Bira yapımında pratik işler

Herkese merhaba,
Uğraşmakta olduğumuz hobinin, ozellikle de tam tahıl bira yapımının keyifli olduğu kadar meşakkatli bir uğraş olduğunu herkes kabul edecektir.
Bu başlığın amacı hem kendimizce uyguladığımız pratik yöntemleri paylaşalım ki herkes faydalansın hem de uyguladığımız bu yöntemlerde biramıza ve ya sağlığımıza zarar verebilecek unsurlar varsa birbirimizi uyaralım.

Sizden ricam daha önce başka konu altlarında paylaşmış olduğumuz şeyleri de buraya ekleyelim ki hepsi bir başlık altında toplanmış olsun. Sevgiler…

İlk olarak berraklığı doğrudan etkileyen bir yöntem ( ben de üstatlardan öğrendim ) paylaşayım. Maltınızı kırmadan önce biraz ( %2 si kadar deniyor ama ben hiç ölçmedim ) nemlendirirseniz taneler kırılıyor ama kabuklarından ayrılmıyor. Bu da hem unlanmanın az olmasını hem de doğal bir süzgeç görevi görerek daha berrak bir biranız olmasını sağlıyor. Tabi doğru büyüklükte kırmak da önemli ben ayarı genelde bir DVD kullanarak yapıyorum. DVD diski iki merdane arasında rahat hareket edecek şekilde ayarlayinca tam kıvamında kırıyor.

Bir diğer pratik yöntem olarak yağmurlama suyunu fermantasyon kovasında ısıtıyorum. Daha önce 12-13 litre suyu ayrı ayrı tencerelerde ısıtıp, kazanın yanına taşıyıp cezve yardımıyla döküyordum. Daha sonra


Böyle bir daldırma tip ısıtıcı edindim ve direk fermantasyon kovasında ısıtmaya başladım. Hatta kovayı kazandan daha yüksek bir konuma alıp musluğun ucuna bir parça hortum takarak saksı sular gibi yapıyorum yağmurlamayı :grin:

Kaynatma sonunda steril serpantini yine steril kova içine alarak kaynaması biten mayseyi direk kovaya alıp soğutmayı kovada yapıyorum. Serpantinden gelen sıcak suyla da kazan ve ekipman temizliğini yapıyorum. Bu sayede soğumayı beklemeden aynı gün içinde peşi sıra üç kaynatma yapabiliyorum. Bu bana kaynatma başı 1 saat kazandırıyor, ekipman temizliği için kullanılacak sudan tasarruf da cabası :wink:

Bu @arslanturegun un icadı. Müsade almadan paylaşıyorum ama kızmayacağına inanıyorum




Musluğa milyoncularda satılan böyle bir çay süzgeci takarsanız özellikle kozalak tipi şerbetçi otuyla yapılan dry hop larda şotu direk kovaya atabilirsiniz. Küre şeklinde olduğu için hiç tıkanmıyor :wink:

Şimdilik bu kadar, aklıma geldikçe ekeleme yapacağım. Sizler de katkıda bulunursanız memnun olurum. Sevgiler…

25 Beğeni

Yazdıklarınızdan yola çıkarak hemen aklıma gelenleri ekleyeyim ben de…

  • Yağmurlamayı soğuk suyla yapmak çok kolay oluyor ve zaman kazandırıyor
  • Kuru hoplatma aşamasında şerbetçiotunu kovaya direk atmak sorun yaratmıyor çünkü ben şeker eklemesini birayı yeni bir kovaya alarak yapıyorum ve kovayı hiç kıpırdatmadan musluğa bir hortum takıp, küçük şerbetçiotu torbasını da hortumun ucuna bağlayınca rahatça süzülüyor.
  • Soğutma esnasında serpantinden gelen suyu 19 litrelik büyük damacanalara alıyorum. İlk damacana temizlik işini bitiriyor. Kalan iki damacanadaki suyu da bekletip bir sonraki biranın yapımında kullanıyorum.
  • Bira yapımı devam ederken işi biten her şeyi yıkayıp hemen kaldırıyorum.
  • Bira yapımı devam ederken el altında bir dizüstü bilgisayar olması tüm sürecin daha güzel geçmesine yardımcı oluyor.

(Son biramı yaparken kırım öncesinde maltı ıslattım ancak berraklık açısından herhangi bir katkısını göremedim. Belki de fazla ince kırdığımdan ama bira içerisindeki partiküller her zamankinden fazlaydı. Ayarımı kredi kartı ile yapmıştım.)

10 Beğeni

Visa ise bulanık oluyor, AE buğulu, MC kullanırsan berrak oluyor :crazy_face:

6 Beğeni

Hahah gizli pisetimi açıklama vakti geldi. Piset normalde su, alkol vs püskürtmek için bir laboratuar aleti. Ancak ucundaki boruyu ters takarsanız, bu sefer de emmek için bir alete dönüşüyor.

