Şerbetçiotlarının Bira yapma Sürecindeki Bittering, Flavour ve Aroma Katkıları

Biramızı mayşeledikten sonra kazana aldığımızda Şerbetçiotlarının zamanı gelmiş demektir. Bunların kaynayan mayşeye eklenmesinin zamanları büyük önem taşır, çünkü Şebetçiotlarının geçirdiği kimyasal değişiklikler neticesinde (ki bu bambaşka bir konu) biramıza 3 ayrı karakterde şekil verir.

  • Bittering : Kaynamanın başında atılır, eğer yapılmazsa biranız hafif tatlı bir şurup tadı bile verebilir.
  • Flavoring: Hem koku hem de tatların bir birleşimidir, genelde 15-30 dakikalarında atılır
  • Aroma : Bu da burnumuzla aldığımız kokulardır, genelde kaynamanın son zamanlarında atılır.

    Bir de son zamanlarda aşina olmaya başladığımız
  • First Worth : Kaynama başlamadan, tahılları aldıktan sonra atılan şerbetçiotları,
  • Whirlpool: Kaynama sonunda şerbetin güçlü bir şekilde belli sıcaklıklarda çevrilmesi işlemine deniyor.

Şerbetçiotunun kazana eklenme zamanı bu üçü için büyük önem taşır…Bunun için hemen grafiğimize bakalım.

Sonda söyleyeceğimi başta söyleyeyim.
Bittering için en verimli zaman %90 verim ile 60 dakika .
%100 verim için 90 dakikadan fazla kaynatmak gerek ama bu gayet verimsiz ve açıkçası gerek yok.
Flavoring için en verimli zaman 20 dakika öncesinde ve sonrasında verim dramatik düşüyor.
**Aroma ** için en verimli zaman ise 7 dakika bunun da öncesi ve sonrasında verim düşüyor.

Bittering-Falvoring arasında atılacak otlar bir milktar Bitterin, bir miktar da Favoring verecektir. Bir örnekle görelim.
25. dakikada atacağımız şerbetçiotu
%35 Bittering
%25 Flavoring
%0 Aroma verecektir.

Bir de kaynama bittikten sonra atılan otlar konusu var. Onu da aşağıda inceleyelim.

Neden daha fazla IBU verdiği ile ilgili okuduğum bir makaleden alıntılar yapayım.

Screenshot(2)

100% | 75% | 50%

.
Grafiğe göre
#1 210 F sıcaklığında 30 dakika bekletirseniz 48,6 IBU alırsınız
#2 200 F sıcaklığında 30 dakika bekletirseniz 57,2 IBU alırsınız
diye devam ediyor.
Yani altını kapatıp 210 f(99 derece)'de 30 dakika soğutmadan bekletirseniz ortaya çıkacak sonuçlar.
Şimdi daha ilginç bir durum var…

Screenshot(3)

100% | 75% | 50%

Buna göre
#6 yeni ot eklemeden 60 üzerine 10 dakika daha kaynatma sonucu…7 ile 10 arasında olanlarda ise yeni ot eklemesi var.
#6 yeni ot ekleniyor ama hızlıca soğutuluyor.
#7Yeni ot ekleniyor 205 derecede 10 dakika bekletiliyor.
#8 yeni ot eklenyor 204 derece 10 dakika bekletiliyor.
.
.
$10 yeni ot ekleniyo 193 F 60 dakika bekletiliyor.
buna göre şaşırtıcı bir şekilde bekledğimiz şey olmuyor ve “hop stand” yani kaynama bittikten sonra attığımız otlar ne kada çok beklerse, ortam sıcaklığı kaynaama sıcaklığının altında bile olsa daha fazla IBU veriyor.
Bu da bize bir sürü soru sorduruyor:

  • Çok bekletirsek çok acılık alıyoruz, en ne oldu bizim aromalar, onların etkisi azalıyor mu?
  • Otlarda bulunan ucucu yağlardan hulupones ve humulinones acaba bize daha fazla mı bittering veriyor? (bununla ilgili daha da ileri giderek “dry hop” yaparken de IBU verileceği tartışılan yazı linki burada http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/
    gbi gibi sorular…
    O yüzden bu konuda okumaya devam etmek lazım.
    Son olarak da hesaplayıcıların hesabından çok “tecrübe” ile her bir ot, sıcaklık, durum için yabancıların deyimiyle “guestimation” yani kısaca "tahmin ederek, hesaplayıcıları manuel oalrak düzelterek devam etmekte yarar var… Mesela nasıl SRM hep hesaplananda daha çok çıkıyorsa bu da böyle…Yani soru çok cevaplar daha çok az…
    Sevgili @ers dururken bu konuyu açtım:)) Bakalım ne olacak:))
    Daha detay tartışmalar olursa, yabancı kaynaklardan ve en önemlisi de @ers kaynağından :slight_smile: destekle devam ederiz…
33 Beğeni

Beklediğim yazı geldi :grin:

1 Beğeni

Bu haftasonu yapacağım birada 60, 20 ve 7 dk olarak uyarlayacağım o zaman. Sonuç güzel olursa her birada uygularım.

