Maya Nasıl Saklanır

Merhabalar, forumda çeşitli başlıklarda bu konu hakkında az çok konuştuk. Gelecek dönemde maya saklamaya daha çok ihtiyacımız olacağını düşündüğümden bu konuya yeni bir başlık açmak istedim.

Buraya aktardığım bilgilerin hiçbiri bana ait değil. Biraz evirip çevirip tekrar yazıyorum sadece. Olabildiğince pratik olmaya çalışacağım. Hepsini internette gezinirken buldum. Temel kaynağım, ulaştığım en kolay bilgi olan, Bill Pierce tarafından yazılan Yeast Ranching adlı makalenin Şule Ölez tarafından yapılan çevirisi. Aslına da göz gezdirdim çeviri hiç fena değil bence. Bu çeviriye de Sertaç Akar’ın internet sitesinden ulaştım (evdebirayapimi.wixsite.com). Şule Ölez de şu sıralar yanılmıyorsam Evrim Ağacı’nın editörlerinden, keyifli yazıları var. Bu yazı dışında yalnızca birkaç video izledim ve fazla bir şey okumadım. Eylül başına kadar okumaya devam edeceğim ama bu sırada başlık altında belki konu ilerler, deneyim paylaşımı olur diye konuyu açmak istedim. Maya saklamak muhtemelen aşağıda sayacağım başlıklarla sınırlı değildir. Ben bu üç metodu öğrenmeye çalışıyorum, bilen eklesin, birlikte öğrenelim. Bahsettiğim yazıya: https://byo.com/article/yeast-ranching-advanced-homebrewing/ bu da çevirisi: http://evdebirayapimi.wixsite.com/evdebirayapimi/maya-retmek doğrudan buraya kopyalamak ne kadar şey bilemedim :slight_smile:

  1. Alelade maya saklama (bunu hepimiz biliyoruz. Böyle adlanırdım)
  2. Agarlı Petri Kabında Saklama
  3. Dondurarak Saklama

1) Alelade Maya Saklama

Alelade maya saklamayı aslında hepimiz biliyoruz, ben de sizden öğrendim. İki ayrı yolu olduğunu iddia edebilirim. İlki fermantasyonun coşkuyla devam ettiği ilk iki gün oluşan krausenin sanitize edilmiş bir kaşık yardımıyla tabii ki sanitize edilmiş bir kavanoza alınması ve bu kavanozun önceden en az bir dakika kaynatılıp soğutulmuş bir suyla doldurularak buzdolabına alınması. İkincisi de fermantasyon bittikten sonra kova dibinde kalan mayanın aynı şekilde yıkanarak(veya yıkanmadan-bu çok önemli mi? kavanozlanması. Bu şekilde alınan maya en azından bir ay için rahatlıkla kullanılabiliyor sanıyorum. Ben daha önce bu şekilde sakladığım mayayı üç ay sonra da kullanmıştım ve herhangi bir sorunla karşılaşmadım. (tesadüf olabilir, ne dersiniz?)

2) Agarlı Petri Kabında Saklama:

Bunun hakkında zerre fikrim yoktu doğrusu. Hatta agar nedir petri nedir anlamam vakit aldı. Agar dediğimiz bir tür jelatinmiş arkadaşlar. Petri de yassı bir tür saklama kabının adı. Genel olarak, mayanın beslenip üreyerek koloni oluşturabileceği bir sıvı hazırlıyoruz ve bunun içine agarı katarak bu sıvının jelatinleşmesini sağlıyoruz. Daha sonra öze teli yardımıyla canlı mayaları bu jelatinimsi sıvıya ekleyip bir süre çoğalmasını bekleyip buzdolabına kaldırıyoruz. Şöyle bir tarif var:

20gr malt özünü 250ml kadar suda erlen içerisinde çözüp 15dk kadar kaynatıyoruz. Yarım çay kaşığı kadar agar veya aromasız jelatini katıp iyice çözülünce tekrar 15dk kadar kaynatıyoruz. Bu kez kendi kendine soğumaya bırakıyoruz. 50 derece altına indiğinde kıvamlı bir hale geliyormuş.

Petri kabı veya yoksa cam kavanoz, bebek maması kavanozları vs kullanılabilirmiş. Bunları sterilize ediyoruz. 10-12dk kadar buharda sterilize etmeyi öneriyorlar ama kaynatmak da işe yarıyormuş.

Her aşamada sterilizasyona çok önem vermemiz gerekiyor. İçinde agarlı malt özü olan erlen elle tutulabilecek kadar soğuduğunda ateş tutarak erlenin ağzını da steril hale getirip bu kaplara 1/4ü dolacak kadar ekliyoruz. Streç film veya kapağıyla kapatıyoruz. Biraz daha katılaşmasını bekleyip başaşağı çeviriyoruz. Ne aşamada başaşağı çevrilmesi gerektiği hakkında fikrim yok çünkü akışkanlığını deneyimleyemedim henüz.

