23 Sour/Lambic/Wild Ale Hakkında Bilgiler, Deneyimler

Merhabalar,
Forumda her ne kadar ayrı ayrı başlıklar altında çok güzel bilgiler olsa da burada elimden geldiğince bu bilgileri derleyeceğim ve genelde sour biralar olmak üzere okuduğum bilgiler ve kendi deneyimlerimden bahsedeceğim.
Sour=ekşi bira. Bu ekşitilmenin çeşitli yöntemleri var fakat ben üç tanesinden bahsedeceğim.

  1. Laktik asit ekleyerek pH’ı belirli seviyelere düşürme. Bu yöntem oldukça basit olduğu için tercih etmiyoruz. Biz ev biracısıyız sıkıntılı insalarız :slight_smile: Netameli yolların ustasıyız!
  2. Kettle sour. Benim epey zamandır okuduğum fakat yeni yeni başladığım uzunca bir süre de bu yoldan devam etmeyi planladığım yol bu yol. Bu yöntemde mayşeleme sonu kettle(kazan) sıcaklığını 40C civarına düşürüyoruz. Bütrik asit( kusmuk, ekşi peynir) tadı oluşmaması için laktik asit ile pH 4.5’lara düşürüyoruz. Ardından kaynağını bildiğimiz laktik asit üreten ama bu asiti üretirkenden yoğunluğu fazla düşürmeyen(yani şekerimizi tüketmeyen) bakteri ekliyoruz. Bu bakteri kaynağının onlarca farklı yolu var ve buraya daha sonra değineceğiz. Bakteriler şıramızın pH’ını 3.5 civarlarına indirdikten sonra klasik şerbeti kaynatıp ne yapmak istiyorsak ona göre devam ediyoruz.
  3. Fermentasyonu mantar ve bakteri dostluğuna emanet etmek. Bu ekşitme yöntemi de kovada oluyor. Genelde bakteri ve mantardan oluşan blend maya fermentere ekleniyor.Roeselare Mix buna örnek. Deneyeceğim yöntemler arasında bu da var.
  4. Lallemand Philly Sour ile Fermentasyon
    Gülendamdan;
    Farklı bir madde olarak eklemek istememin sebebi, kettle sourdaki ekşitme adımını atlamamıza olanak sağlayan, hem etanol hem laktik asit üretebilen,yaygın olarak bilinmeyen yeni bir maya türü olması.Lachancea thermotolerans. Bu mayayı da denedim (canım @Pierre_riviere ). Her birini paylaşacağım.

Lambik konusunda şimdilik yazmayacağım ama Ersoy abi şu yazıda çok güzel açıklamış zaten.

Sırada kendi yaptığım Gose türü biradan bahsedeceğim. Reçete:


Kaynama sonu 15gr ezilmiş kişniş tohumu ve 20ge deniz tuzu eklendi.
Ben bakteri kaynağı olarak @Gulendam ın keşfi probest digest kullandım. Her bir tablette yaklaşık 10 milyar laktobasilyus plantarum içeriyor. Şıra ekşitmek için bize gerekli miktar 5milyar/litre. 20litre şıra için 10 tablet yeterli. Bende yaklaşık 24 saatte pH3.5 düştü.

Yukarıda reçetesini paylaştığım Gose biranın;
-7lt düz gose olarak
-6lt 1kg vişne ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt 600gr frambuaz ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt gin baharatları (25gr ardıç meyvesi, yıldız anason, rezene, kakule, karışık biber(allspice) meyan kökü, hibisküs çiçeği, portakal kabuları ile ikinci fermantasyon sonrası şişelenecek.

İkinci Sour kaynatmam muhtemelen Sour Ipa olacak.
Daha sonra deneysel biram Midye Sour Ale olacak.
Daha da sonra aşağıdaki mayaları edinip Sour, “çakma lambic” biralar kaynatmayı planlıyorum.
-Wlp655 Belgian Sour Mix ( Brett. Sacc. Lacto. ve Pedio karışımı)
-Wyeast 3763 Roeselare Mix
-Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend
-Lallemand Philly Sour.

