Adım Adım Şarap Yapımı

Şaraplık Üzüm Seçimi

Şaraplık üzümler, sofralık üzümlerden farklı olarak daha küçük taneli, daha az su içeren fakat buna karşılık daha yoğun bir şeker oranına ve bununla birlikte daha yoğun aroma ve renk maddelerine sahip üzümlerdir.

Şaraplık üzümler genellikle 23 – 24 brix* civarında şeker miktarına ulaştığı zaman bağdan hasat edilir ve hasat sonrası derhal işlemeye alınır. Üzüm salkımı dalından kesildiği anda, tanelerin üzerindeki vahşi mayalar ve diğer mikroorganizmalar tarafından fermantasyon kontrolsüz bir şekilde başlar.

Üzüm Sap Ayırma – Patlatma

Kırmızı şarap yapımının ilk aşaması olan sap ayırma ve patlatma işleminde üzüm taneleri saplarından ayrılır ve hafifçe baskı uygulanarak patlatılır. Bu, bir patlatma makinesi yardımı ile yapılabileceği gibi evde yapmak isteyenlerin de elle yapabileceği bir işlemdir.

Kükürtleme

Şarap yapımının en kilit noktalarından bir tanesidir kükürtleme. Bu aşamada 25 kilo cibre başına 1 – 1.5 g. Kadar potasyum metabisülfit, az bir miktar su içerisinde çözdürüldükten sonra cibre ile karışık şıraya ilave edilir. Bu işlemin amacı, üzüm tanesinin üzerinde var olan vahşi maya ve mikroorganizmaları öldürmektir.

Fermantasyonu gerçekleştirecek olan maya, her canlı gibi yaşayacağı ortamda kendi besinini paylaşacak başka bir canlı istemez. Dolayısıyla bu durumda, ortamda diğer bulunan mikroorganizmalar ile rekabete girerek stres altında çalışmaya başlar ve bu da şarabın aromasını olumsuz anlamda etkiler.

Bununla birlikte üzümün üzerinde maya haricinde çeşitli küfler ve asetik asit bakterileri (sirke bakterisi) başta olmak üzere çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Tüm bu mikroorganizmalar, ortamda maya ile birlikte çalışıp istenmeyen sonuçlara yol açabilir.

Tüm bunlara ek olarak, üzümün üzerinde bulunan mayanın alkol toleransı, o üzümün ulaşabileceği potansiyel alkol oranından çok daha düşük olabilir. Bu da fermantasyon sonunda şarabın şekerli kalmasına, düşük alkol oranına sahip olmasına neden olur ve bu iki faktör birleştiği zaman şarabın sirkeleşmesini hızlandırmasına yol açabilir.

Potasyum metabisülfit çözeltisinin ilavesinden yaklaşık 10 – 15 dakika sonra uyandırılmış maya, şıraya ilave edilir.

Maya İlavesi

Bu aşamada maya iki şekilde şıraya eklenebilir.

Birinci yöntemde toz halde olan kuru maya, 25 kilo üzüm başına 5 gram olarak direkt şekilde patlatılmış tanelerin üzerine serpiştirilebilir.

İkinci yöntemde maya uyandırıldıktan sonra patlatılmış tanelere ilave edilir. Mayanın uyandırılması bir kaç aşamadan oluşur.

Maya uyandırmada ilk olarak maya, ağırlığının 10 katı 30 – 35oC suya ilave edilir ve 15 dakika beklenir. Bu aşamada sulu maya karışım hafifçe karıştırılarak topaklanma önlenir.

15 dakikalık süre sonunda, eklenen su miktarı kadar şıra, uyandırılmış mayanın içerisine ilave edilir ve 15 dakika daha beklenir.

Şıra ekleyip bekleme işlemi, şıra ile maya arasındaki sıcaklık farkı 0 ile 5 derece arasına düşene kadar tekrarlanır. Bu sayede mayanın şıraya eklenmesi sonrası yoğun şeker içeriği ve yüksek sıcaklık farkından şoka girmesinin önüne geçilir.

Maserasyon / 1. Fermantasyon

Bu aşama, sadece kırmızı şaraplarda olan bir aşama olmakla birlikte, kırmızı şarabın rengini aldığı aşamadır. Maserasyon sırasında fermantasyon devam etmekte, alkol oluşmakta ve oluşan alkol ile üzüm kabuğunda, üzüme koyu kırmızı rengini veren antosiyanin yavaş yavaş şaraba geçip kendine has rengini vermektedir.

Rose şaraplarda da maserasyon aşaması bulunmakta ancak kırmızı şaraplardan farklı olarak bu süre 1 gün ile sınırlı tutulmaktadır.

Maserasyon süresi kırmızı şaraplarda genellikle hidrometre ölçümü 1.010 değerine düşene kadar sürdürülmektedir ancak cibrenin tüm fermantasyon sırasında şarabın içerisinde tutulmasında herhangi bir sakınca yoktur.