Bu aşamada öze teline ihtiyacımız var. Bu bildiğimiz basit bir tel çubuk ama ucunda küçük bir çember var, maya hücrelerini yakalamamızı sağlıyor. Bunu ateşte kızarana kadar ısıtıp steril hale getirip alkole batırarak soğutuyoruz. Sonra çoğalttığımız maya içerisinde bir tur gezdirip, agarlı saklama kabında hızlıca yol yol gezdiriyoruz, kabı tekrar baş aşağı çeviriyoruz. Kaç kavanoz veya petri kullanıyorsak aynı şekilde işlemleri tekrarlıyoruz. Tek olay, kavanozu küçük tutmak gerekiyor tahminen.

Birkaç gün oda sıcaklığında tuttup koloninin çoğalmasını bekledikten sonra buzdolabına alabiliyormuşuz. Bir ay veya daha fazla sürede kullanın demiş Bill. Bu kadar uğraştan sonra yalnızca bir ay saklama ömrü veriyorsa çok üzücü değil mi?

3) Dondurarak Saklama

Bunda da kaynamış soğumuş 250 ml su ile 100ml gliserine ihtiyacımız var(çözelti %30luk olmalıymış). Sterilizasyona yine çok dikkat ediyoruz. Erlende kaynatıyoruz 10dk kadar. Soğuduktan sonra steril tüp veya şişelere 1/3 oranında koyup üzerine de mayayı ekliyoruz. Ağızlarını kapatıp çalkalıyoruz. Bu şekilde dondurmaya hazırmışız. Ev tipi buzdolaplarında donduracağımızdan içinde buz aküsü olan küçük bir strafor kutuyla saklamamız öneriliyor. Çünkü buzluğun soğutma hatları dolap tarafından karlama yapmaması için aralıklı olarak ısıtılıyormuş. Bizi etkilermiş.

Buraya kadar geldikten sonra nasıl yeniden kullanacağız kısmına geçiyoruz. Agarlı da sakladığımız mayayı starter hazırlayıp yeniden çoğaltmamız, dondurduğumuzu da önce buzdolabına alıp birkaç gün çözülmesini bekledikten sonra çoğaltmamız gerekiyor. Çoğaltırken de çok küçük çaplı ve birkaç aşamalı starterlar hazırlamamız gerekiyor. Ancak bu aşamada ben agarın içerisinden mayayı nasıl alacağımızı pek anlayamadım. Neticede katı bir madde içerisinde olacak maya.

Belki aramızda pratikte bu işlemleri deneyen, saklayan, yeniden kullanan vardır ve kendi deneyimlerini paylaşmak ister diyerek burada bırakıyorum. Yeni bir şey öğrendip denedikçe ben de bir şeyler eklemeye çalışacağım.

Agar diye n11’de satılan jelatinler var ama bu iş için uygun mu bilmiyorum. Gıda sınıfında oldukları iddia ediliyor. Ayrıca internette hazır agarlı petri kapları satılıyor ancak bizim mayalar için uygunlar mı bilmiyorum.

16 Likes

Bütün bilgiler için çok teşekkürler öncelikle.

Bu aşamada kalan çökeltinin yıkanmasıyla amaçlanan, mayayı kova dibindeki artıklardan ayırmak, bildiğim kadarıyla. Bu şekilde aldığım triple mayası var ancak henüz denemediğim için bir şey diyemiyorum ama yine bildiğim kadarıyla, maya uykuya geçmiş olduğu için bir aydan daha uzun süre de duruyor.

Diğer yöntemler bence fazla zahmetli ve deneyeceğimi pek sanmıyorum.

2 Likes

En uzun, en zahmetsiz (oda sıcaklığında) saklama yöntemi petri yerine tüp kullanıp agar slant hazırlamak. Şu an uzun uzun anlatacak yerlerim ağrıyor ama yarın ayrıntılı anlatmaya çalışırım. Ya da belki @Gulendam anlatır. :smiley:

5 Likes

@ers Agar Slant’ın tüp olduğunu bir türlü anlayamamıştım abi. Bir de diğer başlıkta mineral yağdan bahsediyordun, o kısmı da çözemedim ben, belki uygun bir vakitte bahsedersin abi :slight_smile:

@BoBo bu artıklar da zaman içerisinde çürüyeceğinden bizim için potansiyel kontaminasyon riski oluşturuyor o halde. Yıkarken kontamine etmekten çekiniyorum ben o yüzden aslında çok o topa girmeden maya almayı isterdim ama yıkamadan alınan maya ne kadar dayanır bilmiyorum elbette.

