Decoction/Kaynamalı Mayşeleme(Özlendirme) Nasıl Yapılır?

Herşeyden önce, “Demleme” terimine itirazım var. Bir konunun ele alınıp konuşulabilmesi için aynı terminolojinin kullanılması bir ön şart oluşturur ve;
Mashing: Mayşeleme
Steeping: Demleme.
Decoction bir demleme değil, mayşeleme tekniğidir ve bu anlamda herşeyden önce “Kaynamalı Demleme” terimini, "Kaynamalı kısmını hiç tartışmadan kabul edecek olursak, “Kaynamalı Mayşeleme” olarak düzeltelim.
Valla bunu yazdım ve devam etmem gerek ama çok uzayacak ve şu an çok işim var. O yüzden şimdilik terminoloji ile kısıtlı olarak bırakmak zorundayım.
Devamını da konuşuruz tabii ama @magunay, an azından buğday biralarında defalarca decoction kullandı. @BoBo da bildiğim kadarıyla bir hafta kadar önce ilk kez decoction ile müşerref oldu. Onlar bu arada sazı eline alabilir belki. :smiley:

4 Beğeni

Kaynakta “kaynamalı demlenme” diye geçtiği için öylece almıştım. Ama tam karşılığını bulmuyorsa tabiki değiştirilebilir. :slight_smile: Sizin bir yorumunuzda “özlendirme” şeklinde Türkçeleştirdiğinizi okumuştum. Sanırım en güzel karşılığı bu olsa gerek.

Vakit bulduğunuzda sizden ve deneyen diğer arkadaşlardan bilgi rica ediyoruz o zaman :slight_smile:

1 Beğeni

Shiloh “decoction mashing” demiş.

Bence o kadar formülle falan uğraşmaya gerek yok. Kız bi’ kere Sertaç beyden güzel :smiley:

12 Beğeni

Bunu biliyorum tabii ve bu hiç sorun değil. Tartışıp bir yerlere varmak için bir başlangıç noktası sadece. Ben Sertaç Beyin de bu tekniğin demleme olmadığına katılacağını düşünüyorum. Terminoloji oluşturmanın çeşitli aşamaları bunlar ve hiçbir şey dizgesel “yanlış” ya da “hatalı” değil. Hepsi birer öneri ve zamanla uygun olan terim yerleşir.
Özlendirme biraz da dostça takılmalar sonucu ortaya çıkan bir terim önerisiydi aslında.
Bu arada ben özellikle @BoBo ve @magunay’dan yorum bekliyorum ama bakalım. Bu aralar tembelliğim üzerimde de. :yawning_face:

3 Beğeni

Bence de daha güzel:)

İlk önce ana malttan biraz alıp kaynatıyor. Sonra geri ekliyor. Daha sonra malt üzerindeki suyu alıp kaynatıyor ve geri ekliyor ve vorlauf yaptırıyor. Doğru anlamışımdır umarım.

Peki decoction sepetli otomatik makinelerde iyi sonuç verir mi? Maltı çok karıştırmıyoruz çünkü. Al kaynat ekle, al kaynat ekle… çorba etmeyelim işi :slight_smile:

Çok özür dilerim, ancak fırsat bulabiliyorum bir iki kelam etmeye.

İsim tartışmalarına hayatta girmem, riski seven biri değilim ve ciddi bir @ers fırçası riski söz konusu.

Kaynamalı (kısmi?) mayşelemeyi sadece bir kez, The Twin Cats 4D - Dunkelweizen ile denemiş durumdayım. Daha önceki gönderilerimde de asla bu iş böyle yapılır yaklaşımı sergilemedim, ben sadece nasıl yaptığımı paylaşıyorum izninizle.

Temel olarak, belli bir dereceye ulaş, mayşenin -sıvı kısmını olabildiğince az almaya gayret ederek, mümkün olduğunca tahılı almaya çalışarak- 1/3’lük kısmını al, ayrı bir yerde kaynayana kadar ısıt, kaynamış mayşeyi kazana ekle ve sonraki dereceye devam et şeklindeydi benim uygulamam.

Pek çok kaynaktan okumaya gayret ettim ve farklı farklı uygulamalar da gördüm. İlk aklıma gelenler kaynamalı (kısmi?) mayşelemeye tabi tutulan mayşenin kaynatılmadan önce 76 derecelerde bekletilmesi ya da kaynamanın ardından 15 dakika kadar bekletilmesi şeklindeydi.

