İkincil Fermantasyon Yapanlar Kulübü

6a00e398c5c9dd00050123ddc36fba860b

fermenting-beer-in-secondary secondary-fermentation-214x300

Merhaba.

Öncelikle;
İkinci fermantasyonun faydaları:

    • Duru, cam gibi biralar elde edilebilir.
    • Şişelerin tabanında daha az tortu olur.
    • Plastik kovalar sürekli hava kaçırdıkları için yoğun fermantasyon bittiğinde kova içindeki basınç azalır ve kovaya dışarıdan hava girişi ihtimali artar. Bunun önüne ikinci fermantasyon ile geçilir.
    • Mayalar ortamdaki şeker bitince başka besinler ararlar. Buldukları ilk besin kaynklarından birisi de ölü maya hücreleridir. Bunları yemeye başladıklarında artık karbondioksit ve ethanol üretmezler.Otoliz süreci başlar ve bunun sonunda istenmeyen tadlar oluşur.

İkinci fermantasyonun zararları:

    • Birayı başka bir kaba aktarmak enfeksiyon riski oluşturur. Kabın temizliği, santite edilmesi derken bir sürü ekstra iş çıkar.
    • Biranın oksijenlenmesi sonucu istenmeyen pas ve karton tadı oluşabilir.
    • Biranın içilebileceği süreyi uzatır.

İkinci fermantasyon yapan arkadaşlar;

  • Fermantasyon kabı seçimi (özellikle cam)
  • Fermantasyon süresi ve sıcaklığı
  • Aktarma yöntemleri
  • Gerekliliği

hakkında paylaşımlarda bulunabilirlerse çok sevinirim.

Teşekkürler.

Bu yazıdaki bazı bilgiler keystonehomebrew.com adresinden alıntıdır.

1 Like

Merhaba. Kitten başlayarak tam tahıla uzanan yapım sürecimde yüzde doksan ikinci hatta üçüncü fermantasyona geçiyorum. Dikey şişe soğutucu dolabım 0 ile 14 derece arasında çalışıyor. Çoğunlukla lager yaptığım için süreci genel olarak ilk 14 gün 12 derecede birinci fermantasyon, sonraki 7 gün 8 derecede ikinci fermantasyon ve biersol ile son olarak 5 gün üçüncü kaba alıp ısıyı iyice düşürerek tamamlıyorum. Üçüncü aşamaya pek fermantasyon denemez çünkü şerbet ısısını 0 ile 2 derecelere kadar aşağı çekiyorum. Şişeye aktardığım bira oldukça berrak oluyor. Şişede de 20 günü gördüğümde açıyorum artık. Şu ana kadar aldığım sonuçlar hep iyiydi. Tat değişimi, enfeksiyon gibi sorunlar yaşamadım. Tüm malzemeleri kovaya koyup yarısına kadar kaynar su ve starsan koyuyorum. Ben aktarma için sifon+hortum kullanıyorum. Sifon hortumunun ucuna daha inc hortum geçirerek ince hortumu da kova kapağının hava kilidi deliğine alarak aktarma yapıyorum. Kapak gazdan dolayı biraz şişme yapıyordu onun için kapakta ikinci bir delik açıp silikon tıpayla tıkadım. Arada havasını hızlıca alıp geri tıkıyorum. Oksijen teması minimum derecede oluyor. Fermantasyon kovalarım standart bb kovaları. Cama geçmek istiyorum fakat kova hacmine ulaşamıyorum. Temizlemesi de zaman alıyor ve risk taşıyor. Ama yine de cama da paslanmaz çeliğe de sıcak bakıyorum. İmkanlar dahilinde zaman içinde bunlara geçecem.

3 Likes

Ben kesinlikle cam kullanmaktan yanayım. Kovada tam olarak sızdırmazlık sağlamak mümkün olmuyor.

Piyasa gördüğüm en büyük hacimli cam damacanalar 15 litre hacimli. 20-25 litre arası yapılan kurulumlar iki damacanaya bölünebilir.

Değerli bilgileriniz için teşekkürler.

1 Like

sadece pilsner yaptığım için ancak buna örnek verebilirim; Maya Miktarı Hesaplama bahsettiğim şekilde 1.fermantasyonu gerçekleştiriyorum, genellikle 5.6. güne denk geliyor. İkinci fermantasyon için yine bildiğimiz, standart kovaları kullanıyorum; ancak aktarım yaparken üstteki hava kilidi contasına co2 hortumu sıkıştırıp, aktarma esnasında ve aktarma oncesinde co2 veriyorum, kapağı kenarından hortum geçtiği için tam kapatamasam da mümkün olduğunca daha az aralık tutmaya calısıyorum. 14 gün boyunca yine aynı 1. fermantasyon sıcaklıklarında seyrediyor. Son olarakta 3 gün 0-4 derecede cold crash+jelatin uygulaması gerçekleştirip fıçılıyorum.