Diğer yöntemler bence de gerçekten zahmetli ve hijyenin çok ön planda olduğu, her aşamada kontaminasyona çok açık yöntemler. Yine de Türkiye’de bulamayacağımız, yurt dışından gelen mayaları saklamak için denenebilir :slight_smile:

2 Likes

Ben elimdeki triple mayasını alırken kavanozları kaynatmak dışında hiçbir şey yapmadım ve damacana suyuyla yıkadım. Bayramda maltlama denemesi yapıp bu mayayı kullanacağım, bakalım ne olacak.

3 Likes

Tam da agar slant yapmaya hazırlanıyordum. Ben de ilk kez deneyeceğim için bilgim kendimce yaptığım araştırma ile sınırlı. @ers öyle demiş elbet anlatırım.(Her şeyi de devletten beklememek lazım di mi ) Biraz uzun olacak ama… Hatalarım olabileceğini belirtip sevgili @ers den düzeltmesini rica edeceğim.

Agar Slant Maya Kültürü Hazırlama

Agar slantı kültür tüplerinde eğimli uygun besi yerine maya ekerek elde ettiğimiz saklama yöntemi olarak kullanabiliyoruz. Bunun için evi amatör bir laboratuara çevirmek gerekebilir :slight_smile:
Her adımda en önemli ve kritik olan sterilizasyon. Tüm işlemlerde steril eldiven kullanmak gerek.(Evdeki herhangi bir eldiveni de çamaşır suyu veya starsanla sterilize edebilirsiniz)

1- 100lü paketler halinde internette satılan vidalı kapaklı cam kültür tüplerinden gerekiyor. İşleme başlarken bu tüplerin ve kapakların sterilize edilmesi gerekiyor. Bunun için düdüklü tencere öneriliyor.Tüplerin üzerini örtecek kadar su ekleyip 10 15dk kadar düdüklüde kaynatıyoruz.İçinde su kalmamasına dikkat ederek soğuması için steril bir yere almak lazım. İşim gereği benim tüp standım var.Artık siz dik durmalarını sağlayacak bir alternatif bulursunuz. Soğurken kapaklarını kapatmayı unutmayın.
2- Besi yeri hazırlama; Öncelikle 1040og şıra hazırlamamız gerekiyor. ( tüp başına yaklaşık 5-6 mlden hesaplarsak 300ml kadar yeterli olur) 32g dme 300 ml su ile karıştırıp yarım saat kaynatıp şıramızı hazırlayıp ağzını sterilize edilmiş alüminyum folyo ile kapatıp soğumaya bırakıyoruz.( Bunun için ben erlen değil beher kullanacağım. Çünkü kabın ağzı biraz geniş olursa daha sonra enjektörle çekmek kolay olur.)
300 ml oda sıcaklığındaki şıraya yaklaşık 1g agar agar ekliyoruz. (%3 agarlı besi yeri gerekiyor) Agar agar bitkisel kaynaklı bir çeşit jelatin. (Marketlerde kolay bulunabilen hayvansal jelatin de kullanılabilirmiş.)
Agar agar eklediğimiz şırayı 5dk kaynatarak ya da mikrodalgada 2dk sterilize ediyoruz. Solüsyonu önceden iyice karıştırıp tortu kalmamasına dikkat etmek gerekiyor. Bu karışım bekledikçe kıvam alacak. Biraz soğuduktan sonra ( soğuma esnasında kabın ağzını starsan ve alevle sanite ettiğimiz alüminyum folyo ile kapatsak iyi olur sanki). Yaklaşık vücut sıcaklığına geldiğinde enjektör ile tüplere 5- 6 ml aktarıyoruz. bu aşamada- kapak aç ekle kapağı kapat- olabildiğince hızlı davranıp kontaminasyon riskini azaltmak gerek.
En önemli noktalardan birine geldik. Amacımız hazırladığımız tüpleri eğik bir şekilde soğutup o şekilde kıvam almasını sağlamak. Tüpün dibinde boşluk kalmayacak şekilde ancak yüzey alanını arttırmak için maksimum eğimde bekletilmeliymiş. Bunu fotoğrafla anlatmak daha mantıklı. ( yarın yüklerim fotoğrafı) .Eğim sağlamak için kenarı kalın bir tepsi kullanılabilir. Tepsinin bir tarafını yüksekte tutmak için de altına kitap falan olabilir…Buradaki açı 15-20 derece olmalıymış. Ama bence tüpün durumuna göre bakmak lazım… Eğimi de hallettiğimize göre oda sıcaklığında bir süre beklettiğimiz iyice kıvam almış sabitlenmiş besi yerimiz yani agar slantimiz hazır…

3-Şimdi sıra maya eklemeye geldiii… Öze teli alkol yıkadığımız ya da kullanıma hazır maya solüsyonumuz ve tabii ki bek alevi yani ocak önümüzde…Öze telini alevde 5-6 sn kadar tutup ısıtıyoruz havada bir iki sallayıp alkole batırıp iyice soğutuyoruz. Sterilize olmuş öze telini mayanı oldugu kaba daldırıp biraz ceviriyoruz.Agar slantimizin kapağını açıp eğik olan kısmına sürüyoruz.Hemen tüpün ağzını kapatıyoruz. benim burada bir soru işaretim var acaba yeterli mayayı ekleyebilecek miyim?

