Her telden craft tarifler

Kış aylarında sıkça yaptığım paça,işkembe ve kelle çorbası tarifleri benden, lokanta usulünde yıllardır evde kendim yapar afiyetle tuketirim. Bilmiyorum aranızda sevmeyen varmı :grin:

Paça çorbası ;
Malzemeler
4 kuzu paça
1 dana paça
2 kasik un
2 kasik tereyağı
3 yumurta sarısı
3 kaşık yoğurt
1 limon
Sarımsak
Sirke
Soğan

Paçaları yıkayıp 5 litre suya koyup 30 dakika kaynatıyoruz. Kaynama sonunda suyu döküp paçaları güzelce temizliyoruz. Bu ilk döktüğümüz su hem kokuyu azaltıyor , hem çok daha temiz bir paça çorbası pisirmemize imkan sağlıyor. 4 kuzu 1 dana paça için ideal su kaynama sonu 7 litre kadardır. Paça da kolojen olduğundan 7 litre altında çok daha koyu olacaktır. 7 litre kadar suya paçaları alıp, soyup dogramadan 1 soğan ile 1.5 saat kaynatıyoruz. Düdüklü tencere daha güzel iş çıkarıyor. 1.5 saat sonunda paçaları sudan çıkarıp güzelce ayiklayip , dogruyoruz. Su ilave ederek 7 litreye tamamliyoruz. Tereyağı ve unu 7 litre suyu ve pacayi alacak büyüklükte bir tencerede kavuruyoruz. Esmerlesen unumuza çorbamızdan bir kaç kepçe ilave ederek karıştırmaya devam ediyoruz. Yavaş yavaş tüm suyu ve ayıklanmış pacalarimizi ilave ederek kaynayincaya kadar karıştırıyoruz. Başka bir kaba 3 yumurta sarısı, yoğurt ve 1 limon suyunu güzelce cirpiyoruz , cirparken yoğurdu kestirmeden, kaynayan çorbadan kepçe ile yavaş yavaş ilave ederek karıştırıyoruz. Bu karışımı yine yavaş yavaş yoğurdu kestirmeden tencereye ilave ederken sürekli karıştırıyoruz. İşlem tamamlanınca 5 dakika kadar kaynatıyoruz. Tabagimiza aldığımız pacaya , sirke , sarımsak, kırmızı pul biber çok yakışıyor. Tabii zevk meselesi karabiber,kekik v.b.baska baharatlarla da beğenen çok.
Sakatat kokusunu sevmeyenler için, bu tarif ilk haşlama suyunu attığımızdan ve pişerken içine tüm soğan koyduğumuzdan dolayı hemen hemen hiç kokmaz .
Afiyet olsun.

İşkembe ve kelle çorbası tarifide eklenecektir.

12 Beğeni

Bende güzel bir pizza tarifi vermek isterim.

Malzemeler:

Hamuru için:

1 kg. Un

450 ml. Su

1 paket kuru maya

4 kaşık zeytinyağı

2 tatlı kaşığı toz şeker

1 yemek kaşığı sofra tuzu

1 adet yumurta

Sosu için:

500 ml domates veya püresi yada konservesi

1 yemek kaşığı salça

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı kekik

2 diş sarımsak

Hamuru hazırlamak için yarım kg unu boşalttığnız tepsinizde veya tezgahınızda un’un ortasında havuz gibi boşluk açıp 1 yumurta,4 kaşık zeytinyağı,1 paket maya ve suyunuzun yarısını boşaltıp hamuru karmaya başlayın.Sonra geriye kalan su ve un’u yavaşça karışıma yedire yedire ilave edin.Kapalı bir kaba alıp oda sıcaklığınd 1 saat kadar bekletin.Hamurunuz hacminin 2-3 katına kadar hacme ulaşacaktır.Bu mayalanmaış hamuru alıp 6 adet beze(top) şeklinde ayırın ve tezgahı unlayıpbezeleri biraz daha yoğurun.Genişçe bir tepsiye alıp üzerlerini sofra bezi ile örtüp 30 dakika bekletin.

