Evde Malt Yapımı (Denemeler, Tecrübeler, Tarifler)

Piyasada bulabileceğiniz bütün mısırlar olur aslında. En iyi sonucu orta boy tombul taneli unluk mısırdan aldım. Yaşadığınız yerde kendi ununu çekip satan hububatçılar varsa onlarda kesin vardır. Bu mısırlar karışık renkte olabiliyor.

Rüzgarda nem daha hızlı gider ama kullanılan yönteme göre ucuz olur mu bilmiyorum. Sıcak hava üflemeli bir düzenek olursa elektrik sarfiyatı fırınla yarışır. Ben kurutma için ilk bir iki gün havadar bir yerde güneş altında kurutma yapıyorum. Nem yüzde 10 lara geldiğinde son dokunuşu fırınla yapıp türüne göre maltı istediğim gibi modifiye ediyorum.

Arpayı maltlaştırmak için suya basmadan önce nem seviyesi %12 civarında kabul ediliyor. Suda yeteri kadar beklettikten sonra nem seviyesi %45 civarında oluyor. Bu nemi tane zaten bünyesine almış oluyor. Toprak üstünde bir gövdesi varken köklerin fonksiyonu nemi/suyu gövdeye taşımak olabilir ama maltlaştırma yaparken ben hiç fısfıs falan yapmıyorum -ki yapsam yapsam ne kadar yapacağım- yani köke herhangi bir su katkısı yapmıyorum ve buna rağmen filizlenme devam ediyor. Tane bizim için yeterli olan işi yapmasına yetecek suyu zaten bünyesinde bulunduruyor. Sürekli bir su taşımaya ihtiyacı yok. Endüstriyel bir iş yapıyoruz, doğada olanın birebir aynısı olması gerekmiyor.

Sıcaklığa bağlı olarak 4-6 gün süren çimlenme için ilk nemi nasıl koruyorsunuz merak ettim. Ya kullandığınız yöntemde nem kaybı sıfıra yakın ya da hatalı bir işlem yapıyorsunuz. Eğer doğru anladıysam bütün taneleri max neme doyurup çimlendirmeye alıyorsunuz ve tüm süreç boyunca bir daha sulama yapmıyorsunuz. Eğer böyle pratik bir yöntem varsa öğrenmek isterim. Zira bu işin kilit noktası nem kontrolü.

48 saat suda beklettiğim arpayı süzüp fırın tepsilerine serip fırına koyuyorum ve sıcaklığı 17-18C civarında tutmak için de buz kullanıyorum. 3-4 günde sadece arpayı sabah-akşam alt üst etmek için fırın kapağını açıyorum ve bu sürenin sonunda aynı fırında kurutmaya alıyorum oluşan maltı. Filiz boyu tanenin %70-75’i düzeylerine geliyor o 3-4 günlük sürede.

Bu yöntemde yeterince hava sirkülasyonu oluyor mu? Yani fırın kapağı sürekli kapalı olduğundan tohum gelişimini olumsuz etkileyebilir. Eğer fırının sadece fan modu varsa arada bir kısa süreliğine de olsa fanı çalıştırıp kapağı açarak biriken karbondioksidi tahliye etmenizi öneririm. Eğer fan çalışmasına bağlı nem kaybı olursa da fıs fısla biraz takviye yapabilirsiniz.
48 saatlik suda bekletmeyi kesintisiz yapıyorsanız bu da olumsuz etkiler ve bazı tohumların ölmesine bile neden olabilir. Bu konuda @PervaneBiracilik 'ın Buzdolabında Malt Yapımı paylaşımına göz atmanızı tavsiye ederim. 8 saat su altında, 8 saat susuz periyotlarla max neme ulaşmayı kontrol grubu numunelerle ağırlık üzerinden hesaplıyordu. Kapalı sistem malt yapanların çoğunlukla tercih ettiği bir yöntem bu. Ama hava sirkülasyonunu iyi yapmak lazım kapalı ortamda.
Ben bu yöntemin yanı sıra hava sirkülasyonunu optimum düzeyde yapmak için delikli kutular içinde yaptığımdan nem seviyesinin % 40 lara gelmesini beklemeden sürekli nem takviyesi yapıp çimlenme ve nem kontrolünü eş zamanlı yürütüyorum. Süre olarak değişen birşey olmuyor, birinde başlangıç nemi max. olup, nem kaybının min. olduğu bir sistem diğerinde ise çimlendirmeyle paralel sürekli nem takviyesi.

Hava sirkülasyonu için günde iki kez yaptığım altüst etme yeterli olmaz mı? 48 saat suda bekleterek nem kazandırma bildiğim kadarıyla zemin maltçılığında kullanılan bir yöntem.


Fotoğrafta bu yöntemle malt yaparkenki kök gelişimini görebilirsiniz.