Bira yaparken, birşeyler emmek için de kullanılabiliyor. Ancak asıl amacı fermantasyon kovasının kristal hava klidinin tamamını sökmeden, sadece kapak ve ara parçayı çıkartarak, deliğin içinden numune almak isterseniz süper işe yarıyor. Eğer Vanalı fermantör kullanıyorsanız böyle birşeye ihtiyacınız da olmayacaktır tabi,

Kapağı tam açmadığımız için, oksijen veya patojen telaşımız çok az oluyor. Numune almadan önce 2 dk borusunu StarSun da bekletmeniz gerekir.

9 Beğeni

Malt boyutuna göre ayar boyutu da değişecektir ama piyasadaki maltların genelinde DVD boyutu ideal oluyor. Kredi kartıyla hiç denemedim. Bir de maltları ıslattıktan sonra kapağı kapalı biraz bekliyorum ben.

1 Beğeni

Bir ara bir yerde mi okumuştum yoksa biri mi söylemişti hatırlamıyorum ama yagmurlamanin soğuk suyla yapılmasının hata olduğunu ( birkaç sefer bende yaptım üşenip :grin: ) var mı bunun hakkında bilgisi olan?

Biz epeydir yapıyoruz, özel bir fark varmış gibi hissettiğimiz olmadı.

1 Beğeni

Eğer mayşelemeyi 67-68C gibi yüksek sıcaklıkta yapıp mash out yapmadan soğuk su eklerseniz yanlış bir uygulama olacağı konuşulmuştu. Mayşenin sıcaklığı 60-63C aralığına düşerse alfa amilazın bıraktığı büyük şekerleri beta amilaz daha küçük parçalara ayırır. Bu da hedeflenen stilden sapmaya sebeb olur.

Benim bildiklerim şu şekilde: 60-75 arası enzim aktivetesi var, o yüzden biramız istediğimizden daha sek olmasın diye 76,5 derece 5-10 dakika mash-out yapıyoruz, ki enzimler artık dursun. Bundan sonra tekrar soğuk su eklerseniz, aşağıda ve ya tahıl sepetinin içinde tekrar enzim aktivetesi olup malt kompoziyonunuz bozulabilir Bu da beklediğinizden daha sek bir bira olmasına sebep olur.

Ama su çok soğuksa, (60°C nin altında), tahıl tarafında enzimler aktive olamaz. Altındaki şıra kısımında zaten, mash-out dan sonra direk kaynamaya doğru ısıtabilirsiniz. Yani soğuk su kullanılırsa tek zararı şeker çözünürlülüğü daha düşük olacağı için verim düşer ama o da çok mu önemli?

3 Beğeni

Sanki bu verimlilik konusunu fazla abarttık gibi geliyor. 1-2 litre eksik mi çıkıyor, varsın çıksın. Biab ile yaptığım için soğuk suyla yağmurlama candır benim için. Ayrıca ben çok ta farkına varamadım açıkçası.

2 Beğeni

Benim tecrübeme göre verime hiç zararı yok, uzun süredir soğuk su kullanıyorum.
Torbayı sıkarken elim yanmadığından artısı bile var diyebilirim…

3 Beğeni

Benim yaptığım en pratik iş şişeleme yaparken musluğun ucuna silikon hortum onun ucuna da doldurma çubuğu ile kasaların içerisindeki şişeleri direkt doldurmak. Bu yöntem hem pratik hem hızlı hem de musluğun kırılma riskini azaltıyor.

4 Beğeni

Enzimlerin durmasının sebebi enzimlerin yapısının bozulması arkadaşlar. Mash out sırasında enzimler ölür. Dolayısı ile sıcaklık düşerse enzimler tekrar çalışmaya başlamaz.

4 Beğeni

Soğuk su ile sparge’ın illaki verime olumsuz etkisi olacaktır ama kafaya takılacak kadar önemli olur mu emin değilim. Ama sıcaklığı düşürdüğünüz için kaynama sıcaklığına çıkış süreniz uzayacağından, yine zaman kaybı yaratacak. Ayrıca fly-sparge yapıyorsanız, soğuk su ile mayşenin akışkanlığı azalacağından şıra çıkış hızı azalacaktır. Batch-sparge’da zaten bekliyorsunuz, daha fazla bekleyerek yine şırayı alabilirsiniz. Bir de biab’da verime etkisi daha büyük olacaktır diye düşünüyorum negatif anlamda.