Fırnınızı alt-üst+fanlı olacak şekilde 230-240 derece aralığına getirip ısınmasını beklerken sosunuzu hazırlayın.

Sosunuzu hazırlamak için 500 ml domates içeriğinizi salçanızla birlikte 4 kaşık zeytinyağı,ince kıyılmış sarımsağı ve kekiği ilave ederek ocakta iyice fokurdayana kadar birbirine yedirin ve soğumaya bırakın.

Bezeleri her biri 30 cm çapına ve 5 mm.ve altında kalınlığa ulaşıncaya kadar yuvarlak veya istediğiniz şekilde açın.Fırın tepsisinin içini iyice unlayın.Açtığınız bezeyi fırın tepsisinin içine yayın.Üzerine,kaşık yada ufak kepçe yardımıyla sosu çok yoğun olmamak şartıyla ve kıyılarında 1 cm boşluk bırakarak yayın.Hamurun üzerine hangi malzemeleri istiyorsanız döşeyin ve 230 derecedeki fırına atın 10 dakika sonra pizzanız hazır.Afiyet olsun.

7 Beğeni

E madem craft hayat, o zaman bendende dünyanın en basit hamuruyla ortaya çıkan lezzet; makarna

1 kişilik porsiyon;
100 gr. un (kabaca 4 tepeleme yemek kaşığına denk gelir)
1 yumurta
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz

Kaç kişilik yapılacaksa o sayıya göre oranlar çarpılacak.

Tuz ile karıştırdıktan sonra ortasını boşalttığımız un tepesinin içine yumurta ve yağ koyulur
Çatal yardımıyla yumurta ve yağ çırpılmaya başlanır, çırptıkça kenarlardan un içine alınarak devam edilir
Sertleşince el ile yoğurmaya alınır
Pürüzsüz olunca top yapıp kabın ağzı streçle kapatılarak en az yarım saat buzdolabında bekletilir
Sonra varsa makine, yoksa oklava ve az un marifetiyle inceltilir ve kesilerek istenilen şekil verilir

Verilen şekiller yapışmaması için hafifçe unlanır
Taze tüketilmeyecekse bu şekilde kurutularak saklanabilir

Tazesinin kaynayan tuzlu su içinde 5 dakika haşlanması yeterlidir

Süzdükten sonra üzerine sevdiğiniz sos yapılıp eklenerek afiyetle tüketilir :spaghetti:

Dipnot: Kalıbı olan veya el işçiliğine güvenenler aynı hamurdan açtıkları parçalardan büyük kareler kesip, içini sevdiği şeyle doldurup raviolide yapabilir.