1 Beğeni

Valla dev hizmet olmuş, görsellerde çok güzel elinize sağlık.

1 Beğeni

Harika bir kaynak oluşturmuşsun dostum, eline sağlık. Bu şerbetçiotu denilen şahane şey, sırrını öyle kolay ele vermiyor. Çok karışık namussuz (ben sevmediğime küfretmem) Bu tablo “utilisation” anlamında çok güzel, ama işte, “utilization” sonuçta nitelik değil nicelik. Niteliği de belirlese zaten bütün o hopstand, hopback, hop bursting, first wort, whirlpool filan, tamamı anlamını kaybederdi. Kastım basitçe şu: Utilization anlamında, acılık için tam verime 100 dk civarında ulaşılıyor. Ama bu kadar uzun kaynatma da otun içinde AA dışında ve istenmeyen ne varsa (klorofil ve diğer “yeşil” unsurlar) onların da biraya geçmesiyle sonuçlanıyor. Yani nicel kusursuzluk, nitel bozulmaya yol açıyor. Deneyen sonucu yazsın ki hep birlikte öğrenelim. Ben en iyi sonuçları tad anlamında 15, aroma anlamında 0 ve 20 dk 80C whirlpool uygulamalarıyla aldığımı düşünüyorum. 45C whirlpool fark yarattı mı, bilemiyorum. Bilemediğime göre, yarattıysa bile ihmal edilebilir düzeydedir herhalde. Bütün bunlar, yukarıdaki tabloya uymuyor. Tad neyse de, aroma alakasız. Ama sonuçta herşey subjektif ve bu ne benim kendimce çıkardığım sonuçları, ne tabloyu kategorik olarak yanlış kılar. Deneyip paylaşmaya devam.

11 Beğeni

Geçen İzevbir tadımında Gara Guzu insanı ile konuşma şansımız oldu. Dediği şu, şerbetçi otu hâlâ muamma, farklı tarlalardaki aynı cins şerbetçi otlarından bile farklı sonuç beklenebiliyormuş.

3 Beğeni

Ben kaynama sonunda 0 dakika eklediklerimin yanında bir de en son olarak fermantasyonun da sonun da, şişeleme aşamasında hop tea yapıyorum. Şişe şekeriyle birlikte şişeleme kovasına ekleyip şişeliyorum. Fermantasyon sırasında çok fazla aroma, tad ve koku kaybı oluyor, karbondioksit ile birlikte uçup gidiyor. Ben fermantasyonu buzdolabında yapıyorum ve bazen fermantasyon esnasında kontrol amaçlı buzdolabını açtığımda kovadan dışarı kaçıp buzdolabının içinde biriken koku yüzüme öyle çarpıyor ki; aynı koku ilk şişeyi açtığımda da çarpsa keyiften ölürüm heralde ama %10’u belki.

Böyle olunca ben şotu fermantasyonun sonunda direkt şişeye hapsediyorum. Oldukça kalıcı ve etkili oluyor. Hem de 25 gram şot french press ile harikalar yaratıyor.

11 Beğeni

Bir sonraki birada deniyorum. Kesin bilgi yayalım :slight_smile:

3 Beğeni

Ev biracılığında hala bilmediğimiz ve deneysel çok şey var. Ben ise yapacağım her birada bu kadar çok değişkenin belirsiz sonuçlar ortaya çıkaracağını düşünerek hareket etmek istemem. O yüzden öncelikle yapılan bilimsel araştırmalar ve bunlardan çıkarılan derslere kulak veririm. Ondan sonra da zaten deneysellik ev biracılığının doğasında var.
Yine de hepimizin tutunacak “çapa” lara ihtiyacı var. Oralardan hareketle kendi yolumuzu buluruz zaten, ozellikle de kendi damak zevkimiz içerisinde.
Sonuç olarak ben yukarıdaki tablolardan çok yararlanıyorum, onun dışında da “hop stand” denen, kaynama bittikten sonra atılan Ş.O ları da ilginc sonuçlar veriyor, bu konunun devamında “hop stand” üzerinde de durabiliriz.
sevgiler

2 Beğeni

ben 0 dakika kaynama sonu şot kullanmayı neredeyse alışkanlık haline getirdim. Kendi deneyimime göre “0” dakika şotlar diğerlerine oranla daha belirgin bir imza atıyorlar ve kalıcılıkları da daha fazla. Bu tabii ki benim kendi gözlemime göre vardığım bir sonuç. Son zamanlarda “hop back” de oldukça popülerleşmeye başladı.
Fakat benim favori yöntemim “0 dakika ve hop tea”

1 Beğeni

Ben de 7 dakikada attığım ŞO ları 50 dereceye kadar almıyorum tencerenin içinden ama tabii 0 derece ile bir olmaz.
Bundan sonraki biramda da bu 3 metodun 3. adımını atlayıp 0 bile değil, soğutmaya başladıktan sonra atacağım. 80 derecede atıp, soğutmaya ara vereceğim, 10 dakika bekledikten sonra soğutmaya devam edeceğim ve otları da 20 dereceye inen kadar almayacağım.
Ancak şunu hemen belirteyim, aşağı kısımda tartışmaya devam edelim diye açtım başlığo tabii ki.
Bizden daha yeni başlayanlar ise yukarıdaki adımlarla başlarlarsa çok daha sağlam bir başlangıç olur.

