Evde Peynir Yapımı - Gerekli Malzemeler / Temel Kavramlar

#1

Valla benim bildiğim bir şey değil…

Sadece bir köşede dursun diye düşünerek eski forumun Google belleğine takılıp kalmış kısmından bir şeyler kurtarmaya, forumu zenginleştirmek için paylaşmaya gayret ediyorum.

Tüm içerik için sevgili Akgün the @magunay Günay’a teşekkürler.


Peynir yapmak için hangi malzemelere ihtiyacımız var? Bir bakalım:

Tencere veya kazan: Sütü ısıtmak, pastörize etmek, ikincil ısıtma işlemlerini uygulamak için en önemli aracımız. Normalde ikili kazan kullanılıyor. İkili kazan için, büyük bir tencerenin içine daha küçük bir tencere koyuyoruz, büyük tencerede su, küçükte süt oluyor. Amaç ısıtma sırasında ısının su sayesinde eşit dağılarak süt tenceresinin dibinin tutmasını engellemek. İkili kazan çok avantajlı ama benim tek tencerem var ve tüm işlemlerimi bununla hallediyorum. Paslanmaz çelik olması daha iyi, peyniri kazan içinde kesmemiz gerekiyor ve çizilmeye dayanıklı olmasında fayda var. Ayrıca farklı teknikler için de biraz daha küçük bir tencere işimizi görür.

Peynir süzme bezi: Tencerede peyniri oluşturduktan sonra taze peyniri (türkçesi teleme, ingilizcesi curd) süzmek için kullanıyoruz. Sık dokunmuş boyasız pamuklu veya tül kumaşı olabilir. Malt torbası da iş görür.

Delikli kepçe: Sütü karıştırmak için

Süzgeç: peynirin suyunu süzmek için gerekli büyükçe olmasında fayda var. Ben IKEA’nın büyük süzgecini kullanıyorum.

Bıçak: Teleme bıçağı olarak geçiyor. Kazanın dibine kadar uzanacak uzun bir bıçak, telemeyi kazanın içinde kesmek için kullanıyoruz.

Ölçü kapları ve kaşıkları: Maya, kültür, vb malzemeleri ölçmek için kullanıyoruz. Maya için şırınga en iyi çözüm, 3-4 ml kadar kullanılıyor.

Termometre: Her zaman tavsiye ettiğim gibi civalı veya alkollü bir termometre iş görür. 0-100 C olması yeterli

Peynir kalıbı: Çeşitli form ve ölçülerde kalıplar, peyniri şekillendirmede kullanıyoruz.

Peynir Presi: Ağırlık yoluyla peynirin suyunu çıkartmak için kullanıyoruz. Değişik tiplerde mevcut. Birçok peynirin özel ağırlık ve sürelerde preslenmesi gerekiyor. Ben uzun zaman su dolu petlerle ağırlığını ayarladığım bir sistem kullandım ama sonra kendi presimi yaptım. Onun detaylarını da veriririm. İlk aşamada peyniri bir yere asarak veya üstüne ağır bir şey koyarak da halledebilirsiniz.

Peynir tahtası: Üzerinde peyniri kesebileceğimiz bir tahta.

Tuz: Peynir salamurası veya peynirin tuzlanması için gerekli. İyotsuz tuz olmalı. Kalın turşu tuzları iş görüyor.


Temel kavramlarla start verelim. Yerli kaynak fazla olmadığından, yabancı forumları da araştırmada kolaylık olsun diye İingilizce karşılıklarını da yazıyorum.

Süt: Ecnebilerin milk diye adlandırdığı sıvı… Peynirin hammaddesi… Keçi, koyun, inek, manda sütü çoğunlukla kullanılır. Peynirin cinsine göre tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız (skim milk) olarak kullanılabilir.

Maya (Rennet): Amacımız sütü kestirerek peynir elde etmek. Bunun için yüzyıllardır birçok çeşitte maya kullanılıyor. Birincisi ve doğal olanı buzağı veya oğlak işkembesinin şirden denilen bölümünden elde edilen maya. İkincisi fermentasyon yoluyla elde edilen mikrobiyel mayalar. Ayrıca incir ağacı kabuğu, ısırgan otu, devedikeni, peygamber çiçeği, civanperçemi ve ebegümeci gibi çeşitli bitkilerden elde edilen bitkisel mayalar da mevcut. Son olarak genellikle lor, çökelek ve hatta ricotta (İtalyan loru aslında, böyle ricotta deyince daha havalı oluyor) için kullanılan sirke veya limon.
Mayalar sıvı, tablet ve toz halde bulunabiliyor, piyasada en çok sıvı mikrobiyel mayalar mevcut ve her aktarda veya markette bulabilirsiniz. Ayrıca fermantasyon market sitesinin peynir bölümünde de şirden mayası var. Ben mikrobiyel maya kullanıyorum ve şimdiye kadar bir sıkıntı yaşamadım. Daha doğal olsun isterseniz her doğal nesne gibi daha pahalı olan şirden öneririm.

Kültür (Starter): Peynire karakteristik aromasını veren bakteriler. Sütte, havada, doğada bulunabilirler. Bazıları yöresel olduğundan özel bir peynir yapılmak isteniyorsa bu bakterilerin dışarıdan eklenmesi gerekir. Süt mayalanmadan önce eklenir. İki çeşittir.