8 Beğeni

Konnichiwa,
madem hamur işi, buyrun gyoza:
2,5 bardak un
2/3 bardak kaynar su
1/3 bardak soğuk su
tuz
içi istediğiniz gibi yapabilrsiniz. geleneksel tarifte lahana ağırlığı var. doğrusu ben öyle yapmıyor, sadece koyun/dana kıyma karışımı, sarımsak ve ince doğranmış taze soğan, belki çok az zencefil rendesi kullanıyorum. Ama dediğim gibi, dükkan sizin full vegan iç bile hazırlayabilirsiniz. Sadece lahana, kabak gibi çok su içeren bir sebze kullanacaksanız, doğradıktan/rendeledikten sonra tuzlayıp 10 dk bekleyin, sonra avucunuza alıp iyice sıkın ve fazla suyunu alın. Şöyle kallavi bir gyoza yapmak için bu kesinlikle şart.
2,5 bardak unun ortasına bir kuyu açıp kaynama derecesindeki suyu dökün ve çatalla iyice karıştırın. Su çok az gelecek ama yine de hamur topakları oluştuğunu göreceksiniz. Sıcak su tamamen karıştıktan sonra bu kez buz gibi suyu ekleyip ellerinizle girişin. Toparlanıp hamura benzemesi biraz zaman alacak ama sonunda tam kıvamında bir hamurunuz olacak. Sakın bu böyle olmayacak filan deyip su eklemeyin. Hamur kıvamı tuttuktan sonra da yoğurmaya devam. Elastik bir hamur istiyoruz. Zaten o size “ben oldum” der. bu, 10 dakika kadar sürüyor. Sonra hamurun üzerini stretch veya nemli bir havlu ile örtüp yarım saat kadar dinlenmeye bırakın ve bu sürede içi hazırlayın.
Hamurdan bir parça koparıp 2 cm kadar çapı olan bir çubuk halinde yoğurun ve bu çubuğu da 2 cm uzunluğunda parçalara kesin. Tezgahı ve ellerinizi iyice unlayın, parçalardan birini elinize alıp parmaklarınızla bastırarak açın. Ortaları biraz daha kalın, kenarlar daha ince olmalı. Küçük oklava da kullanabilirsiniz ama ben elle hallediyorum. tüm parçaları bu yolla açın ve iyice unlayarak kenarda biriktirin. Açtığınız parçalardan birini alın. ortasına iri bir ceviz büyüklüğünde iç koyun, kenarlar üstüste gelecek şekilde katlayın. Bu aşamada kenarları bastırıp basitçe kapatabilir, ya da bir tarafı sabit tutarken, diğer tarafı ortadan başlayarak önce sağa(veya sola), sonra sola (veya sağa doğru üçer pile yaparak da kapatabilirsiniz. Bu durumda hilal formlu otantik gyoza elde edersiniz. İki durumda da mantınızın iyice kapanmış olmasına dikkat edin. Delikler gyozanın düşmanı. Mantılar hazır. Şimdiii, tavanıza sadece yapışmayı önleyecek kadar yağ koyup yayın. Kağıt havlu ile yaymak iyi sonuç veriyor. tütene kadar ısıtın, gyozaları dizin. Uzakdoğu mutfağının neredeyse tamamı yüksek ısı konsantrasyonuna dayalı. Ocağınız tüm pişirme sürecinde tam gaz açık olmalı. bir, bir buçuk dk sonunda mantılarınızın altını kontrol edin. Güzelce karamelize olmuşlarsa tavanıza, büyüklüğüne göre 1/4 - yarım bardak arası sıcak su ekleyip hemen kapağını kapatın. Gyozalarınız buharda piştikçe yarısaydam hale gelecek, şu ünlü maillard reaksiyonu nedeniyle altları iyice bu tür mantılara “potstickers” denmesine neden olan rengi alacaktır.
Sos kısmı zevke bağlı. Mutlaka chilli oil öneririm. Hem, kendiniz neden yapmıyorsunuz ki? dünyanın en lezzetli soslarından ve yapımı çok kolay. isteğe göre zencefil, sarımsak, çeşitli baharatlarla tatlandırılmış veya sade soya sosu, blackbean, hoi sin, susam yağı veya bence daha iyisi tahin, elinizi tutan mı var, bizim usul sarımsaklı yoğurt, kafanıza göre işte. Ben gyozayı her haliyle çok lezzetli buluyorum. Umarım siz de seversiniz. Afiyet olsun.
Sayonara

