Bir Yıllık Bir Macera - Şaraplık Üzümden Kültür Mayasıyla Adım Adım Şarap Yapımı

Bu sefer adım adım şarap yapıyoruz. Aynı adım adım tam tahıldan bira yaptığımız başlıkta olduğu üzere, aşağıda okuyacaklarınız arasında o kadar da doğru olmayan ya da bazılarımıza yanlış gelen uygulamalar olabilir ya da bazılarımız bazı aşamalarda farklı yöntemlere başvuruyor olabiliriz. Bu başlığın amacı bir şeyler öğretmek değil, şaraplık üzümden kültür mayasıyla şarap yapımının aşamalarını görsellerle birlikte bir başlıkta toplamak ve evde şarap yapımı hakkında genel bir fikir vermek. Ağabeylerimizden fırça yeme riskini alıp şaraplarımı nasıl yaptığımı ifşa ediyorum özetle…

İyi şarap ancak şaraplık üzümden yapılıyor. Üzümün iyi olması da yeterli değil ama, her zaman olduğu üzere hijyen de çok önemli ve iyi şarabın olmazsa olmazlarından. Ama hijyene dikkat ediyor ve işi bilenlerin yazdıklarından öğrendiklerinizi de hayata geçirebiliyorsanız iyi şarap yapmak zor değil.

Sadece üçüncü senemdeyim. Şarap yapımı konusunda engin tecrübelerim yok ve bu başlık altında sorduğunuz bir şey olduğunda, emin olun ben de bir yerlerden araştırıp yanıt yazıyor olacağım. Bundan önceki iki sene yaptığım şaraplar üzerine güzel tepkiler aldım ve kendimi geliştirmeye çabalıyorum ama bundan önceki denemelerimde kayıt tutma konusunda fena hâlde sınıfta kaldım. İşte bu başlık benim bir yıllık kaydım olacak. Bu seneki şarabımla ilgili herhangi bir şey yaptığımda, aynı gün olmasa da tarih vererek burada paylaşacağım ve hem bu başlığı daha sonra okuyanlar şarap yapımı konusunda bilgi edinmiş olacaklar hem de ben ne yapmış olduğumu göreceğim.

Geveze herifin tekiyim…

05.10.2019 - 10.50

Elazığ’dan geliyor üzümlerimiz. Öküzgözü cinsi ve benim en çok sevdiğim üzümlerden bir tanesi. Bu şarap ikinci Öküzgözü olacak benim için.

Bugün benim yılın en sevdiğim günlerinden biri. Üzüm alan arkadaşlarla birlikte patlatma makinesinin durduğu çiftlikte buluşuyoruz her sene. Bu gün muazzam geçiyor. Sabahları 13’den önce uyanmaktan asla hazzetmeyen biri olarak sabahın köründe kalkmaya itiraz etmediğim yegâne gün bugün, yani bağbozumu günü. Herkes bir önceki sene yaptığı şaraplardan getiriyor ve işin iki üç saatte bitmesinin ardından gecenin ilerleyen saatlerine kadar uzanan bir sohbet başlıyor. Büyük oranda benzer şeylerden hoşlanan, şarap yapımı gibi keyifli bir hobiyi paylaşan insanlar için tabii ki konuşacak pek çok şey oluyor ve gün bitmesin istiyor insan.

Elimizde toplam 600 kilo üzüm var. Üzümler sabahın erken saatlerinde geliyor çiftliğe. Üzümün verimli olabilmesi ve güzel bir şarap üretebilmesi için doğru zamanda kesilmesi önemli. Dolayısıyla şarabın kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan bir tanesi bağcımız. Üzümler düzgün bir şekilde ölçülmeli ve uygun şeker miktarına ulaştığında kesilmeli. Bize alkolü verecek şey meyvenin içerdiği şeker olduğu için üzümün şaraplık üzüm olması önemli. Marketlerde gördüğünüz üzümler şaraplık üzümün içerdiği düzeyde şeker içermiyor ve bu yüzden de marketten üzüm alıp iyi bir şarap elde etmek çok mümkün değil (tabii ki “iyi” dediğimiz şeyin ne olduğu konusundaki tartışmaları bir kenara bırakıyorum).

