Basınç Altında Fermentasyon

Forumda ilgi artamaya başlayınca ve bazı arkadaşların hali hazırda basınç altında fermantasyon yapıyor olması nedeniyle konuyla ilgili bir başlık açalım dedik.

Başlıktan da anlaşılacağı üzere bu teknikte fermenteri aldığımız şıra normal atmosfer basıncında değil de daha yüksek basınç altında fermente ediliyor. Tabi bunun için kullanılan fermenterin basınca dayanıklı olması ilk şart. Bu iş için özel olarak üretilmiş çelik ya da gıdaya uyumlu basınca dayanıklı plastik fermenterler olduğu gibi bildiğimiz cornelius fıçılar ya da modifiye edilmiş 50 litrelik büyük bira fıçıları da kullanılabilir. Benim basınca dayanıklı fermenterim tamtahıl ekipmandan aldığım resimdeki fermenter.

Aslında mantık basit. Basınca dayanıklı fermentöre doldurulan şıra maya atıldıktan sonra biranın türüne göre fermentasyonun çeşitli evrelerinde basınç altına alınıyor. İç basıncı sabit tutmaya yarayan cihazımın adı ise spunding valve/valf/vana olarak geçiyor. Çeşitli hazır versiyonları olduğu gibi DIY olarak da yapılabilir. Ben Kegland üretimi mini model valfi AliExpress’ten almıştım.

Bu ayarlanabilir valf sayesinde içeride oluşturmak istediğiniz basınç seviyesini ayarlayabiliyorsunuz. Fermantasyon sırasında oluşan Co2 dışarı çıkmak için baskı yapmaya başladığında valf Co2 çıkışına izin vermiyor ve ayarlamış olduğunuz basınç seviyesine gelene kadar gazı fermentere hapsetmeye başlıyor. İç basınç ayarladığınız seviyeye geldikten sonra ise fazla gaz valfin diğer tarafından tahliye ediliyor ve içeride sabit bir basınç oluşturmuş oluyorsunuz. İsterseniz benim gibi valfin diğer ucuna bir hortum takıp su dolu bardağa daldırırsanız valfin tahliyesinde bir sorun olup olmadığından ve sağlıklı gaz çıkışı gerçekleştiğinden emin olabilirsiniz. Basınç altına alma işlemini mayayı atttıktan hemen sonra yapmak istiyorsanız Co2 tüpü vasıtasıyla içeri gaz vermeniz ve basıncı yükseltip sabitlemeniz gerekiyor. Daha sonra fermantasyonun kendiliğinden oluşturduğu Co2 gazı devreye girerek içeride sürekli bir sabit basınç olmasını sağlıyor. Fazla üretilen gaz ise valfin diğer ucundan tahliye oluyor.

Türkiye’de uygulayan ev biracısı sayasının yok denecek kadar az olması ve yeterli bilgi olmaması nedeniyle okuduğum kaynakların tamamı yabancı kökenli. Endüstriyel üretim yapan bira fabrikalarında bira türüne göre sıklıkla kullanılması sebebiyle ev biracılarının da ilgisini çeken bir hal alarak yaygınlaşmaya başlamış bir teknik. Aslında yıllar önce denenmeye başlanmış. Ancak yaygınlaşması daha erken dönem sayılır.

Neden yapılıyor? :

  • Endüstriyel ölçekli üretimlerde basınç sayesinde istenmeyen ester, füzel alkol, diasetil vs üretimini minimum seviyede tutup daha yüksek sıcaklıklarda daha hızlı fermantasyon sağlayarak hem soğutma maliyetinden hem zamandan tasarruf hem de fermenterde gazlanmış fıçılamaya ya da şişelemeye hazır bira. Kısaca seri üretim hızını arttırma ve maliyet azaltma.
  • Ev biracıları için de benzer avantajlar geçerli. Yani basınç sayesinde ester vs yan ürün oluşumunu minimumda tutarak daha yüksek sıcaklıkta daha hızlı fermentasyon.
  • Fıçı kullananlar için fermenterde gazlanmış bira ve hazır gazlanmış birayı kapalı transfer yöntemi ile fıçılama. Fermantasyonun oluşturduğu doğal gazın biraya tat olarak olumlu yönde etki etmesi.
  • Fermantasyon sırasında oluşan malt ve şerbetçi otundan gelen hoş kokuların büyük oranda biraya hapsedilmesi(Üst maddeki açıklamanın doğrudan sonuçlarından birisi).

