Kveik Mayalar Hakkında

Birkaç gündür, elimden geldiğince kveik hakkında bir şeyler okumaya çalışıyorum ve aldığım bazı notları paylaşmak istedim.

Kveik mayalar hakkında çeşitli bilgileri bulabileceğiniz en kapsamlı kaynaklardan bir tanesi Lars Marius Garshol’un sitesi.

Özellikle de Kveik Nasıl Kullanılır başlıklı sayfada epey bilgi var. Aşağı taraftaki kullanıcı soruları ve bunlara verilen yanıtlar da aydınlatıcı.

http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

  • Hangi kveik türünün hangi sıcaklıklarda en verimli şekilde kullanılacağı ve türlere özel bazı özelliklere ise aşağıdaki sayfadan ulaşabilirsiniz.

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

Dikkatimi çeken bazı notları ise ekliyorum:

  • Elinizdeki kveik türüne göre yukarıdaki tablodan faydalanıp uygun sıcaklığı öğrenmek mantıklı.

  • Az miktarda maya kullanmanın daha yoğun aromalar ürettiğinden bahsedilmiş. Kaba bir hesapla bir çay kaşığı mayanın 25 litreyi mayalamak için uygun olduğu belirtilmiş.

  • Isıyı yüksek tutmak daha verimli sonuçlar elde edilmesini sağlıyormuş.

  • Kveik mayaların vahşi formunda birden fazla maya ırkı bulunuyormuş ancak ticari formaları, iki marka hariç, bir ırk içeriyormuş. Bazı doğal kveiklerde başka bakteriler de bulunabiliyormuş.

  • Underpitch yapılması durumunda mayşenin oksijen yönünden zengin olmasına dikkat edilmesi gerektiği anlatılmış.

  • Mayşe yoğunluğunun yüksek olması fermentasyon hızını artırıyormuş. Yani yüksek OG’li mayşelerdeki fermentasyon daha hızlı ilerliyormuş. Düşük OG’li biralar için maya besini eklemek önerilmiş.

  • Mayanın geleneksel kullanımı hakkında bir şeyler okumak isterseniz aşağıdaki adrese bakabilirsiniz: Hayli ilginç geldi bana.

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

  • Mayanın starter yapılarak kullanılabileceği, doğrudan mayşeye atılabileceği yazılmış. Hatt buzluktan çıkarıp doğrudan fermentere atanları gördüğünü anlatmış Lars.

  • Maya çok çökeliyormuş ve gazlandırmanın zor olabileceğinden bahsedilmiş. Gazlandırma konusunda biraz okumak gerekiyor ama henüz fırsat bulamadım.

  • Mayanın buzdolabında da çalışmaya devam edebildiğinden ve temkimli olmak gerektiğinden bahsedilmiş.

Okuyucu yorumlarında biri, 1109’luk bir Imperial Stout yaptığını ve 66 saatte 1030’a düştüğünü anlatmıştı.

İlginç bir deneyim olacak hiç şüphe yok ki.

Sizler de konuyla ilgili bir şeyler okuduğunuz zaman bu başlık altında paylaşırsanız güzel olur.

40 Beğeni

Çok yararlı bilgiler, çok emek vermişsin, ellerine sağlık :clap: :clap: :clap:

3 Beğeni

Ya lütfen ya…
Çok teşekkürler düşünceli davranışın için.
:stuck_out_tongue:
Başlık hikaye dostlar şahane diyorum.

3 Beğeni

@BoBo hocam emeğinize sağlık güzel bir derleme olmuş. Ben de bayağıdır Kveikle ilgileniyorum. Araştırmalarım sizinkilerle örtüşüyor. Ben de yazdıklarınıza ek olarak kendi tecrübelerinden bahsetmek istiyorum.

  • Yazdığınız gibi çok az bir miktar 23 litreye rahatlıkla yetiyor. Bunun birim başına düşen hücre sayısının normal mayadan fazla olmasıyla ilgili olduğunu okumuştum. Ben 24 litre buğday binasına 1 gram attım ve üstesinden geldi.

