Maya ve Sağlıklı Mayalanma

Arkadaşlar mayşeden sonra yine uzun bir yazıyla karşınızdayım, bu kez konu “Maya” Maya sayımı, starter, mayanın etkileri vs gibi bir kaç konuyu daha işleyeyim dedim ama zaten çok uzun oldu onlar artık bir başka yazıya.

Blog olarak yakışıklı hali için link MacCandans

Birayı bira yapan dört ana maddenin tamamı vazgeçilmez fakat bunların içerisinde biraya asıl ruhunu veren mayadır.

Mayann biyolojik olarak kelime anlamı şu şekilde : kimyasal değişiklik sağlamak için kullanılan madde.

Bizim kullandığımız mayalar madde değil aslında bir çeşit mantar. Biranın yaklaşık 12000 yıllık tarihi boyunca bir çok farklı mantar bira oluşumunu sağlamış. Bizler de neredeyse sadece 150 yıldır bu bakterileri ve mantarları sınıflandırabildik ve bira yapımı için en uygun olanları ayrıştırdık.

Günümüzde en basit bira ayrışması da maya türüne göre şekilleniyor. Ale ya da Lager. Yine çok genel bir anlatımla, oda sıcaklığına yakın derecelerde, esteri yüksek ve üst fermantasyon mayası olarak tanımlanan Ale, görece daha düşük sıcaklıklarda ve alt fermantasyon mayası olarak tanımlanan Lager.

Tabi bilimsel olarak ayırdığımızda “Saccharomyces Cerevisiae” insanlık tarihini en önemli mayası olarabilir. Şarap, bira ve ekmek yapımında kullanılan maya türlerinin tamamı burada, onun yanında Saccharomyces Pastorianus, dünyada bira yapımında en çok kullanılan mayadır. Endüstriyel biraların üretimi için 1870de geliştirilmiş ve adını Louis Pasteur’den almaktadır.

Bu iki ana mayanın yanında vahşi mayalar da bira yapımında kullanılıyor. Özellikle Lambic denildiğinde akla gelen mayalar bölgeye, coğrafyaya, iklime göre farklılık gösterebiliyor. Brettanomyces ya da Brett olarak anılan genelde şaraphanelerde kullanılmasıyla bilinen fakat çeşitli biralarda da karşımıza çıkan bir başka maya türü. Ve son olarak Lactobaciller de genelde ekşi biralarda kullanılan ve bizim yatkın olduğumuz, yoğurt, kefir gibi laktoz tüketen mayalar. Berliner Weiss, Catalina Sour gibi biralar yapmada kullanılıyor.

Peki bizler maya seçiminde nelere dikkat etmeliyiz? En önemlisi yapacağınız biranın türüne uygun mayayı seçmeniz. Bu konuda rastgele bir şey denemenize gerek yok, zaten her marka hangi mayasının hangi türün özelinde olduğunu açıkça belirtiyor. Ale mayasıyla Lager bira yapılmayacağını herkes bilir ama aynı uygunsuz durumun İngiliz Tipi bir birayı Amerikan tarzı bir mayayla yapmakta da geçerli olacağına pek dikkat edilmiyor. Tabi ki böyle kendi karışımlarınızı yaptığınızda ortaya çıkan sonuç kötü olmayabilir ve stilleri birbirinden ayıran ince çizgilere riayet etmeyebilirsiniz, bu da sizin bileceğiniz bir konu.

Mayşenin mayalanması konusuna gelirsek. Öncelikle mayayı paketten direkt mayşeye eklemek yerine önce mayayı su ile uyandırmak yani rehidre etmek. Genelde 100ml suya 10gr maya olacak şekilde hazırlayabilirsiniz. Bu işlemi yapacağınız kabın sanite edilmiş, suyun kaynatılıp soğutulmuş olmasına özen göstermelisiniz. Rehidrasyon için kullanacağınız suyun sıcaklığı maya paketlerinde genelde belirtilir ama 25-29 derece idealdir. Mayayı suyla karıştırıp mayşeye eklemeden 15-20 dakika kadar karanlık bir ortamda bekletebilirsiniz. Bu süre sonunda maya hafifçe köpürecek böylece mayalarınızın çalışıp çalışmadığını da anlayabileceksiniz. Bir de starter konusu var ki ona bir başka yazıda değineceğim.