Özetle basınç altında fermente etmekteki amaçlar yukarıdaki gibi. Fermantasyonun basınç altına alınması mayanın da basınç altına alınması demek. Basınç altında çalışmak durumunda kalan maya minimum seviyede ester, füzel alkol, diasetil vs üretiyor. Bu nedenle özellikle lager türü biralarda sıklıkla tercih ediliyor. Aynı zamanda fermentasyonla birlikte ortaya çıkan Co2 gazı ile birlikte havaya karışıp kaybolacak olan malt ve şerbetçi otundan gelen hoş kokular da fermenterden serbestçe çıkış yapamadığından büyük oranda biraya hapsolup kalıyor. Ayrıca ester üretimi baskılanan maya daha yüksek sıcaklıklarda çalıştırılabildiği için hem fermantasyon süresi kısalıyor hem de soğutma maliyeti azalıyor. Evinde lager sıcaklıklarına inme imkanı olmayanlar için bir avantaj. 18-19 derecelerde lager bira elde edebilme. Ama kveik sıcaklıklarında değil tabiki. Ama denenebilir :slight_smile:

Tabi tüm bunlar yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar da var. Fermantasyonu dilediğimiz gibi basınç altına alamıyoruz. Gereğinden fazla basınç mayanın çoğalma hızını ve çalışmasını yavaşlatıyor ya da tamamen durdurabiliyor. 1.5 barlık basıncı geçmemek şeklinde tavsiyeler olmakla birlikte genellikle denemeler 0.5 ile 1 barlık basınçlarda yoğunluk kazanıyor. Ayrıca her mayanın basınca olumlu tepkiler vermediği şeklinde bilgiler de var. Ancak genel itibariyle bizim kullandığımız yaygın mayalarla ilgili şikayet okumadım.

Ale tarzı biralar için durum biraz daha farklılaşıyor. Çünkü bu tür biralarda özellikle de buğday biralarında ester üretimi özellikle tercih edildiği için fermantasyonun baskı altına alınması daha düşük basınçlarda oluyor. Ayrıca ale fermantasyon baskılanması tarza göre baştan itibaren olabildiği gibi ortalarda ya da sonlara doğru özellikle dry hop sonrası yapılıyor. Şerbetçi otundan gelen kokunun birada kalması da amaçlardan birisi. Ancak basınç aşırıya kaçırılırsa şerbetçi otundan yayılması beklenen asit ve yağlar posada hapsolarak verim düşüklüğüne neden olabiliyormuş(bu konu ile ilgili çok bilgi bulamamakla birlikte konuyla ilgili kontrollü bir deney yapan ev biracısının araştırma yazısını okumuştum).

Bir de Lager mayaların özellikle çoğalma(LAG) evresinde oluşturduğu sülfür kokusunun biraya hapsolmaması için düşük sıcaklıkta basınçsız olarak başlatılan fermantasyonun bu aşamadan sonra basınç altına alınarak sıcaklığın artırılmasının daha iyi sonuç vereceğiyle ilgili bir araştırma yazısı okumuştum. Ancak bu kokunun zamanla azalıp kaybolacağı için başlangıçtan itibaren basınç altına alınabileceğiyle ilgili yorumlar da vardı.

Konu ile ilgili aklıma gelenler şimdilik bu kadar. Kendim henüz bir deneme yapmadım(En kısa zamanda deneme yapacağım). Yazdıklarım okuduğum kaynakların bir derlemesi şeklindedir ve tartışmaya açıktır. Deneyen, deneyecek olan arkadaşlar konu hakkındaki bilgi ve tecrübelerini paylaşıp ekipmanları hakkında bilgi verirlerse güzel olur. Konu başlığı birbirine eklenmiş faydalı bilgiler ile ilerleyip gider.

31 Beğeni

Konuya çok güzel bir giriş olmuş,:clap:t2:.

Ben de başka bir başlık altında paylaştığım giriyi buraya da kopyalayım:

İlk basınçlı fermentasyonu geçen hafta gerçekleştirdim, Ben "acaba basınç nerelere kadar gidecek " diye kendi haline bıraktım 1.5 bar civarı ayarı yeniden 1 bara düşürerek devam ettim.