2 Likes

armamarket büyük hacimli damacana satışı yapıyor.
https://www.armamarket.com/kategori-cam-damacanalar-2.html

3 Likes

Ooo hocam doğru mu görüyorum cam damacanalarda 25 ve 54lt seçenekleri var. Çok iyiymiş. Fiyat da makul gibi

1 Like
  • Duru bira aktarim yapmadan da mumkun ekstra bi cabaya gerek olmadan hem de.
  • Siselemeden once kovayi siselenecek yerde bir sure bekletirseniz tortunun cok buyuk kismi siseye gelmeyecektir zaten, sisedeki tortu gazlanirken sisede olusan fermantasyonun tortusu.
  • Plastik kovalarin hava gecirgenligi vardir ama bizim kullandigimiz kovalarin cok cok az, kovada aylar gecirtmedikce herhangi bir zarari olmaz.
  • Otoliz olmasi icin aylarca sure gecmesi lazim, normal fermantasyon surelerinde boyle bisey mumkun degil.

Yarar olarak etiketlediginiz seylere kendi fikirlerimi eklemek istedim ama yapmak sizin tercihiniz tabi ki. Samimiyetle soyleyebilirim ki yapmanizin herhangi elle tutulur bi yarari olmayacaktir. Zarar olarak oksidasyon vs her birada kolay kolay farketmez ama ipalarinizi cok kisa surede cop edebilir.

5 Likes

Kova konusu benim en dertli olduğum konu. Bu beyaz kovalardan bir türlü verim alamıyorum. Hava kilidi, kapak kenarları… her yerinden hava kaçırıyor. Kova içindeki basınç azaldığında sıcaklık farklılıklarından içeri de hava girmesi kaçınılmaz oluyor.

Genelde ilk fermantasyon 5-6 günde tamamlanıyor. Bir kurulumun 2-3 hafta kovada bekletildiği durumlarda gerçekten sorun yaşanıyor. Benim başıma bir kaç kez geldi. Çok hafif de olsa bir asitlik durumu, pas ve karton tadı oluşumlarını hissediyorum.

Bu herkese göre farklılık gösterir tabi. Hepimizin tad hissetme eşiklerimiz farklıdır. Benim rahatsız olduğum bir tadı başka birisi hissetmez bile. Örneğin leş gibi plastik ve karton tadı aldığım efes malt’ı arkadaşlarım lıkır lıkır içiyor. Bu birada karton tadı var dediğimde benimle inatlaşıyorlar hiç bir sorun yok diye.

Bu tadı onlara şu şekilde hissettirebiliyorum ancak: İlk içmeye başlarken bir şişe Tuborg Gold içiriyorum, ardından bir şişe Efes Malt içiriyorum ve o zaman o tadı hissedebiliyorlar. “Bu ne ya, bu bira bozuk” diye tükürüyorlar. Halbuki aynı yıllardır içtikleri bira.

Ben bu tadları ilk aldığım yudumda hissedebiliyorum. Ve beni çok rahatsız ediyor.

hocam anladığım kadarıyla şikayetleriniz sadece kullanılan kovayla sınırlı değil, genel olarak damak tadınızla ilgili sanırsam. Evet, herkesin damak tadı tabi farklı çok normal, kimisinin daha hassas olabilir. Yalnız dikkatimi çeken şu; örnek verdiğiniz biralar pilsner çeşidi biralar, peki hiç bu sorunu pilsner dısında ki ticari biralarda deneyimlediniz ? Eğer devam etmiyorsa pilsner türünde mayanın sülfür etkisiyle ilgili olabilir, kimisi bu kokuya karşı daha hassas olabiliyor, tabi biradan biraya değişebiliyor. Ya da kendi yaptığınız pilsner dışındaki biralarınızda da deneyimlediniz mi ? Yine de ciddi manada kovada sorun olduğunu düşünüyorsanız kovanızı değiştirmenizi öneririm; ama kovanın hava kaçağı, hava alması gibi durumlardan şüpheleniyorsanız ve eğer kovanızı butik biradan aldıysanız, bir ara
butiğin kovalarının hava kilidi contaları sorunluydu, daha doğrusu conta delikleri sorunluydu; delik çapı ve conta olculerı birbirine uygun değildi. Gerçi hala bu sorun devam ediyor mu bilmiyom. Bu kovalardan ben de edinmiştim, sizinle benzer bir sürecim olmadı ama hava kilidi contasını değiştirerek çözüm bulmuştum.