Tabii ki daha fazla zaman alıyor ve pek çok kaynakta da günümüzün son derece başarılı şekilde modifiye edilmiş maltlarıyla bu sürece ihtiyaç da olmayabileceği yazıyor ama yine de ben çok keyif aldım. Bugüne kadar içtiğim kaynamalı (kısmi?) mayşeleme uygulanmış biraların tadını hep beğendim. Benim kızlar henüz şişelere doluşmadıkları için elde ettiğim sonuçlar tatmin edici mi diye yorumda bulunamıyorum henüz ama ölçümlerde tattığım kadarıyla keyifli bir Dunkelweizen beni bekliyor.

@magunay’ın da eli kulağındadır. @ers’ten korkuyor desem değil, ancak saygı duyar. Hadi sen de katıl nur yüzlüm, bekletme bizi daha fazla!

4 Beğeni

Bilgi için teşekkürler. Mayşenin 1/3 ünü alıp kaynatıp eklediniz ve malt kısmına dokunmadınız yani öyle mi? Peki kaynat ekleyi bir kez mi uyguladınız ve işlem bittikten sonra son kaynamayı gene 60 dakika mı yaptınız?

Bu işin ustası Alman abileri izleyelim, bütün soruların cevapları bu videoda. “Anlatmaya gerek yok, görüyorsunuz” şeklinde birçok bilgi var.

7 Beğeni

Tam tersi, maltlı kısmı alıp kaynatıyorsunuz. Sıvı kısmı zaten daha sonra 1 saat kaynatacağız, bu aşamada kaynatmanın anlamı yok :wink:

2 Beğeni

Hah işte benim karıştırdığım yer burası işte :slight_smile: mayşe diyince malttan ayrılmış şerbet geliyor aklıma. O zaman 1/3 aldığımız bölüm torbanın/sepetin içindeki haşlanma aşamasındaki malt oluyor. Sanırım bu sefer doğru anladım.

Selamlar, kusura bakmayın ancak fırsatım oldu…
İşin teorik boyutunu @50cl anlattığından veuygulaması da @alpinist ve @arslanturegun 'ün eklediği videolarda da gayet açık görüldüğünden ben ne yaptığımı anlatayım…
Asıl amacım en kısa ve kolay yoldan bira yapmaktır, bana ekstra iş çıkartıp süreci uzatacak eylemler hoşlandığım şeyler değil ama…
Schneider Aventinus (TAP 6) 'ya olan sevgim, bu üst seviyeye çıkabilme arzusuna karşı koyamamam ve farklı bir tekniği uygulama isteği ile decoction’u üç birada (2 weizenbock, 1 hefeweizen) yaptım.
Tarifin kaynağı da Stan Hieronymus’un Brewing with Wheat kitabı. Burada doğrudan TAP 6’yı yapam Brewmaster’ın ağzından tarifini veriyor. İlgili başlık aşağıda…

Neler yaptığıma gelince, ekipmanım 20 litrelik tencere + Torba. Uygulamamı değerlendirirken bunu göz önünde bulundurmakta fayda var çünkü torbanın avantajı süzme, ne kadar yapışkan bir mayşe olursa olsun torbayı sıkıp kolaylıkla süzebiliyorum. Ayrıca birden fazla torba kullanma imkanım var, gerçi makinede de bu şekilde torba kullanılabilir sanırım…

Benim decoction uygulamamda kaynatma yok, kitaptaki tarifte kaynatılmamış çünkü, güvendiğim bir kaynak olduğundan aynen uyguladım. Sadece buğdaylarda yapıyorum çünkü pilsner, lager, dopplebock vs tarzı biralar yapmıyorum.
TAP 6 üzerinen gidersek, kademeli mayşelemenin 35-45-50 C demlemelerinden sonraki 64 C aşamasında 1/3 kadar tahılı ayrı bir tencereye alıyorum. 1/3 nasıl ölçülüyor derseniz kendime göre şu yöntemi buldum, en başta suya eklerken maltın 1/3 kadar kısmını ayrı bir torbaya koyuyorum ve elimde toplam tahılın 1/3’ü ayrı bir torbada hazır bulunuyor. Tümünü mayşelemeye alıp 64 C eviyesine gelince bu torbayı süzüp tencereye alıyorum. Bu karışım hafif sulu ama ağırlıklı olarak malttan oluşuyor.
Diğer tarafta büyük kazanda mayşeleme kalan 2/3’lük kısımla devam ediyor.
Decoction aşamasında maltları önce 67 C 10 dk, sonra 70 C 20 dk ve en son 95 C 5 dk olacak şekilde karıştırarak bekletiyorum. son aşama 95 C ve 5 dk,onun dışında kaynatma vs. yok. Dediğim gibi kitapta yazan metod bu, aynen uyguluyorum ben de. İşlem sonunda tenceredeki maltı kazana alıp 5 dk daha karıştırıp süzmeye geçiyorum. Sıcaklığın kaç dereceye çıktığına hiç bakmadım.
Bu tek decoction, bu işlemi 2-3 kere daha tekrar edebilirsiniz. Son aşamada 15 dk kadar kaynatabilirsiniz, bu işlemler biranın tadına etki edecektir.
Eğer makine veya malt sepeti kullanıyorsanız pirinç kabuğu kullanmanız şiddetle tavsiye edilir. Süzmek çok uzun sürebilir.
Benim deneyimim bu şekilde, her ne kadar kaynatma yapmasam da decoction’nun farkı lezzette hissediliyor, @ers bu konuda bize yorum yapabilir belki…
Umarım faydalı olabilmişimdir…

