Buzdolabında Malt Yapımı

Merhaba,
Önce hızla yükselen malt fiyatları, akabinde piyasada malt bulunamaması sebebi ile tane tahılcılar için evde malt yapımı kaçınılmaz bir zorunluluk haline geldi. Malt kalitesi doğrudan nihai ürünü etkilediği için, ev şartlarında yapılabilecek en ideal yolu bulmaya çalışırken edindiğim tecrübeleri paylaşmak isterim.

Arpa:
Maltlık yüksek kaliteli arpa bulabilmenin zorluğu herkes tarafından biliniyor. Benim de aramalarım devam etse de henüz ulaşamadım. Bulabildiğim en düzgün arpa ile denemelere başladım. Buradan aldığım arpa şimdilik yeterli geldi. 2 sıralı bir arpa, bunu çuvaldan çıkan 2 sıralı başaklardan anladım, ancak satıcının ürün hakkında bilgisi yok, ülkemiz şartlarında yemlik arpa olma ihtimali çok yüksek. Ancak tane çapı ölçümleri gayet başarılı.

Yıkama:
Doğal olarak toz toprak sap çöp vs içeriyor. Bol suyla iyice yıkayarak temizlemeye başlıyorum. Emekliye ayırdığınız eski bir kovanızı kullanabilirsiniz. Bu parti de 10 Kg arpa kullanacağım, arpaları tartarak kovaya dolduruyorum.


Yıkama faslı başlıyor, ilk su kapkara çıkıyor. 6-8 su sonrası arzu edilen berraklığa ulaşıyor arpalar. Bu arada çer çöp vs danelerden hafif olan her şey su üzerine çıkıp akıntı ile kovadan dökülüyor. İsterseniz süzgeç ile yüzeyden de toplayabilirsiniz. Ancak taş, farklı tohumlar vb ağır olanlar dibe çöktüğünden daha sonra elle ayıklamak gerekecek. Aslında 2.5mm analiz eleği ile başlamadan önce elemek hem boyut standardizasyonu hem de temizlik açısından daha faydalı olacaktır.

Nem Kontrol:
Yıkama sonrası kendimize 50 bireylik bir kontrol grubu seçiyoruz. Hedef nem oranına ulaşıp “steeping” aşamasına son vermemiz gerektiğini bu arkadaşları takip ederek karar vereceğiz. Pro nem ölçüm cihazları kesin sonuç veriyor ancak çok pahalı, Çin malı ucuz versiyonlar var ancak onların ölçümüne de güvenilmez. Dolayısı ile ev şartlarında ağırlık ile nem tayini en ideal yol. 50 adet arpa danesi seçiyoruz ve bunları tartıyoruz. Tartım sonucunu %12 nem oranı olarak kabul ediyoruz zira arpanın bozulmadan saklanabilmesi için gereken oran bu, daha nemli ise stoklandığı yerde küflenip bozuluyor. Bulduğunuz arpa küflü, nemli, rengi grileşmiş, yeşile dönmüş, pamukcuklu vs değilse nem oranı bu seviyelerde demektir. Bu 50 bireylik grubu tartıyor ve metal çay topu veya demlik poşeti içine koyuyoruz. Kesinlikle kaybetmiyoruz. Açılıp dökülmesi veya içine başka daneler karışması hesaplarımızı etkileyeceğinden dikkat ediyoruz. Ben demlik poşetine koyup paket lastiği ile sarıyorum. Çünkü tüm ölçümlerimizi bunlar üzerinden yapacağız. Hedefimiz %45 nem oranına geldiklerinde “steeping” i durdurup, bir sonraki aşamaya geçmek.

Steeping: (ıslatma/yumuşatma)
Bu partide Pilsner malt yapacağımız için steeping 12.5C de devam edecek. Şebeke suyu mevsim itibarı ile sıcak geldiğinden, bir gece önceden dolapta soğuttuğumuz 10 litre kadar su ile, arpaların üzerini 5-6 cm geçecek kadar su ile dolduruyoruz. 8 saatlik periyotlar halinde ıslak ve kuru dinlendirmeler yapacağız. 8 saat su içinde 8 saat su dışında kalacak arpalarda, 48-72 saat civarı ilk “chit” leri (beyaz uç) görmeye başlamayı umuyoruz.