Maserasyon aşamasında, fermantasyonun açık fermantasyon olarak ilerlemesi önerilir ve bu süre boyunca günce üç kere, yüzeye çıkan cibrenin bir palet ya da kepçe yardımı ile aşağıya doğru bastırılarak “kek kırma” adı verilen işlemin gerçekleştirilmesi gerekir. Kek kırma işleminin temel amacı, kabuklarda bulunan antosiyaninin eşit şekilde şaraba geçmesini sağlamaktır.

Bu aşamanın en önemli noktası, fermantasyon sıcaklığıdır. Fermantasyon sürdüğü sürece sıcaklığın 20 – 25oC arasında kalması önemlidir. Aksi takdirde fermantasyon çok hızlı gerçekleşerek aroma kaybı oluşabileceği gibi,”termovinifkasyon” olarak bilinen ve şekerin yüksek sıcaklıklarda bozulmaya başlamasından kaynaklı pekmezimsi tatlar ve kahverengiye dönük renkte bir şarap elde edilebilir.

Maserasyon sırasında aromatik verimliliği, durultma etkinliğini ve presleme verimini arttırmak amacıyla pektolitik enzim ya da aroma enzimi kullanılabilir.

Presleme

Kırmızı şaraplarda maserasyonu biten şarabın cibresi, bir pres yardımı ile sıkılır ve kabuklarda kalan şarabın da fermantasyon ortamına geçerek tanelerden en yüksek verimle faydalanılması sağlanır.

Beyaz şarap üretiminde bu aşama, kabuktan çözdürülecek renk maddesi olmadığından dolayı ilk aşamadır.

2. Fermantasyon

Preslenen şarap, sek şaraplarda hidrometre ölçümü 990 – 995 aralığını görene kadar fermantasyonu devam ettirilir. Eğer presleme öncesinde bu değer alımış ise şarap direkt olarak dinlendirmeye geçilir.

Durultma

Fermantasyonu bitmiş şarap, tortusundan kurtarmak için yapılan birinci aktarma sonrasında şarabın içerisinde hala duran bulanıklık maddelerinden kurtarmak amacıyla bir durultma işlemine tabi tutulur. Durultma bir kaç yöntem ile gerçekleştirilebilir.

  • Kieselsol – Chitosan İlavesi: Bu yöntemde şarap ilk olarak fermantasyon sonrası içinde kalmış gazın uzaklaştırılması için sertçe karıştırılır. Şarabın içerisinde gaz kalmadığından emin olduktan sonra 25 litre şaraba ilk olarak 14 gram Kieselsol eklenir ve bir saat beklenir. Bir saat sonra 25 litreye 50 gram Chitosan ilave edilir ve şarabın durultma işleminin tamamlanması için 24 – 48 saat süre beklenir. Gazı iyice uzaklaştırılmamış ya da içerisinde şeker kalıntısı bulunan şaraplarda durultma işlemi tam verimiyle gerçekleşmeyeceğinden bu işlemin özenle yapılması gerekmektedir. Kieselsol ve Chitosan, deniz kabuklarından elde edilmiş özel birer madde olup diğer durultma yöntemleri gibi şarabın aromatik profilini nispeten koruyarak durultma işlemini gerçekleştirir.
  • Bentonit – Jelatin İlavesi: Bentonit ve jelatin ilavesi farklı dozajlarda ve oranlarda uygulanabilmektedir. Kieselsol ve Chitosan ikilisine nazaran daha uzun sürede etki göstermekte ve gösterdiği polar nitelik sebebiyle fazla kullanımlarda şarabın aromatik profilini zayıflatabilecek etki gösterebilmektedir.
  • Dinlendirme: Üçüncü ve son yöntem olan dinlendirme yönteminde şarabın tortusunun zamanla çökmesi beklenmektedir. Bu, diğer durultma yöntemlerine göre çok uzun (1 – 2 ay civarı) sürmekle birlikte şarabın aromatik profiline olumlu ya da olumsuz hiç bir etkisi olmamaktadır.

Olgunlaştırma

Durultma sonrası, durultmada oluşan tortudan kurtarmak amacıyla yapılan ikinci aktarma ile artık berraklaşmış şarap olgunlaştırmaya alınır. Bu aşamada kırmızı şarapların litresine 0.5 – 2.5 gram arasında dozajda orta kavrulmuş Fransız meşe yongaları/küpleri/çubukları eklenebileceği gibi gene Fransız meşeden yapılmış fıçılarda da olgunlaştırma sağlanabilir. Olgunlaştırma aşamasında şarabın ideal olarak kışın soğuk ortamda bekletilmesi önerilir.

15 Likes

Eline emeğine sağlık, güzel bir özet olmuş.

Maserasyonda açık fermantasyon şekli, oksijen konusunda çok hassas olan şaraba bolca oksijen katacağı için negatif etki yapmaz mı?

Fermantasyon sirasinda mayanin belirli bir miktar oksijene ihtiyaci vardir. Bu nedenle fermantasyon tanklarinda her zaman en fazla 70% hacim kullanilir.

Oksijenin bu noktada urune bir zarari yoktur. Tam tersine mayanin ihtiyaci oldugu oksijeni saglariz fakat buradaki puf nokta kek kirma isleminde.