  • Mayayı uyandırmaya illaki gerek olmadığı yönünde bilgiler edindikten sonra ben de uyandırma yapmadan kovaya ekledim ve 12 saat içinde çalışmaya başladı.

  • Laboratuvar suşları dışındaki kırsal suşların birden fazla tür içerdiği ve bakteri içerme ihtimali olduğuyla ilgili tespitler var. Hatta kırsal suşlar birden fazla tür içerdiğinden her denemede farklı tınılar bıraktığı için aynı reçeteyle ana tatların genelde aynı olmasına ek yan tatlarda farklı sonuçlar ortaya çıkardığı ile ilgili bilgiler var. Benim ilk kullandığım framgarden suşu kırsal bir suş(muş). İlk denemede gayet güzel sonuç elde ettim. Aynı reçete ile tekrar kurarsam durum ne olur sürpriz :slight_smile: Ama genelde kırsal suşların bakteri içermediği taktirde daha değerli olduğu yönünde bir eğilim var bilgi edindiğim kadarıyla.

  • Evet bu maya ısıyı çok seviyor. Ana vatanı Norveç olmasına rağmen kveik in sıcağı çok seviyor olması ayrıca çok ilginç. 26-42 derece aralığında çalışan değişik suşlar mevcut. Ben 32 derecede eklemiştim. 30 derecede devam etti ve bitti. Fermantasyon bitiminden sonra kova ısısı 24 dereceye düştü. Isıtmak için ayrıca çaba harcamadım. Kveik çalıştığı süre içinde 30 derecelik ısı aşağı düşmedi. Isının maksimum banda yakın seyretmesi özellikle ester istenen biralarda oldukça iyi sonuçlar veriyor.

  • Mayşe yoğunluğu Kveik in sevdiği bir durummuş. Bu nedenle 1050 altı yoğunluğa besin eklenmesi tavsiye edilse de bunun yalnızca çoğalma hızı ve sağlığı için besin takviyesi yönünde yapıldığı ile ilgili yorumlar var. Birim başına düşen hücre sayısı fazla olduğundan beslenmeyi yeterli seviyeye getirme ve hızlandırma amaçlı. Tam olarak neyi ifade ediyor tam anlalamasam da ben 1049 yoğunlukta ekledim ve besin takviyesi yapmadım.

  • Kveik gerçekten çok hızlı çökeliyor. En azından benim kullandığım suş hızlı çökeldi. Şişe gazlanmasında ise her hangi bir sorun yaşamadım. Belki normal maya kullansam 2-3 gün fark edebilirdi.

  • Mayanın buzdolabında da çalışıyor olmasını bizzat kendim tecrübe ettim. Aç gözlülük yapıp 24 ve 48. saatlerde tüm krauseni toplayınca kavanozda zaptemedim ve uykuya geçer düşüncesiyle buz dolabına attım. Ama olmadı :slight_smile: sabaha kadar coştu da coştu. Krausenin yarısı taşma yüzünden telef oldu.

  • Çok hızlı bir çalışması olduğu doğrudur. 1 gram kveik 24 litreyi bir hafta da halletti. Krausenin tamamını almasam daha kısa sürebilirdi.

  • Laboratuvar suşları olan Oslo ve Ubbe lager amaçlı kullanılıyor. Yüksek sıcaklıkta ister üretmeden sek biralar ürettiği ile ilgili çok fazla yorum okudum. Henüz denemedim ama deniycem.

Şimdilik aklıma gelenler bunlar. Bilgi ve tecrübe edindikçe ekleme yapabilirim.
Saygılar.

15 Beğeni

Hocam katkınız için çok teşekkür ederim.

Gerçekten de ilginç bir durumla karşı karşıyayız.

