

Aşağıdaki hali 4. günündeki hali, elmalar yumuşamış, fermante olur gibi kabarcıklarla birlikte köpükler birikmekte.

20180909_225239_resized

Gelişmeler oldukça güncelleyeceğim.

13 Beğeni
  1. gününde tepede ve kavanoz yanlarında anaya benzer bir şeyler oluşmaya başladı.

Üstten bakınca küf gibi gözüküyor, bu aklımı kurcalamıyor değil. Yorum yapabilecek olanlara şimdiden teşekkürler.

Karıştırdıktan sonraki gidişat…

Bana da küf gibi geldi, üst kısmı sıvıyla temas etmiyor sanırım. Ana oluşmaya başladıysa üzeri kapakla kapatılabilir, fermentasyon bitmiştir artık.

1 Beğeni

20180923_195004_resized

20180923_195025_resized

Kapak kapatma önerisinden sonra tüm aktivitesi durmuştu, ne gaz biriktiriyor ne üstte bir tabaka oluşuyordu.
Bunun üzerine yeniden kapağı açıp bez örttüm, ertesi gün yine üstte tabaka toparlanmaya başladı.

Koku yoğun olarak sirke, ama görünümden pek emin olamıyorum.
Yeşil renk olmasa da beyaz küf gibi sanki ama bir yandan sıvı üstü jelimsi bir tabaka da mevcut.
Hiç karıştırmadan bekletmeye devam edeceğim, bakalım nereye doğru gidecek…

1 Beğeni

Kapağı kapatınca görünen aktivitenin durması normal, pellicle havayla teması kesmek için oluşan bişey zaten. Asıl önemli olan sıvının içinde üreyen bakteriler.

Sirke net bir şekilde oluştu fakat oluşan sirke anası fazla küflüydü, o sebeple çöpe uğurlandı :confused:
Sirke baya tortulu. Önce süzgeçle sonra kahve kağıdıyla süzülerek şişeye alındı.
Sanırım ve umarım bir kaç güne tortuları dibe çöküp daha da berraklaşır.

2 Beğeni

1- Sirke anası, yani acetobacter kolonisi, alkolü sindirebilmek için oksijene ihtiyaç duyar. Yani aerobik bakteridir.
2- Acetobacter de, her bakteri mantar vs. gibi tek amacı çoğalmak olan bir mikroorganizmadır. Sindirim gerçekleştirebileceği ortam ve o ortamda sindirebileceği besin olduğu sürece besini sindirerek çoğalır.
3- Sindirebileceği besin bittiğinde, çoğalmayı da bırakıp uykuya geçer.
4- Sindirebileceği besin olduğu süre içinde oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde kalır.
5- Besini bittiğinde uykuya geçtiği için dibe çöker.
Bu bilgilere göre:
Sirke anası oksijene erişimi olduğu sürece çalışabilir. Kapağı kapatırsanız, yüzey ile kapak arasındaki oksijeni de tükettikten sonra, ortamda sindirebileceği besin olsun ya da olmasın, artık çalışamaz. Bu yüzden etkinliğin kesilmesi doğal. Ortamdaki besin bitmiş olsaydı, dibe çökecekti. Dibe çökmemesi ortamda hala etanol olduğunu ima ediyor. Pellicle, havayla teması kesmek için oluşan birşey değildir. En azından tek ya da en önemli görevi bu değildir. O, etanolun asetik asite çevrilme işlemi sırasında kendine uygun ortam yakalayan başka mantar/bakterilerin işi. Sonuçta sirke yapımında önce şarap, sonra asetik asit oluşmasından çok, dengenin ilkinden ikincisine doğru ağırlaşarak ilerlediği eşzamanlı bir süreç söz konusu. Lacto ya da Pedio olabilir. Ayrıca bildiğiniz gibi küf de son tahlilde mantardır.
Sirke anası oluştururken, küf vs oluşumlar temizlenerek acetobacterin oksijene erişimi sağlanmalı, ortamdakPH sürekli düşeceğinden ve bu düşüşü sağlayan acetobacter dışı mikroorganizmalar da sirke oluşumunun temel yakıtı olan etanol ürettiğinden düşman gibi görülmemeli. Ortamdaki tüm etanol tükenene kadar açık fermantasyona devam edilip, etanol tükendiğinde kendi doğası gereği dibe çöken sirke anası buradan alınmalı. Farklı koloniler içiçe geçme eğiliminde olmadığından, üzerindeki küf vs - ki dibe çökmüş sirke anasında bunların hiçbiri olmayacaktır. Ancak sirke boşaltımı sonrası dipten alınış sürecinde dışarıdan bulaşabilir- temizlenip rahatlıkla kullanılabilir.
Bir öneri de, kullanılan meyvenin maserasyon sonrası ortamdan alınması veya bir ağırlıkla sıvı içinde kalmasının sağlanması olabilir. Aksi taktirde, muhtemelen bu örnekte de şu veya bu düzeyde olduğu gibi; oluşacak diğer koloniler kendi tabakalarını oluşturarak acetobacterin oksijen erişimini kısıtlayabilir.

