Mayşeleme - Mayşe 101

Bir kısmınızın bildiği üzere yeni bir websitesi, blog sayfası işine giriştim. Kendi kendimi daha nasıl oyalayayım derken başıma bu işi de açtım :slight_smile:

Zira daha önce burada açtığım bazı başlıkları da orada blog olarak girmiş bulunmaktayım. Aşağıdaki yazının görselli mörselli yakışkl hali için MacCandans sitesinden okuyabilirsiniz.

Biranın kalbi, biranın omurgası, biranın eti kemiği, bir çok benzetmeyle karşımıza çıkan malt, birayı bira yapan en önemli unsurlardan biri.

Kısaca malt; arpa ya da buğday tohumunun çimlenmeye başlamasıyla oluşan enzim hareketleri sayesinde, bitkinin normal şartlarda kendi besinin üretecek hale gelinceye kadar (fotosentez) gelişmesini sağlayacak olan nişastanın açığa çıkması, bu nişastanın en verimli olduğu ve henüz tohum tarafından tam tüketilmeye başlamadan önce nemi uzaklaştırmak için kurutulması ile enzim faaliyetlerinin durdurulması işlemidir. Kurutma daha önceki dönemlerde aynı zamanda kavurma işlemiydi. Bu kavurma işlemi de genel olarak eski dönem biralarının koyu renkli olduğu anlamına geliyordu. Sanayi Devrimi ile gelişen endüstri, açık renkli maltların ve dolayısıyla biraların büyük yaratıcısı oldu.

Kavurmak aynı zamanda maltın içindeki endospermleri direkt olarak etkiliyor, bozuyor, dolayısıyla maltın içindeki nişasta miktarını etkiliyordu. Daha kavruk maltların içinde şeker oranları da daha az oluyordu. Endüstriyel kurutucular daha verimli malt demekti, bir çoğumuzun temel malt olarak kullandığı pale ve pilsner maltlar gibi…

Şöyle diyelim 1700’lü yıllarda İngiltere’de üretilen tek bira Porter’dı. Ve bu Porter’lar tamamen kavrulmuş maltlardan oluşuyordu. Şimdiki mayşeleme bilgilerimize bakarsak ne kadar verimsiz ne kadar alışılmış dışı bir sistem gibi geliyor. Temel malt kullanılması ise İngiltere’de malt vergisinin artmasıyla yaygınlaşmaya başladı. Düşünün ilk Porter biraları 6-6,5 alkollü olarak üretildiği varsayılıyor, o düşük şeker yüzünden şu an 1/4 , 1/5 oranlarında kullanılan malt-su oranı, ne seviyelerdeydi acaba.

Tabi mayşeleme teknikleri de oldukça farklıydı. İlk mayşeleme sonucu alınan şerbet üst kalite bira, yağmurlama sonucu ise 2. ve 3. kalite daha düşük alkollü biralar üretiliyordu. Zamanında akıl edip bu üç şerbeti harmanlayarak bira üretimini akıl edenler ise İngiltere’nin en başarılı bira evleri olarak hala daha hizmet veriyorlar.

Gelelim günümüzde bir çok üreticinin yaptığı ve bizim de evlerimizde daha verimli mayşelemenin bazı püf noktalarına.

Öncelikli olarak en önemli konu yapacağınız bira stiline göre en uygun malt harmanını sağlamak. Mümkün olduğunca özel maltları %5 üzeri kullanmamaya dikkat etmek baskın ve keskin tatları engelleyecektir. Örnek olarak bazı Brown Ale üreticileri, sadece Pale Malt kullanarak, renk için kavrulmuş şeker ekliyor. Böylece biranın görüntüsü ve stili korunurken, keskin kavruk tatların önüne geçiliyor ve daha düşük gövdeli daha rahat içimli biralar meydana çıkıyor.

Mayşe verimliliğinin en önemli unsurlarından biri ve işlemin ilk aşaması maltların kırılması. Öncelikle buğday ve arpa gibi farklı boyutlardaki maltları farklı değirmen aralıklarıyla ayrı ayrı kırmak öneriliyor. Onun dışında maltların toplam hacmin %1-2 arası su ile nemlendirilip kırmaya başlamadan önce iyice karıştırmak kesinlikle verimliliği arttıran bir başka unsur. Burada nemlendirme için kesinlikle spreyleme yapın, asla elinizle ya da bardakla su dökmeyin. Döktüğünüz kısımdaki maltlar suyu fazlasıyla emecek, kırma işlemi esnasında ufak parçalar bu suyla birlikte unlaşacak ve muhtemelen değirmeni tıkayacaktır.

Kırmak için sisteminizin el verdiğince, ufak kırmak bence en mantıklısı, unlamamak, pompayı tıkamamak, kullandığınız süzgeçten kaçan ufak parçaların kazana yapışmaması dikkat edilmesi gereken konular. Ama bunları engellemek için de iri parçalı bir kırma veriminizi azaltacaktır.