2 Beğeni

Dün gayet homojen çimlenmiş buğday maltarımı henüz tam uzunluğa gelmeden (filizler aşağı yukari bugday boyunun yarısına gelmişlerdi. Hemen bahçeye koyduğum 5mm telin üzerine germis olduğum sinek tellerinin üzerine serdim.
Serdigim cerceve 1×1.2 m boyunda. 5 kg maltı güneşli havada yetecek büyüklükte. Fakat yine sanssizligim, hava yagmurlu idi.
Yağmurun gelemediği yere cekip,en azından rüzgardan faydalanip, fazla nemini aldım. Bu arada çimlenme tabiki devam etti. Filizler bugday boyunun yarısını geçti.
Baktım olmayacak tüm maltı fırına koydum, filizlerin daha da gelismesinin onune geçtim. Fırın sıcaklığını 55C° ye ayarlamistim. 6 saattir firinda, havalandirmasini devreye koydum.( firin havalandirma pervaneleri kusura bakmayin tam ismini bilemedim) henüz tam nemini alamadim.
Bu yapmış olduğum en pahalı malt oldu :grin:

1 Beğeni

50C (hatırladığım kadarıyla sınır 52C falandı) üzerinde nem düzeyi %10’un üzerindeyken malt içinde oluşan enzimler yıkılıyor. Bu yüzden önce olabilecek en yüksek sıcaklıkta kurutuluyor, ondan sonra nasıl bir malt istiyorsak ona uygun sıcaklıkta fırınlıyoruz. Ve bu sayede enzim yıkımı görece düşük kalıyor.

1 Beğeni

Konu hakkında François Dynement’in bloğundaki şu Kilning and flavour development paylaşım ilginç.

Nem % 25-35 lerde iken 62-68 derecede fırınlayarak maksimum aroma elde edildiği yönünde bir çalışma. Ben henüz deneyemedim ama küçük bir parti deneme yapılabilir.

1 Beğeni

Artık ticari malt almadan tüm maltları evde yaptığım için bu sıcak günlerde bile malt yapımına devam. Tabi sıcak hava yüzünden buzdolabını kullanıyorum. Sonuçlar gayet iyi, çimlenme homojen ve çimlenme düzeyi yüksek. Ortalama ekstrakt verimi % 76 çıktı son iki parti maltın.


10 Beğeni

Peki güzel bir lezzet içim alabiliyor musunuz?

1 Beğeni

Ben deneyebilen sanslilardanim. Cok da lezzetli sonuçlar aliyor.

1 Beğeni

Bende tadına bakan şanslılardanım.
Kendisi maltı internetteki videolardaki gibi yıka, 8 saat suda beklet, 3 gün çimlendir, fırında 2 gün kurutmaya al oldu bitti gibi saçma sapan bir yöntemle üretmiyor. Her maltı, ona has özelliğine göre araştırıp yöntemini belirliyor ve ticaride ne ise aynı sonucu veriyor.

4 Beğeni

Ben yorum yapmayayım biranın fotoğrafı belki bir fikir verebilir :slightly_smiling_face:

13 Beğeni

Şahane bir çalışma olmuş. Anlatım da bir o kadar başarılı. Tebrik ederim.

Bugün 5 kg kırılmış malt ve 1 kg caramalt siparişlerim elime ulaştı. Dün de arpa-bugday pazarına gidip nasıl bir gaza gelmekse 50kg 2 sıralı efes olduğu iddia edilen ama benim emin olamadığım arpadan aldım. Yanına da okuduğum bir beck’s klonunda geçen arpa ezmesi 4kg ekledim. Ev uçuyor :slight_smile: bunlar hep sizin sayenizde göze aldığım çılgınlıklar. İleride başaracaklarım için şimdiden teşekkürler

6 Beğeni

Selamlar. Yine ben :smile:

Müsadenizle bir kaç yüz bin baloncuk sorum olacak :pensive:

1-arpayı sudan çıkardıktan ne kadar süre sonra tartmak nem hesabını yapmak doğru olur?

2- çimlenme için serilmiş arpayı ne kadar süre aralığında karıştırmak daha doğru olur.

3-arpa çimlendirilirken sulama yapılmalı mı? Evetse, Nasıl? Ne aralıkla?

4-hava kapalıysa fırında ne kadar süreyle kurutma yapılmalı?

5-malt kurutulup elendikten sonra pilsner bira için maltın kaç derece sıcaklıkta ve ne kadar süre kavrulması gerekiyor?

6-malt değirmeni konusunda biliyorsunuz 2 faklı tip var. Baklava dilimli ve yivli. Sizce hangisi daha başarılı?

7-Değirmende miller arası kaç mm olmalı? Sanırım mayşe leme sistemine göre bu aralık değiştirilebiliyor.(Bira yapmak için kullanacağım sistemde 36 lt çay otomatı içine paslanmaz çelik metal filtre ile çalışıcam. Belki filtre içine bir biab filtresi ekleyerek daha iyi bir filtrasyon yapmaya çalışabilirım. Bu sistem uygun merdane aralık öneriniz nedir? )

8-sanırım 2.5 mm elek eleme için en uygun aralık. Nerden bulabiliriz. Dün epey bir bakındım lakin elim boş döndüm

Beklemeye devam mı etmeliyim. Yoksa kurutmaya gedeyim mı?

Uzmanı degilim @alpinist bilir ama acrospire dediğimiz embriyo gelişimi yeni başlamış. Arpa tanesinin %75i boyutuna gelene kadar nemlendirerek beklemek gerekiyor diye biliyorum. Su şekilde;

1 Beğeni

Cevap için teşekkürler. Sizin örnek resimde filiz boyları çok uzun. Burda dikkat etmemiz gereken kısım yeşil Filiz in boyu mudur?

1 Beğeni