7 Beğeni

Teşekkürler.
İlk başarısız denemeyle yılmayı pek düşünmüyorum, yeniden deneyeceğim ve bu yazılanları göz ardı etmeyeceğim.

1 Beğeni


Galiba olacak. 9 gün boyunca günde iki kere karıştırdım. bugün 10. gün ve yukarıda yüzen bir cisim var:))

6 Beğeni

Elimde bu kavanozdan kaynaklı 2 adet tombul mu tombul sirke anası var:))) bir tanesi hala kavanoz içinde, ikincisi için de bir çılgınlık yapıp küçük kırmızı şarap aldım ve ona ekledim. Bakalım 1 ay sonra ne ile karşılaşacağım?

1 Beğeni

Zehir gibi sirke olur bence… Bu analar kaç derece alkole dayanıklı acaba?

1 Beğeni

deme ya:((((:disappointed_relieved::disappointed_relieved::disappointed_relieved::disappointed_relieved:

hemmen şarabın kendi kadar su kat bence. Sirke anası %13 14e dayanamaz herhalde.

1 Beğeni

Oki.Thx… Halletim şimdi…bakalım ne olacak…

Hah iyi olmuş. Sirke anası o alkole dayansa bile %14 asetik asite senin dil damak dayanır mıydı, ayrı konu. :stuck_out_tongue:

1 Beğeni

Ya cidden düşünmeden bir şey yaptım :roll_eyes: sonradan aklıma geldi yazayım dedim. iyi oldu yazmam…bıraktım kendi haline…sonuçları paylaşırım…

1 Beğeni

Ben de sirke yapayım diye üzüm tutmuştum suda, şarap gibi bir şey oldu. Şarap olarak bekleteyim, kötü olursa sulandırıp sirkeye geçerim diye planlıyorum.

Ben yazmayı unuttum. gelen uyarılardan sonra 1-1 su ile seyrelttiğim şarabımnda sirkeyi aldım. İncecij bir sirke anası koymuş olmama rağmen, kavanozun 1/4’ü miktarına ulaşan sirke anaları çktı ayrıca. Sanırım ortamda bol besin(alkol:) bulunca anacıklar üredi de üredi…
Şimdi alıp dolaba koydum. Tabi önce tadına baktım, gayet güzel sirke,üstüne dil yakmayan, ağızda pütürlü bir tadı olmayan, son derece yumuşak içimli bir sirke olmuş…bakalım 2 ay sonra ne olacak?

2 Beğeni

Bi sirke tadımı mı düzenlesek abi :slight_smile:

5 Beğeni

@magunay Turşu ve kombucha ya ayıp olur abi :wink:

2 Beğeni