4 Beğeni

benim ekleyebileceğim.Şişe yıkarken ve starsanladıktan sonra süzülmesi için kasaları ters çevirip şişe ağzı aşağı bakacak şekilde şişeleri geçiriyorum.Yıkama işini pratikleştirmek için ise resimdeki gibi bir sistem kullanıyorum.Evlerde uygulanması pek mümkün olmaz(özellikle evli arkadaşlar için :slight_smile: ) ancak bu işleri benim gibi atölyede ya da garajda vs yapıyorsanız gayet pratik oluyor.Gerçi bunlar için evdeki çeşmelere takılan aparatlarda var ama ben atölyede elimdeki malzemeleri kullandığım için bu şekilde yaptım

sağda yukarı bakan ince kısımdan basınçlı su çıkıyor şişeyi geçirip alttan açıp kolayca durulayabiliyorsunuz hatta ben şişe boşalınca direk burada bir su tutup içinde bir miktar suyla bırakıyorum bir sonraki temizlik zamanında kurumuş kir falan kalmıyor.Soldaki tabancanında pek çok ayarı var isteğinize göre püskürtüyor kazan ve kova yıkarken oldukça kullanışlı oluyor.

4 Beğeni

76,5°C enzimleri yapısını bozmak için tamamen yeterli olmaz. Bu sıcaklaık ancak aktivitelerini durdur hatta bazılarını sadece yavaşlatır. Zaten 70°C optime olan bir enzim için 77°C ancak hamam sıcaklığı sayılır. 80°-90°C de ancak yapıları bozulmaya başlayacaktır, ki bu da anlık değil bir süre içerisinde olacaktır. Dolayısıyla Mash-Out tan sonra sıcaklık düşerse enzim aktivitesi kısmen tekrar başlar.

Ama hop-forward bir biraysa çok önemi yok. Bu kadar hassas bir bira ben de denk getirebilmiş değilim bu arada ama hedefim bu :smiley: :smiley: . Full body bir porter hedefliyorsak hedeften şaşırtabilir. Yada Brittish Bitter da hassas bir aroma hedefliyorsak. İyi bir birayla harika bir biranın farkı buralarda gizli bence.

Bir de şöyle bir durum var, sıcak su üretme zahmetinden kurtuluyorsunuz ama süreden kazanmıyorsunuz. Çünkü Mash-out tan sonra zaten tam gaz kaynamaya çıkmanız zaten 20-30dk civarı. Birde soğuk su eklerseniz bu süre iyice uzar. Bu süre zaten sıcak su ile yağmurlama için genelde yeterli olur. Ama soğuk su tabi daha pratik…

Diğer forumlarda gördüğüm kadarıyla verimliliğe etkisi yok denecek kadar az soğuk suyla . Hatta deney yapanlar var ki verimliliğe etkisi yok diyorlar. Ancak stuck-sparge ihtimali artıyormuş… bla bla…

Sonuç: “öyle de güzel, böyle de güzel” :smiley: :smiley:

10 Beğeni

1-) PBW ve StarSun için BEHER almam. 2litrelik yeterli oluyor. StarSun için de köpüğünü saklamak için yer kalıyor. Eskiden şişelerle veya mutfakta kaselerle uğraşıyordum. :open_mouth: (bir daha sipariş verecek olsam kulplu söylerdim)

2-) Daha sonra kaç ölçek neyden kullıldığını üstüne yazmam ikinci bir kolaylık oldu. Islak elle etrafta koştururken etiketin üstünde Gal/ OZ çarpım işlemlerine son. :smiley: :smiley:

3-)En sevdiğim, en baştaki 3 Litrelik Beher, Bu genelde su dolu oluyor. Maltları aktarmak, su taşımak için, sparge esnasında, yani tüm süreçte kullanıyorum. Boştayken içi su dolu kalıyor. PBW den geçen her şeyi hızlıca buna bir daldırıp ilk durulama yapıyorum, durulamalarda vakit ve su tasarrufu sağlıyor. sonra gerekli görürsem çeşmeden son durulamasını yapıyorum.

6 Beğeni

Selam, güzel bilgiler paylaşmışsınız. Ancak 75 derecede alfa-amilaz dışında aktif kalabilecek bir enzim yok. Bir saattir mayşelenen bir karışımda da alfa-amilaz’ın sindirebileceği karmaşık şekerlerin kalmaması lazım. Zaten mash-out olarak 75 derecenin kullanılmasının amacı da bu. Enzimler bu sıcaklıkta 10-15 dk’lık bir dinlenmeden sonra aktif kalabilselerdi 75 derecede mash-out yapmamızın bir anlamı kalmamış olurdu. 75 derecede enzimlerin tamamı(alfa hariç) denature olmuş durumdadır ve alfanın da sindireceği nişasta kalmamıştır. Siz bu doğrultuda bu zamana kadar kaç derecede mash-out yapıyordunuz onu merak ettim.

Edit: biraz başlık dışına itmişim konuyu kusura bakmayın :slight_smile:

4 Beğeni

Ben bu işler için 1,5 lt şarap şişesi kullanıyordum fıçı işine girince 5 lt lik alkol bidonuna terfi ettim :grin:

Estağfurullah, başlığın bir amacı da bu zaten. Pratik olduğu için uyguladığımız işlemlerde bir sakınca varsa öğrenelim :wink: