Şarap ve yapımı 🍷

#1

srrsitemg

Artık başlığını açmanın zamanı geldi sanırım.

Özet geçersek;

Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır, ardından ezilir sonra, maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya aynı zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür. Üzüm şarabı kırmızı, beyaz veya rose (pembe) olur. Bunun yanı sıra köpüklü şaraplarda mevcuttur. Ayrıca, şaraplar içindeki şeker miktarına göre de sınıflandırılabilir. Bu sınıflandırmaya göre; sek, dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı olmak üzere dört ana grup vardır. Üzümden imal edilmeyen şaraplara meyve şarabı adı verilir. Her meyveden şarap üretilebilir. Fakat dünyada şarapların büyük bir kısımı üzümden üretilmektedir. Arpa gibi nişasta içeren bitkilerden yapılan içecekler şarap sınıfına girmez. Şarap genelde üzüm ve meyvelerden elde edilir.En iyi içme zamanı on yıldan sonradır ve kırk yıla kadar içilebilir. Bunun yanı sıra uzakdoğuda yaygın bir şekilde pirinç şarabı da tüketilir. Pirincin buharla pişirilip mayalanmasıyla elde edilir.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, Gamay, Grenache, ve Barbera başlıca kırmızı üzüm türleridir.

Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris/Pinot Grigio, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano ve Viogner ise başlıca beyaz üzüm türleridir.

Ayrıca yurdumuza ait Öküzgözü, Boğazkere, Papaz karası gibi kırmızı şaraplıkları ile Emir, Sultaniye, Narince gibi beyaz şaraplık üzümlerimiz de vardır.

Pek tabi fermantasyon yöntemiyle üretilen bu güzel içecekte çok uzun yıllardır evler(imiz)de üretilmektedir.
Bu amaçla üretenler, üretmeyi düşünenler, deneyimliler, deneyimsizler.
Bidiklerimizi paylaşmaktan çekinmeyelim ve şarap konusunu bu başlık altında ilerletelim efendim.
Şimdiden sağlığımıza :wine_glass:

13 Likes
Sodyum metabisülfit
#2

Öncelikle burada bir düzeltme ile girmek istiyorum olaya. Bu sıralama beyaz şarap için doğrudur ancak kırmızı şarap için arada mayşeleme adını verdiğimiz bir ön fermantasyon aşaması şarttır preslemeden önce. Mayşeleme aşamasında az miktarda oluşan alkol, üzüm kabuğundaki antosiyan adlı renk maddesini çözerek şaraba kırmızı rengini verir. Mayşeleme süresi, şarabın rose, deep rose, kırmızı ya da deep kırmızı olmasını belirler. Genellikle bir hafta gibi bir sürede kırmızı elde edilir. Bundan daha kısası rose, daha fazlası deep kırmızı olur.

Mayşeleme aşaması tamamlandıktan sonra presleme işlemine geçilir ve fermantasyon, FG 990 - 995 aralığına gelinceye kadar devam ettirilir. Bundan sonraki aşamalar aktarma, dinlendirme şeklinde ilerler.

Beyaz şaraplarda kabuktan çekilecek renk maddesi olmadığından dolayı direkt olarak presleme yapılır ve fermantasyona bırakılır ve aynı FG değerine kadar fermantasyon devam ettirilir.

Bu konuda ise; evet, üzümün üzerinde doğal bir mikroflora bulunur ancak bununla direkt olarak fermantasyonu başlatıp şarap elde etmeniz, ne yazık ki köpek öldüren seviyesinde bir şarap elde etmenize neden olur - tabi üziümlerinizi Fransa’ nın vadilerinden ve şatoların bağlarından almadıysanız.

Maalesef Türkiye’ de bulunan vahşi mikroflora çok iyi sonuç vermemektedir. Bu yüzden kırmızı şaraplar için kırmızı şarap mayası, beyaz şaraplar için beyaz şarap mayası kullanmanızı öneririm.

Hatta daha spesifik olursak, Cabernet için Lalvin Rhone 2056, Merlot için Lalvin EC212, beyazlarda Chardonnay ve Misket için Lalvin D47 mayalarını kullanmanızı öneririm ancak bu işin artık çok detay kısmı. Şarap sezonu geldiğinde maya tedariği ve doğru mayanın kullanımı için de seve seve yardımcı olurum herkese.

Şarap, biradan çok daha hassas çalışılması ve muamele edilmesi gereken bir içecektir. Ona iyi davranırsanız karşılığını size fazla fazla verir.

4 Likes
#3

Ben iki senedir EC212 kullanıyorum ve çok memnunum. Hatta ikinci sene kullandığım birinci seneden artan ve dolapta bekleyen mayaydı ve çok rahat bir şekilde altından kalktı görevinin.

#4

Soğukta saklandığı sürece raf ömrünü tamamlar maya. Hatta raf ömrünü de biraz geçebilir. Kullanılan miktarı 10% arttırmak yeterli olacaktır.