Üzümleri elle ya da ayakla çiğneyerek de patlatabilirsiniz ama elinizin altında bir makine varsa, bu iş çok kolaylaşıyor. Taneleri patlatıyor ama çekirdekleri kırmıyor. Çekirdeklerin kırılması hiç istenen bir şey değil ve üzümlerinizi patlatırken çekirdeklerinizi kırmamaya özen göstermelisiniz.

Makine taneleri patlatıp şıra ve parçalanmış taneleri alt taraftan kovaya boşaltıyor. Üzümlerin sapı ise ayrılıyor ve fotoğrafta gördüğünüz çuvala doluyor.

Kovalarımızı %2’lik PMS solüsyonu ile temizliyoruz, üzümleri koymadan önce. Potasyum metabilsüfit hem şarabı korumak, hem de kabukların üzerinde olması muhtemel vahşi mayayı öldürmek için gerekiyor bize. Üzümleri kovaya alırken arada bir yerde %10’luk PMS solüsyonu ekliyoruz ki varsa vahşi mayalar ölsün. Biz kültür mayası kullanacağız ve bu mayanın işe koyulması için temiz bir ortam bulunmasını istiyoruz.

Üzümleri patlattık, PMS ekledik ve kovamıza doldurduğumuz cibre / şıra ile eve geldik. Üzümlerimizin son durumu böyle.

Zaman ilk ölçümümüzü alma zamanı. Hedefimiz hidrometrede 1100 okumak, eğer bu değerin altında kalacak olursak, kişisel tercihlerimize bağlı olarak şeker eklememiz gerekebilir.

Ölçümümüzü aldık. Hidrometremiz 1100 gösteriyor (yeey!) ve bu da tam istediğimiz değer, belli ki bağcımız işini düzgün yapmış ve üzümü tam da gerektiği anda kesmiş.

Şarabın rengini veren şey üzümün kabuğu. Rose yapmak istiyor olsaydık cibreyi şimdi ayırmak mantıklı olurdu çünkü kabuklar şıraya renk vermeye başlamış bile. Ben kırmızı yapmayı planladım, dolayısıyla bu yola girmeyeceğim. PMS işini görüyor ve varsa vahşi mayayı öldürmekle meşgul. Kovalarımın üzerine hava geçirgenliği olan bir örtü örtüp bırakıyorum.

Yarın heyecan günü, şarabımı mayalayacağım.

12 Likes

06.10.2019 - 16.30

Patlatılmış haldeki üzümlerimizi hesapta olmayan bir mayanın ele geçirmesini engellemek amacıyla PMS ekleyip kovalara almamızdan bu yana bir gün geçti. Şİmdi mayalama zamanı.

Kuru maya kullanacağız ve fermentasyonun daha hızlı başlamasını sağlamak için mayayı uyandırmayı tercih ediyorum. Mayayı kuru halde cibrenin üzerine serpmek de mümkün ama son dereve basit ve sadece yarım saat süren bir işlem her şeyi daha sağlıklı bir hale getirdiği için üşenmemek lazım.

Uygun büyüklükte bir kaba bir çorba kaşığı kadar şeker koyup bir bardak kadar kaynamış suda eritiyorum.

Bu karışımın biraz soğumasını bekliyor ve 1 - 1,5 su bardağı kadar şıra ekliyorum.

Sadece 1 gün geçmiş olmasına karşın şıranın aldığı renge bakar mısınız? Maya uyandırma için ideal ısı aralığı 25-35 derece arası. Şekerli suyla karıştırdığım şıranın sıcaklığını ölçüyorum ve 29-30 derecelik sıcaklık uygun.

Toz haldeki mayamı şıranın üzerine serpip karıştırmadan bırakıyorum. Mayanın kendine gelmek için 30 dakika gibi bir süreye ihtiyacı var. Bu zaman zarfında huzur içinde iş görebilmesi için üzerini bir tülbentle örtüp öylece bırakıyorum.

Sadece 30 dakika içerisinde işlerin bu kadar değişmiş olması insanda hayranlık uyandırıyor. Mayalarımız uyanmış da çalışmaya bile başlamış.

Uyanmış mayayı barındıran şırayı bardağın içinde hafifçe çevirip şırayanın ortasına ekliyorum. Dünden bu yana kabuk oluşmuştu ve ben de mayayı bu kabuğun üzerine eklemek istemediğim, kolayca karışabileceği bir ortam hazırlamak için kapağı kırmış, üstteki kabuğun şıraya karışmasını sağlamıştım. Mayayı dağıtmadan aynı noktaya döküyorum. Hiç şüphe yok ki küçük dostlarımız hızla kovaya yayılacak ve huzur içerisinde büyüp gelişecekler.

