Ekşi Maya İle Ekmek Yapımı

Sır değil tabi ki hatta isteyen herkesle paylaşabilirim. Ekmek işi aslında çocukluğumda köyde yediğim ekmeği aramakla başlamıştı bir çok fırından farklı şehirden köy ekmeği yedim hatta Kırklareli babaeski de bile bulamadım ta ki bu yıl başlarında bir arkadaş toplantısındaki muhabbete kadar. O günden beri kendi ekmeğimi kendim yapar oldum. Hazır Maya isteyen olursa istanbul da anadolu yakasında uygun bir yerde buluşup verebilirim kendiniz yapmak isterseniz tarif aşağıda
Aslında maya un su ve tuz dışında hiçbir ek bir şeyim yok 20 ocakta kendi mayamı da kendim yaptım hala onu kullanıyorum çok fazla sayıda ayrıntılı tarif olsa da işlem çok basit başlangıçta 50 gr su 50 gr unu karıştırıp 3 gün iç dokunmuyorsunuz 3. gün kabınızdaki karışım bir garip kokuyor daha sonra 7 gün boyunca üstünden yarısını atıp 50 gr su 50 gr un ekliyorsunuz sonunda ekşi kokmaya başlayan bir mayanız oluyor.
Ekmek kısmı asıl zevkli olan tabi ki reçetem 150 gr siyez unu 350 gr doğalsan organik buğday unu 100 gr ekşi maya 12 gr çankırı kaya tuzu 675 ml içme suyu. Su miktarı 650-700 ml arası değişkenlik gösteriyor yaz aylarında 25 ml az su kullanıyorum kış aylarında 700 ml karışım bu hamuru homojen bir şekilde karıştırıp dövme işlemine geçiyorum 7-8 dakika anlatması zor videolarda daha rahat anlaşılıyor sonra her yarım saatte bir katlama işlemi yapılıyor 5 kez sonra kaplara koyup 20 saat soğuk fermantasyon bu kısım önemli ekmeğe asıl lezzetini veren kısımdır ertesi gün ankastre fırında 220-230 derece arasında fırın taşı üzerinde 30 ile 40 dk arası pisiriyorum yine bir püf nokta ekmeği fırına attığımda fırının en alt kısmında duran yarım baklava tepsinin içine bir bardak su döküyorum ekmeğin kıtırlığı ve çatlayıp daha iyi kabarması için.
İlk izlediğim tarifler refikanın mutfağında ki Burak olmuştu daha sonra Fransız ve alman fırıncıların tarifleri ve pişirme şekillerine baktım oralarda bilgi kirliliği daha az


7 Beğeni

Bir defa bira mayası ile ekmek yapmıştım pek te iyi diyemem ekşi mayanın yerini tutmaz aslında tekrar bu işlemlerle denenebilir

1 Beğeni

İstanbul da olan arkadaşlara ekşi maya verebilirim aynı maya ile pizza da yapmaya başladım yiyen arkadaşlarım pizzacı açmam konusunda zorlama başladılar :smiley:

1 Beğeni

Bende Bira mayası ile arpa unu kullanarak bir şey denemek niyetindeyim.

1 Beğeni

Hititmalt sitesinde satılan malt unlarının ekmek yapımında tam olarak kullanım amacı nedir? Daha önce hiç kullandın mı Önder?

Malt unları mayalı unlu mamüllerde, mayanın çalışmasına etki ettiği için kullanılıyor. Özellikle Alman ekmeklerinde vardır ama %1 gibi oranlarda ekleniyor.

2 Beğeni

hmm. bu durumda ekşi maya besini olarak da kullanılabilir sanırım. Tada doğrudan etkisi var mı acaba?

Tada ve renge etkisi var, o şekerimsi tadı Kabuktaki rengi malt unu veriyor. Meşhur bira yanı pretzelinin içinde var mesela

2 Beğeni

Ekşi Maya besini olarak kullanılmayabilir çünkü tariflerde Bile çok az kullanılır

Daha önce deneme yapmadım sen söyledin şimdi aklıma takıldı ilk hitit malt alışverişimde temin ederim ekşi mayalı ekmekte fermantasyonu çok hızlandırır sa bu pek iyi olmaz. Unutmadan bir aksilik olmazsa bu pazar ekşi maya getiririm. Başka isteyen olursa ekşi maya çoğaltıp verebilirim.

1 Beğeni

Konuda hic yaptigim ekmekleri paylaşmamışım

6 Beğeni

Çok güzel görünüyor elinize sağlık.
Bulaşmadığım bir bu kaldı, evden de baskı var ama direniyorum.
Bir de bu iş çıkacak başıma diye endişeliyim.

1 Beğeni

Nefis görünüyorlar, yarım kilodan fazla un zayi ettim, maya işini beceremedim :frowning: Haftasonu tekrar girişeceğim.

Maya yapma surecinde 3. Gününde filan çok kötü kokuyor 7. Günden sonra ekşi koku geliyor tabi ısı süreleri değiştirebilir olmadığını düşündüren ne olmuştu.

1 Beğeni

Üzerinde küf oluştu neredeyse her denememde. İlk denememde küf oluşmadı ama koku çok kötüydü “Olmadı bu” diye atmıştım 7-8 gün sonra. 20 derece civarında oda sıcaklığında, kaynar suyla (birkaç keresinde de Starsan’la) sanite edilmiş malzeme kullanarak, mutfak dolabının sakin bir köşesinde de denedim hep.

Sanitasyona gerek yok aslında kullandın unu değiştirebilirsin ben mayayı yaparken Doğalsan marka un ile yaptım ilk seferinde tutmuştu sonralarında çavdar siyez gibi mayaarıda yaptım onlarda da hiç sorun olmadı. onlarda olmazsa ben maya veririm.

1 Beğeni

MLife organik tam nuğday unu ile denedim hep. Unu değiştirmeyi düşündüm ben de, öyle deneyeyim bir de. Çok teşekkürler öneriler ve maya teklifi için.

Tam buğday yerine organik beyaz un daha uygun olacaktır

1 Beğeni