10 Beğeni

Kelle paça çorbası;
Malzemeler:
4 kuzu paça
1 dana paça
1kg dana kelle eti
2 kasik un
2 kasik tereyağı
3 yumurta sarısı
3 kaşık yoğurt
1 limon
Sarımsak
Sirke
Aslında bu tarifi de yukarıdaki paça ile aynı şekilde yapıyoruz , paçayi bu tarifte bira yapımında " ana malt" gibi düşünürsek doğru olur sanırım. O yüzden pacayi yukarıdaki tarife göre hazırlayıp, kelle etini bir güzel hasliyoruz. Hasladiktan sonra tüm suyunu atıyoruz. Yukarıdaki tariften farkli olarak ben bu tarifimde pacayi az suyla hasladim ve suyunu da attım. Zira o sevmedigimiz sakatat kokusu bu suyla birlikte kaybolmaktadir. Kelle etini küp küp doğrayıp, paçaları kemiklerinden ayırdıktan sonra ikisini birlikte , yine yukarıda verdiğim tarifle terbiye edip, sarımsak limon sirke eşliğinde afiyetle tüketiyoruz.

4 Beğeni

İlk andan bu yana bekliyorum… İşkembe tarifiniz de var bence… Gelecek, inancım tam.
Yani teşekkürler. Deneyeceğim.

1 Beğeni

Tarifi yapar @BlackRoad ama benim diyeceğim, sakatat sakatatçıdan alınır… Geçen bir işkembe aldım marketten, ne tat ne lezzet, hiç bişey yok… Temizlenmiş falan ama kesinlikle tavsiye etmiyorum…

1 Beğeni

Aynen abi, benim 10 yıldır alışveriş yaptığım sakatatci var. Kafama göre ayarlıyor tüm malzemeyi. Marketten sakatat alınmaz.

1 Beğeni

Yaptıkça tarifleri ekliyorum. Yapmadan yazmak istemedim. Aslında en zor olanı işkembe , lezzeti yakalamak sorun oluyor. Kuzu işkembe eriyor, dana sert kalıyor felan. Ama püf noktasını şimdilik vereyim yaptığım zamanda ayrıntılı aktarırım. Püf noktası bence iskembeleri tüm olarak haşlamak , haşladıktan sonra doğramak. Tabii birde bol damarlı işkembe almak lazım, bu iş için de tanıdık sakatatci lazim, altın mübarek kimseden alamıyorsunuz.

4 Beğeni

Çok teşekkürler hocam. Benim sakatatçı bulmam pk mümkün değil, mahalle kasabı satıyor, artık olduğu kadar olacak.

İllaki vardır Ankara da sakatatcilarin yoğun bulunduğu bir mekan. Bol damarlı işkembe almalısınız. Diğeri ugrastiginiza değmez , ve lezzetsiz olur. Dana tercih edin , kuzu eriyor. Terbiyesini yukarıdaki gibi yapabilirsiniz , bu sakatatlarin hepsinde geçerli bir terbiye yöntemi. Birde salçalı olanı var ama ben onu pek beğenmiyorum. Haşlama kısmı iskembede çok önemli, bir taşım kaynatıp ilk suyu döktükten sonra en az 45 dakika düdüklüde haşlamak gerek. Sert olmayacak ve erimemis kıvamı bulmak, tamamen dudukluye bağlı. Gerçi dana kolay kolay erimez. Kontrol edersiniz , beğendiğiniz bir şekilde haslandiysa terbiye edip, afiyetle tuketebilirsiniz. Şunu itiraf edeyim ama , paça, kelle ve işkembe corbalarindan en zorlandığım ve tam istediğim gibi olmayanı hep işkembe olmuştur. Zor yani tekrar tekrar yapıp o kıvamı yakalamak lazım. Yine karar verir bir işkembe alırsam , asama aşama yazarım.

3 Beğeni

Bi de kiremitte işkembe vardır kiii;offf tam bir rakı mezesidir

4 Beğeni

Evde çili yağı:
1,5 bardak ayçiçek, pamuk gibi hafif ve kendine özgü tadı baskın olmayan yağ
3/4 bardak pul biber
3 çorbakaşığı tane şezvan (schiuan) biberi
5 yıldız anason
2 defne yaprağı
1 küçük çubuk tarçın, mümkünse çin tarçını. Çin tarçını piyasada var ama daha az aromatik olduğu için normal tarçın gibi satıp milleti kazıklıyorlar. her iki tarafa doğru rulo yapan kabuklar bildiğimiz tarçın, tek tarafa rulo yaparak kurumuş olanlar çin tarçını (kasya-cassia)