4- Eklediğimizi varsayalım. Tüpleri bu şekilde 48 saat oda sıcaklığında bekletiyoruz. Bu arada mayayi ekleyebilmis miyiz göreceğiz.Uzuuun süre saklamak için tüplerin boş kalan kısmına mineral yağ eklenmesi gerekiyor. Mineral yağ dediğimiz şey sıvı parafin.(eczanelerden kolayca temin edebilirsiniz) Ben sıvı parafini de mikrodalgada sterilize etmeyi düşünüyorum. Soğuduktan sonra tüpleri ağzına kadar parafinle doldurup kapatıyoruz.

İŞLEM TAMAM…
Eğer başardıysak mayalarımızı 3 yıl kadar oda sıcaklığında (20 derece civarı diyelim biz ona) saklayabiliriz.

20 Likes

Harika olmuş valla. Emeğine sağlık. şemalar son derece açıklayıcı.
Hani, göz korkutucu olmasın diye belki öze teli, bek, bunsen gibi şeylerin evde bulunan eşyalarla ikame edilebileceğini eklemek iyi olabilir.(Örneğin ocağın bir gözü sürekli yanık tutulup hemen yanında işlem yapılarak alevinin hem havada yüzer halde bulunan organizmalara karşı önlem, hem sterilizasyon için ısıtma amaçlı kullanılabileceği; öze telinin çelik tel, şırınga iğnesi vs ile ikame edilebileceği)
Ha, bir de, konunun uzmanı değilim ama okuduğum hiçbir kaynakta yeterli maya aktarılıp aktarılmaması bir sorun olarak görülmüyor. Sonuçta orası bir besi yeri ve aktarılan maya zaten çoğalacak. Umalım da öyle olsun.

5 Likes

Eline, emeğine sağlık .Harika paylaşım olmuş. Konuya korsanlık yapmak istemem ama bundan sonraki aşamalar da var. En az 2-3 sefer düşük miktar ve düşük OG ile başlayarak bu mayaların starter ile çoğaltılması işlemi var…Maltlar evde, Otlar bahçede, mayalar tüpte. Hobi yapacaksan böyle yapmak lazım aslında ama…bakalım takatimiz hangisine yetecek:)

7 Likes

Çaıkçası sabah okuyunca bir şey diyemedim zira benim bildiklerimin ilerisindeydi bütün bunlar.
Sonrada aklıma geldi, teşekkür edebilirim. :slight_smile:
Özetle, çok teşekkürler.

2 Likes

Çok teşekkürler… Maya saklama karanlık noktalardan biriydi benim için, aydınlandım…

1 Like

Rica ederim. Paylasmak keyif benim icin.:blush:

Evet bir duzenleme yapayim ben onlarla ilgili.

Arpalar tarlada var bir de…:grin:

3 Likes

Acaba bu miktarlar için spesfik bir tüp boyutu var mı? Yani şu kadar tüpte en az şu kadar agarlı besiyeri olmalı gibi bir hesap? Kapaklı tüp bakınıyordum da heeep boy boy :slight_smile:

1 Like

Maya yakalama ile ilgili bir başlık bekliyoruz abi senden @ers :grinning: ben bu konuyu cok merakediyorum

1 Like

Ben ornek olsun diye 10ml cam tüp icin oyle kabaca bir hesap yapmistim. Ama piyasada 8ml 16 ml gibi boylari var. Tüp hacminin yarısı kadar agarlı besi yeri kullanımı uygun görünüyor.

1 Like

Cehaletimi mazur görün de maya yakalama nedir?

1 Like

Doğada serbest gezen zavallı mayacıkları esir etme süreci
:slight_smile:

5 Likes

Alelade maya saklama yönteminde dolapta bekleyen mayyı, haftada bir ufak ufak toz şekerle besleyerek yaşantısına devam etmesi sağlanamaz mı?

Vahşi mayayi havadan yakaliyoruz yanii… cok eglenceli gorunuyor…

1 Like

Kolay gelsin diyorum şimdiden…
Hiç acımayacaksınız yani…

1 Like

Ben yakaladım ve benim belgian blondeumu beter etti,benim evdeki mayslar işe yaramaz çıktı

4 Likes