Norveç gibi bir yerde 40 derecelere kadar çalışan bir mayanın var olması bana da çok tuhaf gelmişti @gnay’ın canlı yayınını izlerken. Gerçekten de ilginç. Benim kova ısı kontrollü bir ortamda, iç ısısı 32 derece olacak şekilde ayarlanmış durumda ve oda sıcaklığı 20 derece olmasına rağmen, ısıtıcıdan ziyade buzdolabı çalışıyor. Artma eğilimli bir ısı var içeride.

Gazlanma konusu beni biraz düşündürmüştü ilk başta ve herhangi bir sorun yaşamadığınızı söylemeniz de içimi rahatlattı açıkçası.

Sizin buzdolabıyla ilgili deneyimlerinizden yola çıkarak ben direk fırına aldım, bakalım ne olacak.

Çok teşekkürler tekrar.
Sevgiler.

6 Beğeni

Benim aklıma gelen senaryo şöyle. Eski Norveç köylüleri mayşenin donmasını engellemek için fermentasyon işlemini oturdukları yani ısıttıkları odalarda yaptılar ve kveik bu şekilde sıcak sever bir evrim geçirerek günümüze kadar geldi.
Kova ısısı düşmek yerine sabit kalmak ya da yukarı doğru bir eğilim gösteriyor haklısınız. Gazlanma konusunda sorun yaşamadım doğrudur. Yani en azından normal mayaya göre 2-3 gün fazla beklersiniz o olur. Bunu da neden söylüyorum. Ben tüm krauseni aldığım için kovada kalan hücre sayayısını bayağı bir azalttığımı düşünüyorum. Doğal olarak şişeye de daha az geçiş oldu. Ama öyle gaslanmama gibi bir durum söz konusu değil. Gayet de güzel gazlanıyor.
Ben krauseni aldıktan hemen sonra fırınlama konusunda zaman mevhumunun azizliğine uğradığım için erteleyerek dolaba koydum ama küçük canavarlar orda da partiye devam ettiler. Çok ilginçler hem de çok :slight_smile:

6 Beğeni

Hep birlikte öğreneceğiz işte.
Forumun güzelliği de bu…
Bir de kveik ile Tuborg tadını yakalayabilirsek… Sonuç olarak o da Norveç birası.

6 Beğeni

Belki de Türk damak tadındaki Tuborg un sırrı Kveik tir kim bilir. Artık hangi Kveik i kullanırsam Tuborg Gold tadını alabilirim sorularını alabiliriz :)))

4 Beğeni

En az kaç derecede çalışıyor bu kveik maya? 26 ve yukarısı ise, kışın kalorifer peteginin önünde iş yapar, yazın o dereceleri evin içinde nasıl sağlayacağız? :expressionless:

Benim kullandığımın çalışma aralığı olarak 22-37 verilmiş.
Nasıl olacağı size ve sağlayabildiğiniz koşullara bağlı tabii ki.

22’ normal ev ortamında yakalanır fakat mayanın verimi ısı dalgalı şekilde arttıkça yükseliyormuş. Her şeyden önce bu mayayı almadan önce maya coğaltıcı stirplate yapmak gerekiyor. Ben önce onu bir yapayım, mayayı buluruz elbet. :grin:

Mayayı nereden temin edilebiliriz.

1 Beğeni

Kişisel tecrübelerimi aktarayım.
2 aydır aşağıdaki Kveik mayalarla ilgili denemeler yapıyorum.
Gjernes
Framgarden
Juggernaut NEIPA
Ubbe
Oslo

Tamamı 32 derecede kuruluma başlandı.
24lt ye 1gr direkt atıldı sadece.
Tamamında aynı maltlar ve ŞOTlar kullandım ki tat farklarını görebileyim.
Kova ortamım strafor kutu. (3-4 gün başlangıç sıcaklıklarını kendileri koruyorlar. Çalışmaları bitince sıcaklık düşmeye başlıyor))

6-7 saatte maya çalışmaya başlıyor 1 gün sonra güzel krausenler oluşuyor. Sadece Ubbe ve Oslo da çok fazla krausen oluşmadı.
Ubbe ve Oslo için ne kadar da lager dense de bana s-05 gibi nötr tat veren mayalar gibi geldi.