Şimdi bu konu hakkında konuşmak için bazı tanımları önceden koymak lazım.
Oksidasyon mayşelemeden, şişeleme/fıçılamaya kadar tehlikelerin en büyüğü, önce burada anlaşalım…
Ancak açık fermnatasyon denen bir gerçek de var…Buğday biralarında, lagerlerde açık fermantasyon gerçekleri var.
Koavalara gelince de fermantasyon başında sonunda farketmez, eğer çelik ve basınçlı fermentör kulanmıyorsak oksijen sorunu her zaman olabilir.
Sizin karşılaştığınız sorunların ise kovafan kaynaklandığını düşünmüyorum çünkü eski/yeni çoğunluğumuz aynı kovaları kullanıyoruz.
bahsettiğiniz konular, bahsettiğiniz sorunlar için çok da geçerli değil…bence diğer süreçlerinizi kontrol ediniz.
bira yapım süreci uzun, her adımı dikat istiyor, sorunlar sadece tek adımla(kova) açıklanamayacak kadar komplex, aynı zamanda o sorunları çözmek de o kadar zor değil…
sonuç olarak yaşadığınız sorunların sadece kova yüzünden olduğunu düşünmüyorum. üzerinde arzu ederseniz konuşuruz…
sevgiler

En yakın örnek olarak Bomonti Red Ale aldık bir arkadaşla geçtiğimiz hafta. Genel itibarı ile içimi kolaydı ama ben arkadaşımdan farklı olarak birada hafif bir pas tadı aldım. Bugüne kadar hep kit yaptım. Yaptığım kitlerde de bir kaç kez ağır kokular hissettiğim oldu. Ancak aynı şekilde bir çok arkadaşım herhangi bir kötü tad almadıklarını söylediler. Bunların tamamı sigara içen insanlar tabi. Yıllarca fabrika bacası gibi tütmekten ne tad duyguları kalmış ne koku… :neutral_face:

Kovamda ciddi anlamda sorun var. Bu benim ikinci kovam. Diğerinde de sorun yaşadığım için yenisini almıştım. Bu da aynı. Gördüğüm, tanıdığım, okuduğum herkesin de kovası aynı durumda. İkinci fermantasyon için bu plastik kovları kullanmak istemiyorum. Cam ilk tercihim.

Tabi sorun bir tek kovada diyemeyiz. Ama sorunun en büyüğü kova. bb forumundan da bu sorunu dile getirdiğim için kovulmuştum.:grin: Neyse… Yukarıda da bahsettiğim gibi bugüne kadar hep kit yaptım. Yaptığım kitlerin içinde 2-3 tanesinde ciddi koku sorunu yaşadım. Ama yine yukarıda bahsettiğim gibi aynı birayı tattırdığım arkadaşlar herhangi bir sorun farketmediler. Sigara içen arkadaşlara sormuyorum artık zaten koku var mı diye. Çok hafif de olsa yabancı kokuları algılayıp rahatsız oluyorum.

Şimdi tam tahıl’a geçme aşamasındayım. Bu geçişi yaparken ikincil fermantasyonla başlamak istiyorum. Eğer aynı sorunla yine karşılaşırsam artık “sorun sende değil bende” diyeceğim. :roll_eyes:

kit ile ilgili olma ihtimali de var. Kitten yapan birkaç kişinin daha önce sürekli metal/karton tadı aldığını okumuştum, sanırım butik bira forumundaydı tam hatırlayamıyorum şuan, bir de ufakta olsa bir tam tahılı deneyin en azından kit mi tam tahıl mı ogrenmiş olursunuz. Belki de kite karşı daha hassassınızdır.

1 Like

Dediğiniz gibi kitlerden olabilir.

5 litrelik bir tt deneyeceğim ama ikinci fermantasyonla ve hava almamasına özellikle dikkat ederek yapacağım.
İlk fermantasyon kabı için de 5 litrelik birada kova kullanamam zaten. Cam damacana ile deneyeceğim. Kuruluma başladığımda bu başlık altında paylaşırım.

Değerli bilgileriniz için teşekkürler.

2 Likes

Paslanmaza geçin, rahat edin. Sizi paklayacak tek yöntem low oxygen brewing. Konunun piri abimizin profil bilgisi.