Yaptığım bira amber ale, 10 gr 24 saat starter yapılmış us-05 maya ve cornelius fıçı içinde 16 litrelik bir kurulum yaptım. Kasıtlı olarak fermentasyon sıcaklığını 25 civarı derecelerde tuttum, basınçlı fermentasyonun yüksek sıcaklıkta düşük ester profili ile oluşacağına bilgisi ile böyle bir şey yaptım. Fermentasyon 6 günde tamamlandı (og 1044- fg 1010 , ertesi gün ise fıçıyı buzdolabına yerleştim. Alpayın’da bahsettiği gibi soğuma sebebi ile şu anda 0,5 bar düştü. An itibarı ile 8 günlük bir biraya göre oldukça güzel bir tadı var. Karbonizasyon baya baya iyi, 8 günde gayet tüketilebilirbira sonuçta, belki sonra biraz co2 de dışardan ilave edilebilir.

Bu fıçıyı aktarma yapmadan tüketmeyi düşünüyorum, bu şekilde ne kadar berraklaşabileceğini merak ediyorum.

6 Beğeni

Güzel bir deneme olmuş. Devam eden süreçte neler olduğunu da eklerseniz iyi olur. Yalnız maya tortulu bir fıçıdan tüketim yapmak tortudan kaynaklı istenmeyen tatlara neden olabilir. Asıl profilin ne olduğunu anlamayabilirsiniz. İmkanınız varsa aktarma yapın bence.

Selamlar. Aslında mevcut (ya da ikinci el) bir corny ile denenebilir. Ekstra maliyet çıkarmaz bize. Ama kapağı hiç açmadan aktarma yapmak için sanırım dip tüpü bir cm kadar kısaltmak gerekir. Yoksa dipteki posayı da aktarmış oluruz.

Aslında tam benim gibi tembellere göre bir iş :rofl:

1 Beğeni

Evet aynen. Denenebilir. Tortudan etkilenmemek için de biraz dip tüpünü kısaltmak gerekiyor dediğiniz gibi. Denemek isterseniz sonuçları yazarsınız buraya.

Bende bir süredir bu konuyu araştırıyordum. Fakat şöyle bir şeye denk gelmedim hiç, bilen biri varsa sevinirim. Atıyorum şu mayayı kullandım, şu basınçta, şu sıcaklıkta gibi yada ne bileyim ilk 3 gün normal sonradan basınca aldım gibi vs genel bir kaynak.

Dip tüp ile ilgili, alternatif olarak floating dip tube denilen yüzen dip tüplerden kullanabilirsiniz (benim bir sonraki siparişimde alacağım ilk şey). Bu sayede hem corny i unitank olarak kullanabilirsiniz (hem fermantasyon hem servis için) yada sadece fermantasyon ve kapalı aktarım için kullanabilirsiniz. Tortuydu, dip tüpü kesmeydi vs. derdiniz olmaz.

1 Beğeni

Maya türünden ziyade bira türüne göre işlem yapıldığı için hangi mayanın hangi basınç altında nasıl çalıştığı ile ilgili pek bilgi yok evet. Lager türünde daha az ester istendiği için daha yüksek ale türünde ester istendiği için daha düşük basınç şeklinde genel bir uygulama var. Zaten amaç mayadan farklı bir karakter beklentisi de değil. Başta, ortada ve sonda basınç uygulanması da istenen ya da istenmeyen yan ürünlere göre değişiyor.

Fermenterde musluk varsa ekstra bir dip tüpe gerek yok. Ama cornelius ya da fermzilla gibi basınca dayanıklı plastik fermenter için dip tüp gerekli. Floating tube denilen hortum ve şamandıralı dip tüpler yabancılar arasında oldukça yaygın. Yalnız izlediğim bir kaç videoda fermzilla içine indirilen floating tube denge bozulması nedeniyle bir türlü istenilen sonucu vermemişti. Bir de cornelius fıçı içinde çok sarmaş dolaş kaldığı ve yer kapladığı ile ilgili şikayetler de vardı. Tabiki tercih meselesi. Ben fıçıdan ziyade musluğu olmayan geniş fermenterler için daha kullanışlı olduğunu düşünüyorum.

2 Beğeni

Bir iki santim kesip fermenter olarak kullandım yine keg olarak kullanılacağı zaman bir iki santimlik silikon hortum geçirip yeniden dibe ulaşmasını sağlayıp kullanacağım. Bence bu şekilde sıkıntı çıkarmaz.