Genel olarak hepsinde çok az ekşilik var ki rahatsız etmiyor. (Ki ben tatlı biraları sevmediğim için hoşuma gitti)
En beğendiğim Framegarden oldu. Tropik tatlar var.

Ubbe ve Oslo mayaların şişede gazlanmaları az oldu nedense bunu araştıracağım. Ayrıca bu iki mayanın çökelmeleri düşük şişeler buğday biraları gibi bulanık. Diğerleri kovada ne var ne yok tabana yapıştırıyor.

Tüm mayaları 30Clik fırında kapağını açık bırakarak kuruttum ve ilkel bardak-su-şeker karışımıyla test ettim 3-4 saat içinde üstünde köpükler oluştu. Hakikaten bunlar tam bir canavar.

Yaptığım kurulumlar her zaman 1.048-1.050 ile başlar 1.010-1.014 ile biter Kveik mayalarımın hepsi 1.004-1.002 ile bitti. Kveik ile bira yapanların bunu mayşelemede hesaplaması gerekiyor.

Kullandığımız mayalara göre tatlar biraz farklı gelecek kullananlara. Belki de 32C de mayayı atıp dedikleri gibi 40C lere çıkarsam başka tatlar da elde edeceğim. Hatta tam tersine sıcaklığı 25c lerde tutsam daha nötr olacak.

Sözün kısası çok eğlenceli mayalar. Artık başka maya almam.
Çünkü:
-Kaynatma sonu sadece 32-35C lere indirmek su sarfiyatını önemli ölçüde azaltıyor.
-Buzluktan buz taşıma derdi yok (Hanım buna çok sevindi)
-Kova ortamını soğutma masrafı yok.
-Kurutulabiliyor. Saklanması çok kolay. 1 gr 1 kova müthiş ekonomik.
-Starter a hiç gerek yok.

Bazı bira üretici firmalar bu mayaları kullandığına dair söylentiler olduğunu bir yerde okumuştum. İnsan sağlığı açısından bir zararı var mı yok mu diye çok araştırdım ama hiç bir şey bulamadım. Bu kadar avantajlı bir maya türü neden çok popüler değil onu da anlamış değilim.

17 Beğeni

Benim Framgarden ile yaptığım Buğday birası 1049 ile başlayıp 1014 te bitti. Sizin 1004 e kadar düşmesinde mayşeleme etkisi olabilir mi? Yani 62-63 derecelerde mayşeleyip sindirelebilir şeker oranını arttırmış olabilir misiniz?

1 Beğeni

herhangi bir berraklaştırıcı kullanıyor musunuz bilmiyorum ama buğday birası gibi bulanık olmasının sebebi belki de cold break in oluşacağı ısılara düşmemesindendir -ki bence çok ta önemli değil.
güzel paylaşımlar, bu konu giderek daha ilgi çekici oluyor :beers: :clap: :clap: :clap:

3 Beğeni

Elbette. 72C ile termosta BIAB yapıyorum. Fakat 1-5 yıldır başlangıç ve bitiş değerlerim hep sabit. Bana sindirim oranları çok fazla geldi.

1 Beğeni

Aaaa evet cold break hiç aklıma gelmemişti. Süper saptama @menegin

1 Beğeni

Bilerek berraklaştırma kullanmadım. @menegin

1 Beğeni

Hımm o zaman başka bir sebep aramalıyız acaba. Kveik in alkol toleransı yüksek ama sindirelebilir şeker bulamadığında graviteyi farklı şekilde düşürdüğü ile ilgili bir bilgi okumadım. Dediğim gibi benimki de 1014 te bitti. Sizin kurulumların tamamı 1005 altında bitmiş.

Evet @50cl Kveik ile ilgili çok araştırma yapmak gerekli. Eğlenceli bir maya.

1 Beğeni