Karbondioksit, havadan agir bir gazdir. Dolayisiyla fermantasyon sirasinda cikan karbondioksit, sarabi battaniye gibi orter ve oksijen ile temasi keser. Bununla birlikte yuzeye cikan cibre de kapak gorevi gorur. Kek kirma bu nedenle ayarinda yapilmalidir ki fazla oksijen ile temas ettirilip urun bozulmasin.

Daha onceki yorumlarinda sarabin kapali fermantasyon oldugunu savunmustum. Bu durum celiski gibi algilanmasin, hala ayni seyi savunuyorum. Buradaki fark, kapak gorevi goren cibrenin olmasi. Bir de kimyasal bazda ele alacak olursak oksijen varligi ve yoklugu sarabin tanen yapisini ve agizda biraktigi buruklugu degistirebilen bir durum ancak bu bambaska bir konu.

Ozet: Ayarinda yapilan kek kirma ile saraba gecen az miktarda oksijen zarar degil, yarardir.

1 Like

Hazır yakalamışken soru bombardımanına devam edeyim.
Şimdi patlattığım cabernet sauvignon 20 brix geldi, şeker ilavesi ile 23 brix yaptım.
Caiz midir?
Şimdi diyeceksin ki, “la zaten yapmışsın bu saatten sonra ne icazeti?”
Daha 30 kilo kadar patlatmadığım var (kahve molası). Caiz değilse onlara şeker koymayayım diye sordum :slight_smile:

1 Like

Caizdir. Şekeri düşük üzümlerde başvurulan bir yöntemdir.

1 Like

Bu gibi durumlarda seker ilave edilebilir ancak bir dahakine dekstroz tercih ederseniz daha iyi olur.

1 Like

@BoBo ve @MagnusHomebrewing teşekkürler.
Vallahi bir dahakini patlatma makinesiz olarak 25 kilodan fazla üzümle yapan ampul olsun. :stuck_out_tongue:

1 Like

Patlatma makinasiz 100 kg. yaptim, zor degil ya :slight_smile: Ama illa patlatma makinesi derseniz itinayla yardimci olunur, biliyorsunuz :smiley:

1 Like

Yaş ve kilo farkı var :smiley: :stuck_out_tongue:

Bizim buralarda patlatılmış almak da mümkün olabiliyor. Kuzenimde makine var ancak ben cumartesi Kalecik’ten patlatılmış olarak alacağım. :slight_smile:

Oh ne rahat…

Patlatmak bence gayet keyifli bir iş. Güzel stres attırıyor. Üzerine ayıklanmış taneleri alıp alıp yoğurup sıkmanın keyfi… :smiley:

Sıkma işi ayrı dert… Ben makarna süzgeci ve çelik sütlükle yaptım geçen sene.
Pratik önerilere açığım…
Cumartesi gecesi şişeleme yapacağım, acele edin. :slight_smile:

Sikma isinin pratigi yok maalesef. Babam ile evde pres yaptik biz kendimiz.

Belki cibre bezine cibreleri koyup uzerine ahsap bir plaka yerlestirip uzerine agirlik koyulabilir ya da siz uzerine cikip kendi agirliginizla ezebilirsiniz ama kolay bir cozumu yok bu isin.

Evde preslerken verim dustugu icin pektolitik enzim kullanilmasini da ayrica oneririm. Pektini parcaladigindan daha cok su ve aroma biraktirir.

üzerine ben.çıkarsam bir daha iflah.olmaz o…

:slight_smile:

Daha iyi :slight_smile: Cekirdekleri kirma, yeter.

Hocam maserasyon, hiç açık bırakmadan, tank %70 doldurulup kapalı şekilde yapılsa nasıl olur?

Olabilir ancak gunde uc kere tank acip kek kirma yapmaniz gene gerekeceginden zaten acik fermantasyon ile ayni hesaba gelecek bu durum.

1 Like

Bu çok acemice olacak ama, 23-24 brix üzümün, sıkıldığı zaman suyunun 1096-1101 aralığında olması mı demektir? Yani meyvenin bütününe değil suyuna göre değil mi?

Evet, dogru. 23 - 24 brix araligi o OG degerlerine karsilik gelmektedir.

1 Like

Uzmanlara sorular sorular…

Şimdi ben üzümleri pörtlettim, yaklaşık 55 litre cibre oldu (2 kovaya koydum). 23 brix ikisinin ortalaması.
Mayadan önce 25 litreye 1.5 grm hesabıyla PMBS attım. Yine mayadan önce 10 litreye 0.3 gram pektolitik enzim ekledim.
Maya ertesi gün geldi, yaklaşık 20 saat sonra rehidre maya ile mayaladım. 2 paket vinoferm kırmızı.
Günde 3 kez de bana kapak olmuş olan şeyleri kırıyorum.

Sorular.
1- Çok sek olmasın diye kaç brix olunca süzme/sıkma yapayım? Tabii ki üzüm şerbeti istemiyorum ama birazcık meyve falan gelsin.
2- 19’luk pet damacanaya (veya damacanalar) aktarmayı düşünüyorum. Bu aşamada tekrar maya atmam lazım mı?
3- Bundan sonraki süzme işlemleri için belli süreler mi var yoksa göz kararı mı yapıyoruz?