2 Beğeni

Üstadım gayet mantıklı fakat aynı şekilde 72-77 derece sabit ısıda 15 dakika boyunca yapacağınız bir hoptea ile daha sağlam bir etkide bulunursunuz. Çünkü elde ettiğiniz aroma ve rayihalar nihayetinde üzerlerinden geçecek bir fermantasyon ile büyük oranda yıkıma uğrayacak. Ama tüm fermantasyonun sonunda -şişeleme günü- kovaya ekleyeceğiniz bir 25 gramlık hoptea daha taze ve burna hitap ediyor olur.
Tabi sizin bahsettiğiniz yöntemi de denemek lazım.

2 Beğeni

Çok iyi gidiyor arkadaşlar. Bu başlık harika oldu. @Antinkuntin, 80C whirpool yaparken, otlara 20 dk tanımanı öneririm. Sonra soğutmaya devam et. @kupanta, bu hiç denemediğim bir yöntem. Öğrenmek iyi oldu, ama ezbere bir iki şey söylemek gerekirse, 0 dk ile bu aynı değil elbette ama, doğrudan biri ya da diğeri daha iyi denemez. Bu ne istediğimize bağlı. Fermantasyon elbette kayba neden olacak ama bu illa kötü birşey değil. NEIPA, neredeyse tamamen bu sürece dayalı.

4 Beğeni

Aman yanlış anlaşılma olmasın, kesinlikle her tekniğin artısı ve eksisi farklı. Bu daha iyi veya daha kötü değil de ben sadece arkadaşın yapmak istediği tekniğin hop tea ile benzer etkileri vereceğini düşündüğüm için söyledim. Sadece fermantasyon sonunda olduğundan biraz daha belirgin oluyor. Birbirlerine çok benzer yöntemler; çünkü o da mayşeyi sabit bir ısıda iken şerbetçi otlarını mayşenin kendi içerisinde demleme - steep yapacağını yazmış (ben öyle anladım). Ben de buna yönelik olarak söyledim, yani aslında yöntemleri biraz birbirine benzettim. Yoksa kesinlikle haklısınız her birinin etkisi farklı olacaktır.

4 Beğeni

işte bu yüzden aldım 16 lık kovaları .
aynı maltlar ile değişik mayalar
aynı maltlar ile değişik sıcaklılar(mayşeleme 65-67-69 dereceler)
aynı maltlar ile aynı ŞO ların değişik zamanlarda etkisi
Aynı maltlar ile değişik ŞO lar
bittering ŞO Flavour Aroma ŞO değişimi
hakkaten dene dene dur.
dibini bulmanın yolu yok gibi duruyor…
her türlü deneme ve tecrübe bize yol gösterecek…

7 Beğeni

Yok canım, yanlış anlama filan olmaz. Deneyim paylaşıyoruz burada ve bu çok önemli. Sadece aklıma gelenleri yazdım. Ben de deneyeceğim bu yöntemi. Yeni şeyler öğrenmek her zaman çok güzel.

2 Beğeni

hocam peki chill haze ne olacak?? gerci burada konuşmayalaım, ona da başlık açalım. bu forumda en azından benim amacım en temel konularda başlık olsun oralarda gelişsin tüm tecrübeler…

1 Beğeni

Herşey mühendislik sorunu dostum. Külfet olmadan nimet olmuyor. Teorik olarak evet, soğutma buğusuna açık bir süreç. Gerçi bana hiç olmadı ama galiba burada da miktar önemli. Küçük partilerle çalışan arkadaşlar daha açık olacaktır buna sanırım. 23 lt’de 80C ye indikten 20 dk sonra sadece birkaç derece düşüyor sıcaklık. Sonra soğutmaya devam edince “soğuk kırım” gerçekleşiyor anlaşılan. 45C’de ise zaten 45’e düşüldüğünde “soğuk kırım” aşaması geçilmiş oluyor gibi. Yani sorun yok. Ama 12 13 litrelerde sözkonusu termal kitle çok daha az ve 20 dk’da “soğuk kırım” şansı yitirilebilir gerçekten.

3 Beğeni

Bu “soğuk kırım” işine daha çok çalışacağım. biraz daha yabancı kaynak okuyup çevirip burada paylaşacağım.
ÇOK ZEVKLİ BU YAAAAA
tuborg gold konuşmuyoruz değil mi))

6 Beğeni

Hayır, Tuborg extra :joy:

4 Beğeni