Demleme malzemelerimiz bunlar:


Yağı bir kaba koyup ısıtıyoruz. Ölçüm yapabilmek hayati önemde çünkü her aşamada yağı 110-120 C aralığında tutmamız gerek. Kısacası bu malzemeleri kızartmayacak, su yerine yağda demleyeceğiz. 120C civarına geldiğinde şezvan/tarçın/yıldız anasonu yağa ekleyip yarım saat boyunca ocağı açıp kapamak yoluyla 110-120 C arasında tuttuğumuz yağda demliyoruz ve mis gibi kokuyor:

bu arada bir başka kapta 3/4 bardak, acılığını kendi ağız tadınıza göre ayarlayabileceğiniz pul biber ile silme 2 tatlı kaşığı kadar tuzu karıştırıyoruz. Yarım saat sonunda yağı süzerek pul biberin üzerine döküyoruz ve sonuç:


Neffiss çili yağı. Resimde henüz çok sıcak. soğuyup bir gün kadar bekledikten sonra daha koyu ve kıvamlı bir hal alıyor.
Yaygın tariflerin çoğu ek malzemeyi yağda 10 dk kadar kızartıyor. Bu yöntem göreceli olarak zahmetli ama inanın aralarında dağlar kadar fark var.
Bir de taze kırmızı sivri biber katkısı ve bol sarımsakla hazırlanan versiyon var ki, aman aman. O da hafta sonu umarım.
Afiyet olsun

7 Beğeni

Tahminim doğru ise burada çoğunluk yoğurdunu da bildiği sütçüden edindiği çiğ süt ile kendisi mayalıyordur?
E o sütü kaynatırken çıkan kaymakları çöpe atmıyoruz değil mi?
Bunlardan çok basit şekilde tereyağı yapmayalım mı? :slight_smile:

Bu kaymak miktarının kabaca yarısı oranında tereyağ elde edeceğimizi hesap ederek, gözünüze az gelirlerse bunları azar azar torbalayıp veya bir kapta biriktirip buzlukta saklayarak bekletebilirsiniz. Belli bir orana ulaşınca aşağıdaki basit işlemleri izleyebilirsiniz.

Bir karıştırma kabında tüm süt kaymakları mikser, rondo, el blenderı veya yoğurma makinesi ile hızlıca karıştırılmaya başlanır. Hiç biri yoksa bileğe kuvvet.

Önemli not: İlerleyen süreçte çok sıçrama yapacağı için mutlaka kapak veya kapak işlevi yapacak bir şey ile bu işlemi yapın.

Önce pasta kreması kıvamına gelen kaymaklarımız, 10-15 dakika sonra sulanmaya (ayranı çıkmaya) ve sonrasında bu su içinde topaklaşmaya başlayacak. Hiç müdahale etmeden karıştırmaya devam ediyoruz ve topaklaşma görünce karışım içine 2 çay bardağı kadar buz gibi (gerçekten buz gibi) su ekleyerek bir 10 dakika daha karıştırıyoruz.

Karıştırma işlemimiz bittiğinde, katılaşan yağı bir kenarda toplayıp bir tülbent yardımıyla süzüyoruz. Süzme işlem sonrası geriye kalan sıvı “butter milk” diye tabir edilen hammaddedir. Poğaça, kek veya kova tortusu ekmeklerinizde kullanabilirsiniz.

Sıra geldi yağı buz gibi suyla yıkamaya. Burada suyun gerçekten çok soğuk olması çok önemli.

Su berrak bir hal alana kadar yağı yıkayıp, bu esnada el veya kaşık yardımıyla ezip karıştırıp, beyazlaşan suyu dökmeye ve yeniden su ekleyip aynı işlemleri yapmaya devam ediyoruz.

