Belgian Candy Yapımı

merhaba,

Yapmaya hazırlandığım tripel için belgian candy sugar’a ihtiyacım vardı. Aslında Viki bölümünde böyle bir başlık var, ancak orada da belirtildiği gibi yapılan şey karamelize şeker. Belgian candy için gereken şey ise maillard reaksiyonu. Yine viki’deki başlıkta referans gösterilen yazıda bu da belirtiliyor. Aynı yazıda, bu şekeri yapmayı deneyenlerin DAP, sitrik asit şeker su karışımı kullandıkları, oysa asitin şekeri dehidre ederek yanmasına neden olduğu, Maillard reaksiyonunun ise asidik değil, alkali ortam gerektirdiği, şekerin yanmasının önüne asla geçilemeyeceği ve elde edilen rengin yanma sonucu oluşacağı bilgisi verilerek, alkali ortam için pickling lime kullanılması öneriliyor. Pickling lime bizde dışarıda olduğu gibi markete gidilip alınabilecek bir şey değil ama sonuçta kalsiyum hidroksit. Bunun gıda tipini bulmak da bir ton iş. Ben de nalbura gidip sönmemiş kireç aldım. Yani kalsiyum oksit. Bunu suyla karıştırınca, yani söndürünce doğal olarak kalsiyum hidroksite dönüştü. Maya besini zaten evde var, e bugün de pazar, hemen denedim. Önce yapacağım bira için bir blonde-amber hazırladım ve sonra bu şekerlerin her türünü yapabileceğimden emin olmak için D 180 gibi iddialı bir hedefe yöneldim.

İşlem hep aynı. Rengi koyultan sadece süre. Isıyı da artı eksi beş çerçevesinde 125 derecede tutmak gerekiyor. Orta boy ocağın orta alevinde bir kilo şekerle ısıyı sabit tutmanın daha kolay olacağını düşünerek - Blonde’u yarım kilo şeker ile hazırladım ve o iyi bir fikir verdi. Yarım kilo kullanıldığında ara sıra bir iki tatlı kaşığı suyla ısıyı düşürmek gerekiyor.

Dört fincan şekere iki tatlı kaşığı DAP ve iki buçuk tatlı kaşığı kalsiyum hidroksit “ayranı” katıp bir fincan su ekledim. Şeker termometremi alıp altını orta açarak hiç karıştırmadan kaynamaya başlamasını bekledim. Kaynamaya başladı gerçi ama orta alevin ısıyı 125’e getirmekte zorlandığını görünce altını açtım. Sonuç, kaynamaya başladıktan 10 dk sonrasından başlayarak beşer dakikalık aralıklarla aşağıda:







son resim 40 dk kaynama sonunda çekildi. Blonde’u şurup olarak tuttum, ama o sıcaklıkta şurubu şişeye aktarmak son derece zor ve şekeri çok az suyla kaynatarak şurup haline getirmek her zaman mümkün. o nedenle altını iyice açıp ısıyı 175’e, hard ball düzeyine çıkardım ve hemen bir kaba döktüm. Sonuç aşağıda. Evde koku inanılmaz. Kahve, çikolata, vanilya, dipten karamel. Henüz çok sıcak. tadım için bir kaşık alıp suya batırarak soğuttum. Arkadaşlar, inanılmaz. Yanık kokusu var desm değil, yok desem, o da değil, ama o geniz yakan şeker yanığı ile alakası yok. aroma yoğunluğundan öyle algılanıyor sanırım. Tad müthiş. Eşim yemesi için tekrar yapmamı istiyor. Bu aroma ve kokuların birazı bile biraya geçerse olağanüstü olur. Bitmiş ürün ve malzemeler aşağıda:



8 Likes

Ilk ikisini yaktigim icin çöpe gitmisti ama 3.de tutturdum. Her asamasini cekmemisim ama bunlar da burda dursun.
Tarif icin tesekkurler @ers hocam… iyi ki varsiniz.