Özellikle sıcak havalarda en büyük sorun küflenme. Buzdolabı düşük sıcaklık ve kapalı ortam sayesinde bunu engelliyor. Ancak yine de bira yaparken uyguladığımız tüm hijyen kurallarına harfiyen uyuyorum.
Bu yazıyı arpaları yıkarken yazdığımdan süreç eş zamanlı gidecek. 8 saat sonra ilk “air rest” aşamasını ve akabinde kavurmaya kadar giden tüm süreci 9-10 gün boyunca eş zamanlı olarak paylaşacağım.

Not: Daha çok fotoğraf ekledim ancak yeni kullanıcı olduğum izin vermiyor sistem :slight_smile: O sebeple tek tek ekledim, mesajlar birleştirilebilir.

17 Beğeni

9 Beğeni

7 Beğeni

8 Beğeni

Şu kısmı tam anlamadım. %45 olunca kaç gram olması gerekiyor?

1 Beğeni

Adım adım ilerliyoruz, her 8 saatte bir ne kadar su çektiğini ölçeceğiz. Bu aşamalara geldiğimizde detaylı olarak anlatacağım ve fotoğraflayacağım :slight_smile:

6 Beğeni

Arpayı almış ve bir türlü maltlamaya başlayamamış biri olarak heyecanla takipteyim. Aman habersiz bırakmayın.

1 Beğeni

Evet, ilk 8 saat sonucu sudan çıkartıp, yine 8 saat sürecek “air rest” (havalandırma) aşamasına geçiyoruz. Tohumlar aynı bizim gibi çok uzun süre altında kalırsa boğularak ölüyor, yeniden canlandırmak filizlendirmek mümkün olmuyor. Bu sebeple su içerisinde bıraktığımız periyoda dikkat etmeliyiz. Aslında 4 saat ıslak 4 saat kuru en ideal olan döngü ama çalışan insanların buna uyabilmesi pek mümkün değil. 8 saati biraz geçebilir ama 12 saati geçirmemeye dikkat edin.
Suyu boşaltıp arpaları bira makinemin sepetine alıyorum, sepet kova ağzına tam oturuyor kova zemininden 5-6 cm kadar yüksekte duruyor. Tabanı delikli olduğu için fazla su alta süzülüyor ve arpalar su içinde kalmadığından boğulma/küflenme riski olmuyor. Yeniden 12.5C ye ayarlı buzdolabına koyuyorum.

5 Beğeni

Bu esnada kontrol grubumuzu tartmayı unutmuyoruz. Tartmadan önce bir kağıt havlu ile hafifçe bastırarak kurulamakta fayda var. Islak veya nemli olması sorun değil, ama üzerinde büyük su damlaları olan taneler varsa sonucu şaşırtabilir.


Gördüğünüz gibi ilk 8 saatte ağırlık artışı hemen gerçekleşmiş. İşler yolunda, arpalarımız su çekmeye başlamış. Bu su onları yeniden hayata döndürecek ve filizlendirme aşamasında canlı tutacak kaynak olduğundan, çok önemli. 3.27 gramdan 3.60 grama çıkmış 50 tane ağırlığı. Yani .33 gram civarı su emilimi ile hacim artışı sağlanmış. Bu sonuç, yaklaşık nem oranı %12 den %20 ye çıkmış demek oluyor.
Formül şöyle;

mevcut nem oranı = 100-(100-başlangıç nemi)/(son ağırlık / ilk ağırlık)
%12 = 100-(100-12)/(3.60/3.27)=20.06%

Tartma işlemi bitince, tanelerin tamamını yeniden demlik poşetine koymayı ve tekrar arpaların arasına atmayı unutmayın. Onlar olmadan karanlıkta ilerleriz.

8 Beğeni

Demlik poşeti yerine tülbent de olur mu sizce? Bir de sepet benzeri bir şey yok korkarım elimde, fırın tepsisine yayıp sıkça karıştırmak iş görür mü, ne dersiniz?

1 Beğeni

Ben demlik çay poşetini kesip içindeki çayı döktüm, sallama çay poşeti de kullanabilirsiniz. Tülbent de olur, arpaların diğer tanelerin arasına karışmaması/kaybolmaması yeterli. İçine arpa girer veya eksilirse ölçümler şaşar. Tepsiye yayma kısmına daha gelmedik. Şu an su çektiriyoruz, 8 er saatlik döngüler halinde bir ıslak biri kuru devam edeceğiz, nem oranı %45 olana kadar. Kuru periyotları yine aynı kovanın içinde yapabilirsiniz suyunu dökerek, sermeye gerek yok. 1-2 kg ile çalışıyorsanız süzgeçle de süzebilirsiniz kovadaki suyu.