10 litre cibre için önerilen maya miktarı 2-4 gram. Elimde 45 litre civarı cibre ve 20 gram kadar maya vardı ve ben hepsini kullanmaya karar verdim.

Cibremiz mayayla buluştu ve bundan sonraki 24 saat boyunca ona hiç dokunmayacağız. Yarın akşam iş dönüşü, kapak kırma ve maya besini ekleme gibi işler bekliyor bizi.

Heyecan fırtınası devam ediyor yani…

8 Likes

Bir solukta okudum çok güzel bir çalışma tebrik ederim. Devamını marakla bekliyor olacağım…

1 Like

Çok teşekkür ederim, yeni bir şeyler yaptıkça ekleyeceğim.

@BoBo ağzına sağlık abi, birde mahsuru yoksa üzümü nasıl, kimden ne şekilde aldın, ne şekilde geldi gibi ayrıntıları da ekleyebilirsen tam anlamı ile “armut piş ağzımıza düş” olacak :slight_smile:

1 Like

Hocam Ankara’da evde şarap yapımı üzerine bilgi paylaşımında bulunan, hatta düzenli olarak tadımlar düzenleyen gruplar var. Bu gruplardaki insanlar her sene kendi aralarında imeceler düzenleyerek yurdun çeşitli yerlerindeki bağlardan üzüm satın alıyorlar. Bu sene mesela, takip edebildiğim kadarıyla Urla, Denizli, Elazığ ve Kırklareli’nden üzüm imeceleri vardı ve genellikle 5,5 - 6 TL civarı fiyatlar söz konusuydu. Ayrıca Ankara’da olanlar için Kalecik’e gibip bağdan Kalecik Karası almak da bir seçenekti ve kilosunu patlatılmış halde 5 TL’ye almak mümkündü.

Bu gruplardan çok ilgilenen arkadaşlar var, sağ olsunlar. Genellikle bağcılarla iletişim halinde olunuyor ve doğru zamanda kesilen üzüm geceyi yolda geçirip sabah 5-6 gibi Ankara’ya geliyor. Bir alışveriş merkezinin otoparkında kamyonu boşaltıp tartarak paylaşıyoruz üzümleri. Ama 3 - 4 ton gibi miktarlarda oluyor gelen üzüm ve epey koşuşturmacalı bir sabaha dönüşüveriyor hemen.

Sonra herkes üzümünü alıp patlatmaya gidiyor. Bu sene almayı çok istediğim iki türü tarihin uygun olamaması nedeniyle alamadım ve sanırım bu buluşmaya makine de getirip patlatma işini de 1 TL / kg karşılığında ayarlamış arkadaşlar…

1 Like

07.10.2019 - 19.15

Akşam eve gelir gelmez kovamın yanında buluyorum kendimi. Başlayan fermentasyonla birlikte şıranın üzerinde oluşan kapağı kırmam ve üst tarafta olup kuruyan üzümleri ıslatmam lazım çünkü bu işlem hem şıranın oksijen yönünden zenginleşmesini sağlayacak hem de küflenme gibi sorunların ortaya çıkmasına engel olacak.

Aslında bu işlemi düzenli olarak 4 kez falan yapmam lazım ama 08-18 çalışan biri olarak istediğim tempoyu yakalamam mümkün değil. Ben de bu yüzden 19.00 - 0.00 - 07.10 düzeniyle çalışıyorum.

Fotoğrafta görebileceğiniz üzere bu kapak epey sertleşmiş durumda.

Bundan sonraki birkaç gün boyunca sürekli yapacağım şeyi yapıp hidrometre ile yoğunluğu ölçüyorum. Mayalamanın üzerinden sadece 24 saat geçmesine rağmen yoğunluk 1100’den 1090’e düşmüş durumda. Ortamdaki maya miktarı arttıkça fermentasyon hızında da artış olabileceğini tahmin ediyorum.