7 Likes

Ben de bugün ilk candy sugar denememde başarılı olmuş bulunuyorum. O berbat amonyak kokusunu aldığımda nasıl sevindiğimi anlatamam :slight_smile:

Strong dark bir Belgian Ale planladığımdan koyu bir şeker yaptım. Tahminimden daha kolay oldu, bir de dandik çin malı termometremin probunun bağlı olduğu plastik kısım erimeseydi iyiydi…

Teşekkürler @ers abi tekrardan…

4 Likes

Elinize saglik akgun bey… Belgian strong ale denilince gozlerim aciliyor benim. Merakla bekliyorum.Receteniz hazir mi? Bir de minik bir tavsiyede bulunmak istiyorum ; candisyrup.inc clone recetelerini inceleyin derim. Hem yapim hem fermentasyon teknikleri acisindan farkli yaklasimlari olabiliyor…

2 Likes

Teşekkürler :slight_smile: Reçete için çalışıyorum, anayasa gibi brew like a monk kitabını kurcalıyorum. Bahsettiğiniz reçeteleri de incelemeye alayım o zaman…

3 Likes

Şöyle bir reçete yaptım, UK pale 2 row dediği propino malt.
Elimdeki Perle’yi bitirmeye uğraştığımdan şot olarak Perle kullandım, bazı Belçika biralarında kullanılıyormuş. Opsiyonel olarak Tettnang da atabilirim aroma için.

HOME BREW RECIPE:
Title: MAG 10

Brew Method: All Grain
Style Name: Belgian Dark Strong Ale
Boil Time: 60 min
Batch Size: 15 liters (fermentor volume)
Boil Size: 19 liters
Boil Gravity: 1.063
Efficiency: 75% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.079
Final Gravity: 1.011
ABV (standard): 9.04%
IBU (tinseth): 32.83
SRM (morey): 30.39

FERMENTABLES:
2 kg - German - Pilsner (40.4%)
0.75 kg - Belgian Candi Syrup - D2 (160L) (15.2%)
100 g - German - CaraMunich II (2%)
0.5 kg - German - Wheat Malt (10.1%)
1.5 kg - United Kingdom - Pale 2-Row (30.3%)
100 g - German - CaraAroma (2%)

HOPS:
15 g - Perle, Type: Pellet, AA: 8.2, Use: Boil for 60 min, IBU: 18.57
15 g - Perle, Type: Pellet, AA: 8.2, Use: Boil for 30 min, IBU: 14.27

MASH GUIDELINES:

  1. Infusion, Temp: 68 C, Time: 60 min, Amount: 15 L
  2. Sparge, Temp: 73 C, Time: 5 min, Amount: 4.5 L
    Starting Mash Thickness: 3 L/kg

YEAST:
Mangrove Jack - Belgian Tripel M31
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 85%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 17.78 - 27.78 C
Fermentation Temp: 24 C

6 Likes

@ers abi bu yaptığımız candy sugar’ı nasıl saklayalım, koyu renkte oldu ve buzdolabında soğutup iyice sertleştirdim. Buzdolabında mı saklamalı, oda sıcaklığında mı?

1 Like

Oda sıcaklığına saklıyorum ben ama benimkiler suvı halde

1 Like

Farketmez Akgün. Yerin varsa dolapta dursun. Yoksa dışarıda da olur. Reçelden aşina olunduğu üzre şeker zaten kendisi koruyucu. Bir dahakine son aşamada kaynar su ekleyip (dikkatli ve yavaş tabii. Feci sıcak ve sıçramaya hazır oluyor çünkü) şurup haline getirmeni öneririm. Hem kullanımı hem saklaması daha kolay. Miktarı kullandığın şeker olarak al. Yani bir kilo şeker kullandıysan, elinde yarım litre de olsa, üç litre de olsa, bir kg şeker kullanmış olursun.

5 Likes

İlk denemem gayet güzel oldu :ok_hand:

4 Likes

Valla bravo.
Bu belgian candy şekerlerinin renk dışında tada da etkisi var mı?

Yani karşılaştığım belçika birası sevdalıları candy şekeri şart gibi konuşuyor ama gerçekten bir fark hissediliyor mu? Yani direkt şeker kullanmak yerine.