2 Beğeni

Alide, 7,6 cm lik deep tube leri goruyorum. Bu olcu yeterli midir yoksa tam alip ucundan acik mi yaptirmak gerekir ?

Yüzen toplu aktarım hortumlarından almıştım ben (hatta abartıp 5 tane aldım) ancak ne 50lik fıçıda ne de cornelius fıçılarda randıman alamadım. Özellikle cornelis larda tavsiye etmem. Alan küçük olduğu için takılıyor ve fıçıyı sallamak zorunda kalıyorsunuz.

3 Beğeni

Boyle bir urun nasil olur sizce ?

US $1.00 | Stainless Keg Dip Tube 7.6cm - W/O orienting tabs

Bu direk kullanılabilecek bir dip tüp değil. Bunun ucuna yüzer şamandıralı dip tüplerden takarak kullanabilirsiniz. Eğer ucunu kısaltıp kullanmak için bir dip tüp alacaksanız aşağıdaki olmalı.

TRY 22.64 | Paslanmaz fıçı DIP tüp-uzun/sıvı ev demlemek

1 Beğeni

Cornilerde fermantasyon yaptığım için benim de araştırdığım bir konuydu. Spunding valve almıştım uzun zaman önce ve 2 gün önce de kullanırım diye floating ball aldım. Ama sanırım pek faydalı değil yorumlardan anladığım kadarıyla. :slight_smile: kargo ulaştığında deneyeceğim. Almak isteyenler aşağıda linkte ücretsiz kargo imkanı var.

US $10.33 6%OFF | Floating Beer Keg Liquid Dip Tube Fit Ball Lock & Pin Lock Beer Keg SS Ball Float 80cm Silicone Tube

Benim de araştırmalarında cornideki sıvı borusunu 4 cm kadar kesip kullanıyordu yabancılar. Bu şekilde denenebilir.

Spunding valve için aşağıdaki linktekini almıştım ama bunun doğru bir tercih olmadığını sonraki araştırmalarında gördüm. Eğer alamayi düşünen var ise Kegland’ inki gibi olan modelleri tercih etmeleri daha uygun olur.

US $19.73 6%OFF | Ball Lock Spunding Valve with Gauge Adjustable Pressure Relief Valve Assembly with Gauge Beer Brewing Equipment
https://a.aliexpress.com/_vkNALj

2 Beğeni

Dip tüpü 4 cm kesmek biraz fazla gibi değil mi :thinking:

Aldığınız ve linkini attığınız spunding valfle ilgili doğru karar vermediğinizi düşündüren nedir? Bu valflerin de kullanımı çok yaygın. @Alpayc de bu valften kullanıyor yanlış hatırlamıyorsam.

Ben iki modelden de almıştım, youtube ve yabancı kaynaklarda bahsedildiği gibi prinç spunding valf değil Kegland firmasının kırmızı plastik olanı almak lazım. ikisini de denemiş birisi olarak söylüyorum.

Alacağınız şu:

Yada kendinden monometreli şu model:

1 Beğeni

Ama nedenini de yazın da bilelim yahu :slight_smile:

Bende de kegland’in mini valfi var.

bunun 23 psi olan modeli stokta yoktu, ben de 15 psi söyledim bugün
bi de şöyle bir ürün gördüm, tek çıkışlı regülatörü olanlar için her fıçıyı farklı basınçlarda gazlamaya yarıyor anladığım kadarıyla, böyleyse bi dağıtıcıya da gerek yok aşağıdaki resimdeki gibi bişey yapılabilir

2 Beğeni

Bu model olmayabilir düzeltiyorum , bu inline basınç regülatörü olarak geçiyor, kendinden sonraki basıncı ko trol ediyor, spunding valf ise kendinden hat üzerinde kendinden önce oluşan basınç aşıldığında tahliye yapıyor.

, bu plastik modellerin içlerinde diyaramlı ve daha geniş bir mekanizma olduğu için daha hassas çalışıyor.

TUTARSIZ SONUÇLAR ALDIĞIM MODEL BU !!!:

1 Beğeni

Ben aşağıdaki modeli söyledim.

1 Beğeni

Bu modeli forumda @Lager de kullanıyor. İki Manifold arasına takarak kullanıyor.

1 Beğeni