Fermenter kullanım, aktarım vs ile ilgili video çekmiştim. Bilgi anlamında faydası olabilir size.

Cam temizlik anlamında daha zor bir malzeme.

Fermenteri kendiniz yapmak- yaptırmak isterseniz de bunu içinde yönlendirici bir başlık açmıştım.

Plastik kovada yapamadığınız asabi temizlik hamlelerini, paslanmazda korkusuzca yapabiliyorsunuz.

2 Likes

Kitlerde ilgili metalik tad problemi mevcut. Tam tahıla geçin, tadsal özgürlüğe kavuşun.

2 Likes

Şayet oksijensiz aktarım yapmıyor iseniz biralarınız her halukarda 2. fermantasyonda oksidasyona uğrayacaktır.

Şahsi tecrübelerimde 3 büyük tehlike var. Büyük oranda fermantasyonda yaşanacak tehlike temizlik riski.

2.si oksijen riski. 3.sü saklama koşulları riski. Bu 3 süreç tam anlamı işe işletilmez ise bunca emek harcanan biralar heba oluyor. Çoğu ev biracısı bu tad profillerini alacak kadar biralarını bekletmediklerinden aslında okside olmuş birayı anlayamıyorlar. Damak tadı hassasiyeti de cabası. Sigaraya başlamadan önceki öğrendiğim kokularla pişen kebabın türünü ayırırken, 17 sene kullanım sonrası tad duygusu köseleye döndü :blush:

Buna rağmen doğru prosesi işletmek önemli. Tabi bu da = yeni para harcama durumu.

Hobiye kaynak aktarımı. Tüm yazdıklarım bu uğraşa hobi gözüyle bakanlar için. Amcaoğlu 2 liraya içiyom 10 şişe içiyomculara değil :wink:

4 Likes

Sonunda beni anlayan biri çıktı. :smiley:

Paylaşımlarınız için teşekkür ederim. Hepsini tek tek inceliyorum. Oksijensiz aktarım benim de aklıma takılan bir konuydu. %100 oksijensiz aktarım ev ortamında pek mümkün olmasa da mümkün olan en düşük seviyede temas ile aktarım yapmak isterim.

Konuya katkı yapmadan önce, öncelikle kullanılan terimin yanlış olduğunu düşünüyorum. İlk başlarda ben de böyle kullanıyordum “ikinci fermantasyon, ikincil fermantasyon”. Ama yaptığımız işlem bu değil, buradaki işlem “tortudan ayırma”, “aktarma” vs. İkinicil fermantasyon dediğiniz zaman, birden fazla çeşit mayanın kullanıldığı fermantasyon tipleri veya bir sebeple tamamlanamamış bir fermantasyonu 2. kez müdahale ederek devam ettirme gibi algılanmaktadır.

Ben bu işlemi hemen hemen her birada yapıyorum. Yukarıda bazı risklerden bahsedilmiş, evet doğrudur. Ama aktarma işlemi hızlı ve temiz bir şekilde yapılırsa hiçbir sorun yaşamazsınız tamamen tercih meselesi tabi ki.
Bu işlem sayesinde “maya yıkama” işiyle de uğraşmıyorum. Tortudan ayırdıktan sonra ikinci kez çöken mayaca zengin tortuyu bir miktar bira ile şişeleyip (kısa süre içerisinde) direk kullanıyorum.

1 Like

Aktardığınız fermenterde oksijen bulunuyor. Aktarım yaptığınız birayı doldurdukça daha fazla bira bu oksijenle temas ediyor. Hiç sorun yaşamazsınız dediğiniz şey maalesef doğru bir cümle değil. Sorun yaşarsınız. Biranızı okside edersiniz. Ancak bunu anlamayabilirsiniz, biranızı erken bitirmiş olabilirsiniz, damağınız bu yönde iyi olmayabilir. Özellikle neipa gibi türlerde biranızı mahvedersiniz.Ki şahsi görüş Belçika gibi uzun süre şişede bekleyebilen, yıllanan biralarda da benzer oksidasyonları görürsünüz.

Oksidasyon işi birazda kişinin damak gelişimi ile alakalı. bununla ilgili beerexperiment vardı brülosophyde. her zamnaki gibi 10 kişiden 9 u farkı anlamamıştı. Orada örneklemde bazı bira türleri diye ince bir ayrıntı da mevcuttu.

Kısacası oksidasyon işi biraz bu işin delilik kısmı.

2 Likes