#5

Haydi bakalım, ilk elin günahı olmaz diyerek… :smiley:

File isimli markette %100 doğal, katkısız, sıkma üzüm suyu diye satılan Lony isimli marka ile satılan hazır meyve suyu ile 4 litre olacak şekilde ilk denememi yapmaya atıldım. İleride sistemi oturtunca, üzümü gerçekten kendim sıkarakta yaparım belki bir gün.

Detaylı sterilizasyon işlemleri sonrası başlanan işlemlerden bahsetmek gerekirse;
Üzüm suyunun katkısız OG’si 1072 idi.
Buna 300 gr. toz şeker ekleyerek 1100-1110 aralığında bir değere çıkarttım. (Maalesef köpüklerden dolayı net ölçüm alamadım.)

Güzelce çalkaladıktan sonra, içine silme tatlı kaşığı Garffen şarap mayası, ardından çay kaşığının ucu ile sodyum metabisülfit ekleyip hava kilidini taktım.

İçine saldığım termometre ile düzenli ısı ölçümü alacağım. Şu an 19 derecede. Ortalama 20 derece olacak şekilde 3 hafta fermantasyona bırakmayı planlıyorum. Sonrasında aktarma (bir veya birkaç kez aktardıktan sonra meşe küpü eklemeyi düşünüyorum) ve durultma işlemleri ile şişelemeye geçip, kısmetse minimum 3 ay bekletmeyi planlıyorum.

Hadi hayırlısı :wine_glass:

#6

Başlangıç için meyve suyu olabilir. Küçük ölçeklerde yapabilirsiniz ancak buradaki herkesin artık fermantasyon kinetiğini üç aşağı beş yukarı bildiğini varsayıyorum. Bunun yerine şarap kitlerini deneseniz daha heveslendirici sonuçlar alabilirsiniz.

Bu meyve suları sofralık üzümden yapılır. Şaraplık üzümden elde edilen şarap kitleri ve üzüm suyu konsantreleri bambaşka bir sonuç verir; şarap içtiğinizi hissedersiniz.

Bu arada aklınızda olsun, 1 litre kırmızı ile 4 litre beyaz karıştırarak rose de yapabilirsiniz.

2 Likes
#7

Esasen şarap hakkında bilgim az değil, hiç kendim üretmedim ama temel üretim ve tadım eğitimim ve sertifikam bulunmakta.
Bu sebeple sofralık ve şaraplık üzüm hakkında da bilgim var, yazdığım özet bilgilerin detayları hakkında da bilgim var.

Öncelikle bu şekilde işleyiş sorunsuz gidecek mi onu görmek istedim, sonrasında da “ne kadar kötü olabilir?” onu görmek istedim.
İş görürse 30 liraya 4 litre şarap üretmiş olurum, iş görmezse kitleri denerim veya en başta dediğim gibi şaraplık üzüm alır kendim sıkarım.

Pis bi huyum var, kendim bizzat deneyimlemeden milletin fikirlerine hemen sarılamıyorum. :grinning:

5 Likes
#8

Kitlerden de öteye üzüm bulma şansınız varsa harika olur. Aslında hasat zamanı gelince bir organizasyon yapıp İzmir’ de isteyenlere bir bağ bozumu etkinliği de ayarlayabilirim, bu bir fikir olarak dursun burada. Urla arabayla bana 40 dk. mesafede.

5 Likes
#9

Bu sene porta caeli bağ bozumundaydım. Şarapla ilgili olup henüz görmemiş olan herkese şiddetle görmesini öneririm.
Ülkemiz mikroflorasından bahsetmiştiniz, bağları ve tesisleri bu ezberi bozacak düzeyde, ülkemiz ortalamasının çok çok üzerinde (dünyayla yarışacak kıvamda) bir bilimselliğe sahip.
Ben diyeyim 80, siz diyin 100 "milyon dolar"lık yatırım yoksa ben hiçbir şey bilmiyorum…

Urla da güzel fikir, neden olmasın

1 Like
#10

Vedat milor geçenlerde Türk şarapçılığını ve şaraplarını yerden yere vuran bir yazı yazmıştı, Mehmet Yalçın da Milor’u yere çarpmıştı… bu satırları okuyunca aklıma geldi… Gastronomi dünyamız da pek heyecanlı canım :slight_smile:
Milor beyefendi bulyon reklamında oynayınca bitmişti zaten, bu da tuz biber oldu…


3 Likes
#11

İlerleyen yaşımla birlikte, birçoklarının “Oha lan, şimdi mi ancak?” diye tepki göstereceği şekilde, ancak bir yerden sonra fark ettiğim bir şey var… Basılı ya da elektronik, medyada gördüğün her şeye şüpheyle yaklaş, okuduğun hiçbir şeye inanma, gazeteci olduğunu söyleyen herhangi birinin sözlerini dikkate alma…

3 Likes
#12

Vedat milör’ün kendini savunmasındaki gibi cümleleri eminim kırpılmıştır ancak kırpılınca ortaya bunların çıkacağı kadar türk üzüm ve şarapları hakkında atıp tuttuğuna da aynı oranda eminim.
Yabancı hayranlığı dışında ezberletilmiş şeylere sıkı sıkıya sarılmayı maalesef halkça çok seviyoruz.