Mayayı mayşeyle buluşturmadan önce, mayşenin oksijene doymuş olduğundan emin olun. Fakat mayşe istenilen sıcaklığa düştükten sonra bu işlem yapılmalı. Oksijen mayanın ortamı ele geçirme ve büyüme sürecinde hücre duvarlarının daha sağlıklı olmasına yardımcı oluyor, bu da maya hücrelerinin geçirgenliğini etkileyerek daha sağlıklı bir beslenme sonucunu ortaya çıkarıyor. Maya üretici firmalar mayşedeki oksijen oranının, 10ppm ve üzeri olması gerektiğini belirtmekteler. Şerbete 60 saniye kadar saf oksijen vermek, şerbetteki çözünmüş oksijen oranını 12ppm’e kadar çıkartabiliyor. Akvaryum hava motoru ve ‘suda çözünmeyecek’ bir hava taşı işe yaklaşık 3-4 dakika şerbete oksijen verebilirsiniz.

Maya besini eklemek de, hücrelerin gelişme evresinde ihtiyaç duydukları minerallere erişmelerini kolaylaştıracaktır.

Yine mayanın eklenmesindeki en önemli detaylardan biri, mayayı eklemeden önce mayşe sıcaklığının, istenilen fermantasyon sıcaklığının altına indirmektir. Örnek olarak 19 derece sabit sıcaklıkta mayalamak istediğiniz mayşenizin sıcaklığını 17 derecelere indirip mayayı eklemek en doğru yöntemdir. Eğer mayşe sıcaklığı mayalanma sıcaklığının üzerindeyken mayayı eklerseniz maya sıcaklığın düşmesiyle kendini uykuya alabilir.

Mayanın çalışacağı doğru sıcaklık aralığını fermantasyon boyunca sağlayabileceğinizden emin olmalısınız. Sıcaklık değişkenliği mayayı strese sokmakta ve istenmeyen tatların oluşmasına sebebiyet vermektedir. Uygun sıcaklığa uyulmaması durumunda da bu istenmeyen tatların birayı içilemez hale getirdiğinden bahsetmeye gerek dahi yok. Mayanın üzerinde belirtilen optimum sıcaklık aralıklarında aynı mayşeyi ayrı ayrı mayalamak ve bunun sonucunu kör bir tadımla değerlendirerek damak zevkinize en uygun olan sıcaklığı tespit etmek ise biraz zaman, emek ve tecrübe isteyen bir konu.

Yukarıda bahsetmeye çalıştığım en önemli konu mümkün olduğunca sabit sıcaklığı sağlayabilmek. Maalesef fermantasyon çantalarının içerisine dondurulmuş su şişesi atmak çok iyi bir çözüm değil, sıcaklık dalgalanmaları en az yüksek sıcaklık gibi biranızın tadını bozacaktır.

Bu konuda en doğrusu termostat ile sıcaklığını ayarlayabileceğiniz bir buz dolabı kullanmak olacaktır.

Mayalanma sürecinde diacetyl rest ve lagering gibi konulara da ileride değineceğim. Hepsini hap gibi tek başlıkta veririm diyordum ama üçüncü sayfaya geldim neredeyse, fazla uzatmamak lazım :slight_smile:

15 Likes

Yine emeğe saygı, şahane toparlanmış bir içerik fakat…

Bu kısım yanlış yazılmış sanırım. Bilgiler tam tersi olacak.

Üst fermantasyon - Ale
Alt fermantasyon - Lager

2 Likes

anaa terse dönmüş hakkatten :smiley: yazıyı editlerken alt üst bazen ordan oraya taşıma yapıyosun böyle baştan okumayınca da kaçıyor

1 Like

Çok güzel bir içerik ancak elim değmişken ben de naçizane bir düzeltme yapayım; saccharomyces, tür olarak bakteri değil, mantar.

1 Like

doğru dedin düzelttim hemen :slight_smile:

Elinize saglik… Ben de ikinci bölümde mayanın çalışma fazlariyla ilgili özet bilgi vermenizi tavsiye ediyorum. Lag faz nedir growth fazda neler oluyor stationary fazın önemine değinirseniz fermentasyon başladı mi bitti mi ne kadar beklemek gerekiyor gibi sorulara cevap olacaktır.

4 Likes

Vallahi konu çok derin, ama mayalanma ve mayalanma sonuçları ile ilgili daha bir kaç yazı planlıyorum. @Gulendam konuk yazar kabul ederim? :slight_smile: bira olarak ödeme yaparım :slight_smile:

2 Likes