@BoBo 'ya not… Nur yüzlü kısmına çok güldüm :slight_smile: Dunkelweizen için sabırsızlanıyorum… Sevgiler…

9 Beğeni

Kusura bakmayın, korkarım düzgün ifade edememişim. Tam tersi.
Sıvıyı olabildiğince bırakarak maltı alıyoruz.
Ben 3 kez yaptım.

O da seni soruyordu dün akşam.
Kuru hoplatmada, salı ya da çarşamba şişelenecek.

2 Beğeni

Bilgiler için çok teşekkür ederim. İyice anlamaya başmadım mevzuyu. Ana uygulama; belli sıcaklık aralıklarında mayşelenen tahılın 1/3 ünü mayşeleme düzeneğinden ayırıp kaynatmak/kaynama ısısına yaklaştırmak ve yeniden ana mayşeleme düzeneğine eklemek. Bunun sayısı ve ısısı duruma göre de değişiyor…

Ayrıca buğday yulaf gibi tahıllar jel halini aldığından süzülmesi sıkıntı oluyormuş. Ben sepetli sistemle çalışmaya başladım. Süzülme işlemini kolaylaştırmak için pirinç kabuğuna ek olarak sepetin içine dik olarak paslanmaz malzemeden delikli borular(mesh rulosu gibi) yerleştirsek etkili olur mu acaba… Beyin fırtınası yapalım biraz :slight_smile:

Rica ederim. Konunuya hakim olduğunuz için benim de takılmayıp anlayacağımı düşünmüş olabilirsiniz. Ama konuda “Bilal” benim :slight_smile:

2 Beğeni


@Gulendam


@Durul

Sizin de tecrübelerininizden yararlanabilir miyiz mümkünse?

1 Beğeni

Bu da bulunsun.

3 Beğeni

Ben bu noktada bir bilgi vereyim, Durul’un triple decoction’lu doppelbock’unu tatma şansına erişmiştim, hakikaten müthişti. Yoğun bir malt bombası olduğunu söyleyebilirim.
Süzmedeki sıkıntıdan dolayı biranın 24 saatte yapıldığını, lagering sürecinde aylarca sabırla beklenildiğini de ekleyeyim…

3 Beğeni

24 saat… şaka değil mi? Trafoya kedi girmiştir. Kedidir o kedi… :fearful:

Peki yukarıda size verdiğim cevaptaki mesh rulosu fikri sizce etkili olabilir mi?

1 Beğeni

Sistemi çok kafamda canlandıramadım, yorum yapamıyorum ama pirinç kabuğu iş görecektir bence…

Yani şöyle; bildiğimiz altı delikli yanları kapalı malt sepeti düşünelim. Buğday gibi jelatinleşip sıkışan maltlar su geçirgenliği azaldığı için süzülümü zorlaştırıyor. Pirinç kabuğu da arada boşluklar yaratarak su hareketini sürdürülebilir hala getiriyor.

Sepete dik olarak yerleştirilecek olan boru haline getirilmiş mesh(şerbetçi otu sepetinde kullanılan çok küçük delikli çelik sac) ruloları sayesinde su geçirgenliği hızlandındırılarak pirinç kabuğu işlevi yaptırılacak

Yani sepete dikey yerleştirilen 1 cm çaplı mesh ruloları malt yatağındaki suyu içine çekecek ve aşağı doğru sızdıracak.

Tabi bu arada mesh rulolarının içi boş olmak zorunda. Bunun içinde ilk önce rulolar yerleştirilecek sonra ruloların içine denk gelmeyecek şekilde tahıl sepete dökülecek

Attığımız taş ürküttüğümüz kurbağaya değmeyecek mi ne :)))