İşlem devam ederken:

Berrak hal:

Su berrak bir hal aldığında suyundan güzelce süzüp, uygun bir kaba alıp dolaba koyarak güzelce donmasını bekliyoruz. Bu haliyle tüketilebileceği gibi zevkinize göre tuzlamak isterseniz son berrak su içine damak tadınıza göre tuz ilave edip suyu karıştırıp bir yarım saat kadar yağı bunun içinde bekletip bu işlemden sonra aynı şekilde süzüp kaba alıp dolapta donduruyoruz.

Bunca emekten sonra yemekten çok kahvaltılarda kullanmanızı öneririm. :slight_smile:

8 Beğeni

Guzel fakat benim gibi usenenler için zor bir süreç tereyağ yapmak, lakin çok lezzetli bir yağ olacağı kesin. Ben 5 kg süt alıp yoğurt yaparim devamlı, kaymağı süt piştikten sonra biraz sütlü bir şekilde bir kaba ayırıp 1 gün dolapta bekletirim. Bekleyen kaymağı üzerine toz şeker epeleyerek (bal değil evet) yemesine bayılırım. Ne bal ne başka bir tatlı,kaymak toz şeker ikilisi kadar lezzetli gelmez bana. Benim gibi usenip tereyağ yapmak için uğraşamam diyenlere :grin:

1 Beğeni

Çocukken yaparlardı şekerli kaymağı, bayılırdım… Nostalji yaşadım şimdi :slight_smile:

Aynen çocukluğumda bende çok yerdim bunu. Artık yokluktanmiydi, nedendi bilmiyorum ama toz şeker serpiştirilmiş şekliyle yerdik. Hala da öyle yiyorum, genelde haftasonu kahvaltılarına denk getiriyorum.:wink:

1 Beğeni

Ben uzun zamandır yapıyorum tereyağımı

1 Beğeni

Evet, sıra bombada. Bu sosa bomba adını uygun buldum, çünkü bomba gibi.
İlk ihtiyacımız olan şey sarımsak. Tonla hem de. Ben iki baş kullandım. Ağanın eli tutulmaz, ağız tadınıza göre çoğaltabilirsiniz tabii:


gördüğünüz gibi tonla derken abartmadım.
Bir bardaktan çeyrek bardak kadar fazla yağı 130 dereceye ısıtıp, dövdüğümüz sarımsakları ekliyor ve altın sarısı renk alana kadar 110-120 C aralığında tutuyoruz. Bu 20 dakika yarım saat arası alıyor…

Bu arada 15 adet kırmızı çili biberi ince ince doğrayıp…

iki tatlı kaşığı kadar tuzla havanda ezin. Amaç püre haline getirmek değil, biraz hırpalamak…

Biberleri de sarımsaklı yağa katın ve yine 110-120C aralığında kalmasına dikkat ederek 10-15 dk kadar, biberler yumuşayana kadar pişirin. Ne sarımsak ne de biberler bu süreçte kızarıp çıtır çıtır olmamalı. Isı kontrolünü sağlarsanız zaten bu kendiliğinden gerçekleşir. Biberler de yumuşayınca bu karışımı bir bardak dolusu pul biberin üzerine döküp karıştırın ve son olarak iki, üç çorba kaşığı kadar soya sosu ekleyin…

İşte bu kadar:

Acı sos sever biriyseniz, bu bombaya kefilim. Gerçekten müthiş.
Afiyet olsun

11 Beğeni

Geçenlerde kedi görmeye gittiğimde, @ers bundan verdi bana ve gerçekten çok beğenince bizzat denemeye karar verdim.

Şiddetle tavsiye ediyorum, çok güzel oldu.

Ben sondaki kırmızı biber miktarının yarısını isot ile değiştirdim. Rengim biraz daha koyu oldu ama lezzeti çok güzel.

Teşekkürler.

1 Beğeni