Mezofilik Kültür (Mesophilic Culture): Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve 30 derece sıcaklığa dayanırlar. Yarı sert peynirlerin yapımında kullanılır. Mayalamadan önce süte eklenir. Sütteki laktozu, laktik asite dönüştürüp maya ile etkileşimini kolaylaştırırlar. Ticari olarak piyasada bulunabiliyor ama ambalajı bizler için büyük. Bir ara FM’de vardı bakmak lazım.

Termofilik Kültür (Thermophilic Culture): Sert peynirlerde kullanılır, çalışma sıcaklığı 42-55 derece arasındadır. Tipik örneği yoğurttur.

9 Likes
#2

Ne iyi olmuş bunu kurtarman, ben bu aralar pek katkıda bulunamıyorum ama en kısa zamanda kaldığımız yerden devam…

2 Likes
#3

Çalışmalarım devam ediyor… Beyaz peynir tarifine ulaşamadım hâlâ.

Bakalım, kısmet…

#4

Boğaç abi sen çalışıyorsan bulursun :wink:

#5

Ah hocam ah… Dışı seni içi beni yakar.
Tarifi uygularken fotoğraf da çekmiştim, bi bulsam fena olacak da…

:rage::rage::rage:

#6

Hayde hayde haydeeeeee;))))

#7

Abi bulursun sen :joy: inanıyorum inanıyoruz

#8

Peynir presi çeşitleri, güzel fikirler var.

4 Likes
#9

@BoBo , @magunay abilerim bu hafta peynir yapım serüvenim başlıyor.Şimdilik starter kültürü olmadan başlıyorum ama ileriki safhalarda onu da edinmeliyim sanırm.Okuduğum kitap,çoğu peynir tarifi yanında, krema ,tereyağ ve yoğurt gibi süt ürünlerinden de detaylıca bahsetmiş. İnternette konu ile ilgili bilgi edinirken tasarımı garip,peynir konusuyla ilgili bir blog gördüm .Faydası olursa diye paylaşmak istedim --> Artizan Peynirci. Okuduğum kitap aşağıda.İçeriğinden tarif merak eden olursa bir türlü ulaştırırım.

2 Likes
#10

Sizin adınıza çok sevindim zira çok keyifli bir iş. Ben çok detaya girmeden beyaz peynir yapıyorum habire, henüz kültür de hiç kullanmadım. Evde şikayetçi olan yok, henüz hastanelik olan da çıkmadı. :slight_smile:

2 Likes
#11

@bobo abi 2 gündür 10 litre sütü peynire çeviremedim.Abi senin şu sürekli yaptığın tarifi aktarırmısın müsait olduğunda?Nerede hata yapıyorum bilmiyorumda… Sütü kaynatıyorum, soğumasını bekliyorum sonra 32-36 derece arasına gelecek şekilde kısık ateşte ısıtıyorum.Ocaktan alıp bir yemek kaşığı peynir mayası ilave ediyorum.Homojen dağılım sağlayana kadar(2-3 tur) karıştırıyorum. Kapağını kapatıp,üzerine ısıyı kaybetmesin diye havlu ile sarıp karanlıkta 1 saat bekletiyorum.1 saat sonra süt biraz yoğunlaşmış ama hani pıhtı filan yok.Muhakkak bir şeyleri bilmiyorum yada atlıyorum.

#12

Hocam bu yaptığınızdan farklı bir şey yapmıyorum ben de.
En son annemi izledim, o ölçmüyor bile ama 32-35 aralığı bir parça soğuk kaçıyor olabilir.
Ben 35-37 arası atıyorum mayayı.
Mayanızın sağlıklı olduğundan emin misiniz?
Bir de, bir süredir bir saat meselesine hiç takılmıyorum ben. Mayalıktan sonra öylece bırakıyorum, peynir sanki biraz daha sert oluyor.

Belki asıl üstadımız, kayıp kişi, İznik lordu @magunay hocamızın aklına gelir bir şeyler.

1 Like
#13

Selam, buradayım :slight_smile:
Kaynatmak yerine 65 C sıcaklıkta 1 saat belketin, süt pastörize olur ve kaynatmadan dolayı kalsiyom yapısı bozulmaz. Maya tazeyse sorun olmaması lazım ama, bir de böyle deneyin, olmazsa mayayı değiştirin.

2 Likes
#14

Mayalar aşağıdaki gibi, yeni tedarik ettim 2020 ve 2021son kullanma tarihleri.Mayayı buzdolabından çıkarıp 1 saat dışarıda şişesiyle bekletip kaşığa döküyorum. Burada bir sıkıntı varmı?Sizin kullandığınız maya markası farklımı?


Edit: soldaki “Mayasan”

#15

Ben iki maya kullandım, biri Trakya marka, diğeri de Vinomarket’te satılan şirden mayası. Buzdolabından çıkarıp direk kullanıyorum.

#16

35-37 derecedeki süte mayayı attıktan sonra telemeyi kesene kadar kaç dakika yada saat geçiyor?

#17

Eğer yapmıyorsanız mayayı kendi hacminin 10 katı suyla seyreltin, yani 2 ml maya için 20 ml su gibi. Sütte daha homojen karışır.

1 Like
#18

Ben 20 saat falan bekliyorum ama ilk denemelerde 1 - 1,5 saat yeterli olmuştu.

#19

Aynı dert son 2-3 seferde bende de var…

#20

Evet, bunu yapmıyordum. Denerim onu da. Hata arıyorum sürekli.Birde bişey sorucam @magunay abim;65 derece ısıyı ocak üstünde en ufak gözde kısık ateşte 1 saat sabit tutmak mümkünmü?Termostatlı çorba ısıtıcısı güzel fikir ama ocak üzerinde mümkünse masrafa gerek yok.