6 Beğeni

Kovada bırakırım o halde.

Bu arada ben kilosu 1,25’e aldım. Ve korkarım tartı yeterince hassas değil. 100 adedini 4 gram olarak ölçtü ama daha hassas veri olmadığı için tartma işini bu parti için boş vereceğim ben.

Evet benim de bira yapımında kullandığım mutfak tartısı 1gr hassasiyetle çalıştığından 0,01 gr hassasiyetle çalışan bir tane daha almak zorunda kaldım. Chit (beyaz uç) takibi yaparak ilk partiyi deneyebilirsiniz. Veya 50 adet değil 50gr numune kullanın, daha fazla su çekeceğinden belki terazinizin hassasiyeti ölçmeye yeter.

2 Beğeni

Tamamdır hocam, yıkamadan önce, tamamen kuru halde ölçmedim ama 50 gr olarak devam edeyim, bir fikir verir.

Yatma / uyanma döngümü heseaba katarak 4 + 4 + 8 + 8 şeklinde ilerlemeye karar verdim ve 4 saatin ardından az önce ilk suyu süzdürdüm.

Korkarım dolap şansım yok. Yani var da 5 derecenin üzerine çıkmıyor ve bende de termostat yok. Dolayısıyla, suyunu iyice süzdüğüm arpayı halihazırda evin en serin yeri olan bodruma koydum. 21.5 C. 4 saat sonra yeniden su doldurup devam edeceğim.

Bu arada aklıma tatsız bir detay geldi. Ben arpayı şehir suyu ile yıkıyor, dolayısıyla da şehir suyunda bekletiyorum. Sağ olsun, biricik başkanımız İ. Melih Gökçek sayesinde Ankara suyuna hiç güvenimiz yok ve ağır metal içerdiğine dair yoğun söylemler var. Eğer bu söylemler doğruysa, acaba benim biralara da bu ağır metalleri ekliyor olabilir miyim diye endişe ettim.

1 Beğeni

21.5 derecede içindeki şekwrden suya geçiş olup daha sonraki mayşelemede verim kaybı olmaz mı @PervaneBiracilik

Günaydın,
Dün gece 24:00 de tekrar suya aldığım arpaları, bu sabah 08:00 de yeniden air rest’e aldım. Yani toplamda 8 er saatlik 2 ıslak 2 kuru döngü yapmış olduk ve devam ediyoruz. Göreceğiniz gibi arpaların nem oranı artmaya devam ediyor. Ağırlıkları 4 gr olmuş. Formüle göre bu %28 nem oranı demek oluyor. İlerleme gayet güzel.

3 Beğeni

Ağır metal konusu sadece malt için değil genel olarak riskli. ASKİ su analiz raporlarına güvenilir mi bilinmez elbet :frowning: En ideali hem malt hem de genel sağlığınız açısından bir aktif karbon ön filtre kullanarak klor, klorür, ağır metal, koku vb bileşiklerden korunmaya çalışmak olabilir. Yüksek sıcaklık küfe davetiye çıkarıyor, özellikle kuru döngüde sık sık karıştırın alt üst edin, hem küflenme var mı gözle kontrol etmiş olursunuz.

1 Beğeni

Bu konuda pek bilgim yok. Yüksek sıcaklıklarda steeping’in modifikasyon esnasında daha fazla diyet lifi ve beta glukan oluşumuna sebep olduğunu okumuştum. Ben sıcaklığı kontrol edebildiğim için detaylıca araştırmadım. Dikkat edilmesi gereken başka bir husus, bu süreçte aynı fermantasyonda olduğu gibi, ısı ve CO2 üretiliyor. Dolayısı ile 10 KG bir arpa yığını içinde sıcaklık daha fazla yükselebilir ve siz 20-21 zannederken içten içe ısınıyor olabilir. Yabancılar genellikle şu uzun saplama tip gıda termometrlerini arpa yığınına batırıp içeriden ölçüm alarak kontrol ediyorlar. Benim prob kovanın ortalarında arpaya gömülü olduğu için sorun olmuyor.

2 Beğeni

Süzülen suyun tadına bi bakmak lazım,şekerli mi diye,sonuçta mayşeleme maltları belirli ısılardaki suda bekleterek içindeki şeker,nişasta vb yi almak olduğuna göre,yüksek ısı bu durumda en istenmeyen,dediğiniz gibi soğuk su kullanılmalı