Aslına bakarsanız fermentasyonun çok hızlı ilerlemesini istemiyoruz zira kabukların şırayla birlikte kaldığı zamanın uzaması daha fazla aroma, daha fazla tanen, daha gövdeli bir şarap anlamına geliyor ancak bu sürecin fazla uzaması da bazı riskleri beraberinde getiriyor ve evde şarap yapımında 7 gün ideal bir süre. 10 günün üzerine de çıkmamak tavsiye ediliyor. Bu koşullar altında, hâlen 22 derecede devam eden fermentasyonun uygun bir seyirde ilerlediğini söyleyebilirim.

Hatırlarsanız 10 litre cibre için 2-4 gram mayanın uygun olacağını söylemiştim yukarıda. Ben azıcık fazla kullandım ve 21 litre için 10 gram civarı maya attım. Bugünden itibaren attığım maya kadar maya besini ekleyeceğim ama bu maya besinini de 3 partide, gün aşırı ekleyeceğim cibreye.

İlk parti maya besinini tartıp ekliyorum cibreye.

Yarın sabah, akşam ve gece kapak kıracak, akşam saatlerinde yeni bir ölçüm alacağım. Neyse ki kızım nöbette.

8 Likes

08.10.2019 - 19.30

Bu akşam eve geldiğimde ilk işim şarabıma göz atmak oldu.

Musluklu kovayla çalışmanın güzel tarafı ölçüm için şırayı rahatça alabiliyor olmak, tabii ki musluğunuz tıkanmadıysa. Bu arada, musluğunuzun ucundan damlama olmaması için musluğu çevirirken saat yönünde döndürmeye özen gösterin, aksi takdirde tüm musluğun gevşemesi gibi bir risk söz konusu oluyor.

Yoğunluğu 1066 olarak ölçüyorum. Fermentasyon hızlanarak devam ediyor ve her şey yolunda görünüyor.

Bu arada gündüzleri fırsat buldukça şarap yakımı hakkında bir şeyler okumaya ve neyi daha iyi yapabileceğimi bulmaya çalışıyorum. Son zamanlarda ilgimi çeken ve “delestaj” adı verilen bir teknik var. Kaba hatlarıyla, fermenterin dibindeki şırayı alıp kapağın üzerine dökmek olarak özetlenebilir. Bu işlemle hedeflenen şarabın havalanmasına imkân tanıyarak fermentasyonu desteklemek, daha tutarlı ve stabil bir renk profiline ulaşmak ve daha fazla aroma elde etmek. Aslında bu işlem yapılırken çekirdeklerin bir kısmının fermenterden ayrılması ve daha yumuşak içimli bir şarap elde edilmesi de hedefleniyor ama ben bunu ev koşullarında nasıl gerçekleştirebileceğimi henüz keşfedemedim.

Kovaya bakıp da kabukların yukarıya toplanmış olduğunu görünce, musluktan alacağım şırayı yukarıdan dökerek bir tür delestaj yapmaya karar veriyorum. Tabii ki ilk iş kullanılacak ekipmanın temizlenmesi. Bunun için %2’lik PMS solüsyonu hazırlıyor ve tüm malzemeleri temizliyorum.

İlk kovanın musluğu son derece verimli bir şekilde çalışıyor ama ikinci kovanın musluğu çoktan tıkanmış durumda. Gece yatmadan önce delestaj işlemini tekrarlamayı düşünüyorum ve bu sefer hortumla yapmayı planlıyorum.

Her şey yolunda gidiyor ve tahminimce, şarabımı hafta sonundan önce damacanaya ve hava kilidi altına almam gerekecek.

7 Likes

Başlık muhteşem ilerliyor :slight_smile: elinize sağlık, gelecek yıl umarım deneme imkanım olur İstanbulda. Üstadım Sava tadını nasıl yakalarıanskdkfk öhm. İlgiyle takip ediyorum, kolaylıklar.

Bir de makul bir forum varsa takip edebileceğimiz ismini paylaşabilir misiniz?

1 Like

Öncelikle çok teşekkürler güzel sözleriniz için.

Forumlardan sadece craftbiratr forumunu takip ediyorum bfgxdhnklbd :stuck_out_tongue:

Yukarıda bahsetmiştim, üye olduğum bir iki grup var ve bu grupları takip ettiğim için herhangi bir foruma üye olmadım, açıkçası var mı, onu bile bilmiyorum. E-posta gruplarında konular genellikle şarabın ilerleyişine paralel ilerliyor ve bilgili insanların paylaşımları sonucunda çok bir şeye ihtiyaç duymadan ilerleyebiliyorsunuz.

www.bagvesarap.org adresindeki web sitesinden faydalanabilirsiniz.