23 Beğeni

Alternatif Bakteri Kaynakları

  • Probiyotik tabletler (Genelde l.plantarum)
  • Yoğurt, kefir (Genelde l.bulgaricus)
  • Sauerkraut- Ekşi lahana, lahana tuzlaması. (Karışım, çoğunlukla l.plantarum)
  • Ekşi hamur mayası (Karışım)
  • Tahıl ile ekşitme (Sauergut benzeri)
  • Ginger Bug ( @taxym kullandı)
  • Doğal üzüm/şarap (@Homemaltster kullandı)
  • Kombucha

Probiyotik tablet kullanımı hem çok pratik hem de riski yok. Özellikle kette sour yaparken büyük rahatlık. Şıra 40C’lerde iken tablet ekleniyor. pH3.5 düşüne kadar sıcaklık kontollü şekilde bekleniyor. Yaklaşık 24-48 saatte gerekli ekşilik sağlanıyor.

14 Beğeni

Eveeet beklenen başlık geldi. Teşekkürler @Msk
Ben de uzunca bir süredir bu biralara kafayı taktım malumunuz üzere.
Başlığa konu yaptığım biraları ve sonuçlarını buradan paylaşabilirim. Ama bundan önce küçük bir ekleme yapalım. Yöntemlerin 4.sü olarak;
Lallemand Philly Sour ile Fermentasyon
ekleyebiliriz.
Farkli bir madde olarak eklemek istememin sebebi, kettle sourdaki ekşitme adımını atlamamıza olanak sağlayan, hem etanol hem laktik asit üretebilen,yaygın olarak bilinmeyen yeni bir maya türü olması.Lachancea thermotolerans. Bu mayayı da denedim (canım @Pierre_riviere ). Her birini paylaşacağım.
Gose eş zamanlı deneme projemize sabırsızlığımdan dolayı @Msk 'den önce başlamıştım. İki çeşit olmak üzere şişeledim. Reçetelerimiz arasındaki farklar; %50- %50 wheat malt- pilsner kullandım, maya us05 , og 1052 fg 1010 abv 5,5, 21 lt için totalde 40gr tuz kullandım. Fermentasyon sonrası ikiye ayırdığım biranın ilkine 10 tam istiridyeyi kaynatıp süzdüğüm 1lt suyu , ikincisine 1lt taze sıkıp dondurduğum nar suyunu ekledim. Sonuçta oyster gose ve pomegranate gose yapmış oldum…

14 Beğeni

Meyvelerin eklenme oranları ve verdiği şeker,aroma miktarlarına ait tablo.




10 Beğeni

Oyster gose? Çok radikal bir tür olmuş diye düşünüp biraz araştırma yapınca iyice merakımı çekti.

Renk ve tadım notlarını ve özellikle hangi meze/yiyeceklerle birlikte iyi gideceğini paylaşabilirseniz sevinirim.

2 Beğeni

Oyster Şubemize @Gulendam bakıyor hocam ben mussel şubesine bakıyorum :slight_smile:

Ben midye ile olan reçeteyi oluşturdum fakat henüz kaynatmadım hocam. Yanına da midye sarmısak yeşil soğan ve bira ile hazırlanmış tencerede midye gider diye düşünüyorum. Yapınca reçeteyi ve tarifi paylaşacağım elbette.

3 Beğeni

Bugün uzun süredir planladığım Midye Gose/Mussel Gose birayı kaynatabildim sonunda. Fikir @Gulendam ile oyster gose konusunu konuşurken geldi. Kettle sour yöntemi ile yaptım. Mayşelemede tahıllarla birlikte 25 adet midyeyi attım. Kaynama sonu 5dk da tuz, kişniş, limon kabuğu, gop ve 25 ad midyeyi attım kazana. Maya yeastflow double agent. Teşekkürler @Durul . Bakteriler @menegin den teşekkürler :face_with_hand_over_mouth::relaxed: Birada baharatlı kısımları grain of paradise ve mayadan, limon kısmını ise limon kabuğu rendesi ve kişnişten alabilmeyi ümit ediyorum. Bakalım ne çıkacak bahtımıza. Buyurun reçeteye;




21 Beğeni

Ellerine sağlık, çok güzel olacak, ne zaman içebileceğiz bu birayı

1 Beğeni

Nisan sonuna doğru umarım.