Mayşe sıcaklığı genelde kademeli mayleşeme yapmayacaksanız 62-66 derece arasıdır. Burada sıcaklık yükseldikçe mayanın tüketemeyeceği kompleks şekerler meydana gelecektir. Dolayısıyla sıcaklık arttıkça OG yüksek çıkacağı gibi FG’de yüksek bitecek, daha tatlı bir bira olacaktır. Yaptığınız stile göre uygun sıcaklığı kullanmak için paylaşılan reçetelere mutlaka göz atın. Bu konuda kutsal bilgi kaynağı https://brewdogrecipes.com

pH mayşelemede malt verimliliğini arttıran bir diğer önemli konu. Verim, enzimlerin doğru çalışmasıyla orantılı, doğru çalışma optimum ortam şartlarıyla mümkün. Maltlar, mayşeleme sırasında suyun pH değerini zaten belirli bir oranda düşürecektir. Özellikle kavruk maltlar pH’ı daha çok düşürür. Doğru pH 5,2-5,6 arasıdır. Maltın da pH üzerindeki etkisi düşünülerek, pH ölçümü mayşelemenin 15-20. dakikalarında yapılmalıdır.

Kademeli mayşelemede ise protein rest, clove rest gibi farklı sıcaklık dereceleri ve süreler devreye giriyor. Burada da kesinlikle yapmak istediğiniz biraya en uygun reçeteyi bulmaya ve oradaki direktiflere göre hareket etmeye özen gösterin.

Mümkün olduğunca mayşeyi karıştırmak verime en büyük etkenlerden biri. Fakat yine burada ekipmanınızın durumu önemli. Malt yatağını bozup kazan içinde yarım kilo malt parçası sizi çok zorlayabilir. Gerekli süre (genelde 1 saat) geçtikten sonra artık sıra mayşeyi ayırmaya geliyor fakat burada Mash Out kesinlikle yapmalısınız. Yani mayşe sıcaklığını 72-76 derecelere çıkarıp enzim faaliyetlerini durdurmalı ve yükselen sıcaklıkla çözme kabiliyeti artan suyun, biraz daha şeker toplamasına yardımcı olmalıyız. Bir sonraki aşama yağmurlama. Yağmurlama için farklı yöntemler var. Malt sepetini kaldırıp üzerinden mümkün olduğunca homojen ve yavaşça su dökmek, şerbeti başka bir kazana alırken aynı hızda yukarıdan su eklemek, şebeti tamamen alıp, kalan malt posasına suyu ekleyip karıştırmak ve tekrar şerbeti süzmek gibi. Burada ekipmanınızın izin verdiği haliyle hareket etmek en doğru yöntem olacaktır. Yağmurlama sıcaklığını ben Mash Out sıcaklığında yapıyorum.

Son aşama, yani şerbet ve posayı ayırma sırasında eğer malt süzgeci kullanıyor ve kaynatma ile mayşelemeyi aynı kazanda yapıyorsanız, kesinlikle kazandaki şerbeti önce süzerek başka bir yere aktarın. Kazanın içinde kalan un ve malt parçalarını temizleyin ve şerbeti tekrar kazana aktarıp kaynatmaya öyle geçin. Bu işlem unsu tatları ve tanenleri biradan uzaklaştırmanıza yardımcı olacaktır.

10 Likes

Öncelikle eline ve emeğine sağlık. Sayfa basit ve başlangıç için güzel olmuş, başarılar diliyorum.

Yazılar bizzat tarafından çıktığı için direkt sorayım. Rica etsem bu aşağıdaki kısmı açabilir misin?

Bahsedilen methodun bana göre kırım esnasında ortaya çıkan tozu daha aza indirmekten başka bir fayda sağlaması zor.
Böyle az bir sulama miktarı verime nasıl bir katkıda bulunabilir?
Veya verimlilikten kasıt nedir?

Nemlendirmek malt kabuğunu yumuşatıyor, bu da kırma esnasında kabuğun sıyrılıp iç kısmının daha doğru bir şekilde kırılmasını sağlıyor.

Wet milling olarak araştırdığınızda bir çok kıyas çıkıyor. Bazı brewerylerde maltı komple suya sokup çıkarıyorlar.

1 Like

Brad Smith’in bu konuda bir yazısı vardı. Uygulamanın amacı maltın dış kabuğunun daha az zarar görmesi ama içinin tamamen kırılması. Böylece de tahıl yatağının daha düzgün oluşmasını sağlıyor.
Aynı yazıda iki yöntemden bahsediliyor. Buharla nemlendirme ve spreyleme. Spreylemede ise yaklaşık 70 °C suyla yapılmasının daha doğru olacağını yazmışlar.

5 Likes