Dostum bende denemedim daha henüz ilk fermantasyonda deneyeceğim araştırmalarıma göre sofra şekerine oranla daha sağlıklıymış ve mayalar tarafından daha çabuk ve hızlı tüketildiği söyleniyor.
Çok daha koyu oranda karamelize edersen de aromaya bir miktar katkısı oluyormuş.
Bu resimdeki şeker 225 derecede yarım saat kaynatıldı bilginize.
Ayrıca fiyat olarak da kendin yaparsan çok uygun oluyor.
Resimdeki kavanozun satış fiyatı 20 tl civarında bana maliyeti ise 3,5 lira :smiley:

2 Likes

İlerleyen günlerde bir kaç Belçika kiti kurma planlarım var. Bu sebeple candy şeker yapmayı düşündüm @ers nin tarifiyle, fakat aklıma takılan kireç söndürmektense hammaddeler.com dan aşağıdaki kalsiyum hidroksit ile de bu iş yapılabilir mi ?

https://magaza.hammaddeler.com/Tekkim-Kalsiyum-Hidroksit-Teknik-Tip-1-kg,PR-35775.html

Yapılır tabii, sonuçta ihtiyaç duyulan şey kalsiyum hidroksit. Ama biraz
kireç söndür gitsin ya. hem çok ucuz (sadece bir avuç lazım dediğinde nalbur para bile istemeyebilir) hem çok kolay.

Bunu yeni gördüm ve burada bir yanlışlık var. Şeker 175C üzerinde karamelize olur. Ya bu belgian değil, karamel, ki pek belli olmasa da resimden görebildiğim kadarıyla “soft ball” düzeyinde karamel şekeri bunlar; ya da derece yanlış yazıldı. Karamel biranıza aroma katar tabii, ama sindirilemediği için tatlılık da katar.
Belgian candy için maillard reaksiyonu gerek ve ısı kontrolünün süreç boyunca 125 +/-5C civarında tutlması zorunlu.

2 Likes

Aslında evet yapılabilir haklısın abi, benim kafamdan geçende maya besini ile beraber 5 lt ilk cam fermenter alacaktım yanında bunu da alayım gitsin diye düşündüm :slight_smile:

1 Like

@ers abi merhaba sana bu konuda soracaklarım vardı bugüne kısmet oldu.
O günde anlamamıştım ne demek istediğini [quote=“ers, post:14, topic:162”]
kireç söndür gitsin ya
[/quote]
Şimdi o dediğin sönmüş kireçten aldım resimdeki değil mi.?
Bu sönmüş kireç ne işe yarar nasıl kullanılır bilmiyorum abi, mesela 1 kg şekere bundan nasıl ilave etmem gerekir beni aydınlatırsan sevinirim.
Diğer yaptığım şekerde limon suyu kullanmıştım sadece bu kireci koyduğumuz zaman limon kullanıyor muyuz.?
Şimdiden teşekkür ederim abi :+1:

Nalburdan sönmemiş kireç istemeniz gerekiyor, o sönmemiş kireç belli bir miktar suyla reaksiyona geçiyor ve ısınıp fokurdamaya başlar. Sonra da üstüne çıkan su tortusundan 1 çorba kaşığı yapacağınız candy Şekere ekliyorsunuz, limon da sanırım göz kararı. Benimde yapmam gerekiyor (bende ilk defa yapacağım ) bir türlü fırsat bulamadım.

Sayın abim resimdeki kireci nalbura anlattım durumu bunu verdi.
Nasıl yapılacağı konusunda da en ufak bir fikrim yok.
Yapan arkadaşlardan tüyoları alıp deneyeceğiz artık…

@mustehcenbiralar @Dear_Beer sanirim bir yanlis anlasilma olmus… Aciklik getirmek istedim. Maillard reaksiyonu ile candy sugar yapiminda limon kullanmiyoruz. Ortamin asidik degil bazik olmasi gerekiyor ki sonmus kireci de bu yuzden kullaniyoruz. DAP ( diamonyum fostat ; sarap yapiminda maya besini olarak kullaniliyor. Bir cok sitede bulunabiliyor) ve sonmus kirec ile seker gerekiyor. @ers hocam yukarida acik tarif vermisti.

3 Likes

Teşekkürler ben bu yöntemden vazgeçtim bilmediğim ve anlamadığım bir şeyi yapmak istemiyorum.
Sertaç Akar’ın sitesinde bu formülü buldum bunu deneyeceğim.
Bana göre yapımı daha kolay ve anlaşılır şekilde.