3 Likes

09.10.2019 - 20.30

Fermentasyon tam gaz… hatta bu kadar tam gaz olmasa daha iyi bile olabilirdi.

Neyse, ilk kez bu sene her şeyi ölçüp kaydediyorum ve önceki senelerle kıyaslama şansım olmadığı için her şeyin süper şahane olduğunu farz etmek durumundayım.

Bu akşamki ölçümde 1030 gördüm.

1020 civarında pet şişeye alıp devam etmek ya da sonuna kadar gidip biraz risk almak gibi bir ikilemle karşı karşıyayım…

Madem ki, born to be wild demiş atalarımız, yürü be koçum diyor ve 990’lara kadar açık bir şekilde devam etmeye karar veriyorum.

Böylece daha gövdeli ve daha tanenli bir şarabım olacak. Öküzgözü tanen yönünden süper şahane bir üzüm değil ve bu durum da hafif risk içerebilecek bu yola sapmamın temel nedeni sayılabilir.

Özetle, 995-990 aralığına kadar bekleyeceğim.

4 Likes

Makul bir forum derken ne demek istediniz??

Bu sene ben de ilk kez şarap yaptım. Ankara kalecikten 600 kg kalecik karası. Proseslerin herbiri benimkinin aynısı olmasına rağmen keyifle okudum yazınızı. Ben Sıkıp 2. Fermantasyona aldım hatta ilk aktarmasını yaptım bile. Şimdi güzel güzel dinleniyor. Elinize sağlık. Postların devamını bekliyoruz.

4 Likes

Eylemlerimiz devam edecek; yaptıklarımız yapacaklarımızın teminatıdır. :stuck_out_tongue:

Ben de çok niyetiydim Kalecik için ama üzüm almak için gözüme kestirdiğim bağın tamamını Mey alınca ortada kaldım. :slight_smile:

Sıkma işi gözümde büyüyor aslında ama neyse ki miktar çok değil.

Teşekkürler.

1 Like

Diğer forumlarda yıllarca hep beraber yaşadığımız dertler karşısında bizim forumumuz gibi makul, takip edilmeye değer bir forum var mı demek istedim :slight_smile:

5 Likes

10.10.2019 - 20.15

Yoğunluk 1010.

Bu gidişle hafta sonu, yani 7 günde bitmiş olacak her şey. 22-23 derecede olmasına rağmen epey hızlı ilerledi. 2 tane 10 litrelik pet hazırladım, 990-995 aralığını bekliyorum.

Sanırım seneye buzdolabı kullanıp 15-18 derece aralığını deneyeceğim. Bu şekilde daha yavaş bir fermentasyon olacak ancak daha fazla aroma elde edilebildiğini iddia edenler var ve ben aromatik şeyleri sevdiğim için deneyebilirim. Şunun şurası 1 yıl kaldı.

4 Likes

12.10.2019 - 02.15

Zaman zaman acaba ben miş yanlış ölçüyorum falan diye düşünüyorum ama bunu nasıl becermiş olabilirim emin değilim. Bu akşam -daha doğrusu bu gece- 994 ölçtüm. Acaba 800’e düşmesi diye bir durum söz konusu olabilir mi?

Olsun, hiç gerek yok apaçık ortada ama ben azıcık maya besini eklemeden edemedim. (Alkol bütün kötülüklerin anası, ölçmeden ve göz kararı ekledim)

Yarın uçuşa gideceğim, damacanaya alma şansım yok. Eh, pazar zaten temizlik günü olmaz… Bu durumda, Behzat’ın da dediği gibi, bakacağız.

3 Likes

Bu akşam herhangi bir şey yapmamanın huzuru içerisindeyim.
Tüm kötülüklerin anası ile epey samimi bir akşam geçiriyorum ve bu akşamı kendime tatil ilan ettim.
Yarın 10 litrelik petlere almak ve kalan üzümleri sıkmak gibi bir iş var elimde ve her zaman olduğu üzere fena halde üşeniyorum.
Ankara’da olup üzüm sıkmaktan zevk alan birilei varsa başım üzerine.

4 Likes