Bu ülkede sırf “aman ha, şarap falan yaparlar” kafasıyla üzümün önünün ne kadar kesildiğini bilmeyen herkes boş keseden sallıyor. Yok türkler önce kendi üzümlerini şarap yapmalıymış, onunla dünyaya çıkmalıymış. Emeklemeden koş diyor yani. Tabi ki yerli malı yurdum malı, her türlü arkasındayım bu fikrin ama çooooookkk uzun yıllar sonra yatırımı geri dönmeye başlayan bu şarap sektöründe dünyadaki arz talep dengesine göre o talep pastasından bir pay alıp çarkın dönüş hareketini başlatmak adına el mahkum yabancıların en çok içmeyi sevdikleri şaraplarla yola çıkacaksın. Sonra fanteziye koşar yeni üzümlerini tanıtırsın.

2 Likes
#13

Dün gece tüm şaraplarımı aktardım ve soğuğa aldım. Mart sonuna kadar bekleyecek, eksi dereceleri görecekler.
Şiraz’ın üzerinde hafif, yağ tabakasına benzer bir şey vardı. Çok minik bir şey ama belki de önlem almayı gerektiren bir şeydir diye düşünerek sormak istedim.
Bu konuda bilgisi, deneyimi olan paylaşırsa sevinirim.

#14

Bende dün 3 haftanın sonunda ilk aktarmamı yapıp soğuk kilerime aldım.
2 veya 3 hafta sonra tekrar aktarım yapıp bekletmeye alacağım.

1 Like
#15

Bende ilk kez gectigimiz Eylul ayında Kalecik karasından şarap yapmaya niyetlendim. En son dün bir aktarim yaptım tortu çok cok az kalmıstı, şimdi 14 derece ortamda kovada hala bekliyor. Mart sonu gibi şiselemeyi düşünüyorum. Gectiğimiz süreçte toplam 3 defa aktarım yapmış oldum gayet berrak 2.5 hafta da meşe yongasında bekletmiştim aroması da gayet iyi. Yalnız vahşi maya ile fermante etmiştim harici maya vs eklememistim. Bundan dolayımı bilmiyorum ama şuanda gövdesiz bir yapısı var. Hatta 7-8 gün maserasyonda kalmasına rağmen ticari şaraplardaki koyu kırmızı rengi yok hafif açıķ gibi rengi. Gerçi vahsi mayalar iyi çalıştı gibi 1103 - 998 de bitmişti. Şuanda alkol hissediliyor geçen ayki meyvemsi tatlılıkta hafif burukluğa kaymış Mart Nisana kadar biraz daha oturmasını bekliyorum ama gövdede sanirım değisiklik olmaz. Maya eklemiş olsaydim ne farklı olabilirdi sizce?

#16

Çok ahkam kesecek durumda değilim ama bence şu ankinden kötü olması ihtimali olurdu.

Bu arada, bir süre iyice soğukta bekletip, bir aktarım daha yaptıktan sonra yaz sonunda şişelemenizi öneririm.

1 Like
#17

Bu zamana kadar genelde 16 derecelerde bekledi. İki gün önce kapalı terasa aldım dısarı ile derecesi +5 derece vs anca oluyordur. Haziran’a kadar bekleyebilirsem deneyeyim :blush:

1 Like
#18

Geçen sene bana da bekleyemeyecekmişim gibi gelmişti ama sayılı gün çabuk geçer.
Eylül ne ki, birçoğumuz 3018’i bekliyoruz. :slight_smile:

Bu arada soğuk havada beklerken tartarik asit kristalize olarak dibe çökecek. Havalar çok ısınmadan -yani bu asit yeniden karışmadan- tekrar aktarıp tartarik asidi uzaklaştırmayı unutmayın.

3 Likes
#19

Teşekkür ederim, aslında bu zamana kadar 3 defa aktarım yaptıgım için tortu çok minimuma indi ve berraklık son derece tatmin edici. Ama bahsettiginiz kristalize surecini okumustum hatta bir resim görmüstüm kova tabanında buz gihi bir katman oluşmuştu şaşırmıştım. Tortu azalsada ortam soğukluğuna göre bu hala olabilir diye anlıyorum. Aslında aktarım işlemi çok faydalı ama her aktarımda PMS eklenmesi katıksız diye başladıgım uğraşta az canımı sıkmıyor da değil. Bakalım merakla bekliyorum tatmin edici bir sonuç elde etmeyi. Seneye niyetim en az 120 lt farklı üzumlerden şarap yapmak.

1 Like
#20

Yağ tabakasına benzer derken tam olarak nasıl bir tabaka, fotoğrafını atabilir misiniz?

1 Like