2 Beğeni

Uzun zamandır aklımı meşgul eden iki bira var. Flanders red ale ve kriek lambic. Sağolsunlar @ers ve @Gulendam ile flanders kısmını detaylı konuştuk. Wyeast 3278 mayanın flanders’dan daha çok lambic’e yakışacağına karar getirdik. Flanders için ya wlp655 kullanılacak ya da wyeast 3763 Roeselara piyasaya çıkması beklenecek. Öncelikle Kriek için reçete;

Kriek Lambic

Fruit Lambic
6.2% / 12.2 °P
Recipe by
MSK

80% efficiency
Batch Volume: 23 L

Boil Time: 180 min
Mash Water: 28.35 L
Sparge Water: 10.02 L
Total Water: 38.37 L
Boil Volume: 35.8 L
Pre-Boil Gravity: 1.034

Vitals

Original Gravity: 1.049
Final Gravity (Fixed): 1.002
IBU (Tinseth): 0
Color: 4.4 SRM

Mash

Infusion — 45 °C15 min
Turbid — 63 °C15 min
Turbid — 70 °C60 min
Mash Out — 75 °C15 min

Malts (5 kg)

3 kg (60%) — Weyermann Pale Malt — Grain — 3.3 SRM
2 kg (40%) — Raw Wheat — Grain — 2 SRM

Miscs

4 kg — Cherry Puree — Secondary

Yeast

1 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%
1 pkg — Wyeast Labs 3278 Belgian Lambic Blend 80%

Fermentation

Primary — 20 °C10 days
Secondary — 20 °C480

Reçete oldukça basit. %40 önceden jelatinize edilmiş ham buğday gerisi pale ale. Ferulik asit kademesinde oldukça “thick” bir mayşe ile başlanıp her kademe geçişlerinde belirli miktarda şıra çekip, yerine kaynar su eklenerek yeni kademeye ulaşılacak. Çekilen mayşe ise tencerede mash out yapılıp bekleyecek köşede. Yani “turbid mashing” bulanık mayşeleme yöntemi kullanılacak. En son bütün mayşeler birleştirilip vorlauf yapılacak. Kaynatma üç saat. Birincil fermantasyon için S-04 düşündüm. Yaklaşık on gün sonra 25 litrelik kovaya aktarıp lambic blend mayayı eklemeyi düşünüyorum. Bu mayanın içerisinde Saccharomyces cerevisiae , Brettanomyces , Lactobacillus , & Pediococcus bulunmakta. Öncelikle lakto çalışacak ve bu sırada birinci fermantasyondan kalan şekerleri sacc. cerevisiae tüketecek. Ardından ikisi de bayrağı pediococcusa devredecek. Bu esnada pH düşmeye devam edecek. “Pellice” pelikül oluşacak. Genç biranın viskozitesi artacak, muhtemelen “ropiness, slime” olacak ama sonra brett canavarı sazı eline alınca ortalıkta ne şeker ne ropiness hiç bir zımbırtı bırakmayacak. İkinci fermantasyon tahminimce bir buçuk yıl kadar sürecek.

IMG-9642

Kriek olması için de 4kg kadar vişne eklemeyi düşünüyorum. Bunun zamanlaması hakkında karar verebilmiş değilim henüz. Çünkü işin içinde bi’ de meşe fıçı olayı var. Aklımda iki seçenek var:

  1. Fermentasyonu plastik kovada yapıp ikinci fermantasyonda vişneleri ekleyip vişnelerle birlikte bir yıl kadar beraber kalması ve ardından vişnelerden ve posadan kurtulup meşe fıçıya alınması. Orada da 4-6 ay kaldıktan sonra şişelenmesi.
  2. İkinci fermantasyonun büyük kısmını vişnesiz geçirip son zamanlara doğru vişne ile birlikte fıçıya alınması.

Bu konuyu netleştirebilmiş değilim henüz. Sizlerin de fikir ve görüşlerini beklerim.

16 Beğeni

Özel bir bilgim olduğundan değil, sadece bir tahmin olarak ifade edeyim, bence vişne ne kadar geç eklenirse o kadar etkili / hissedilir olur. Öte yandan vişne aroması fıçıya da sirayet ederse ne olur diye düşünmek gerekir mi emin değilim.

Pas.

5 Beğeni

Açıkcası meşe fıçı tecrübelerimiz henüz yeni olduğu için ben de bilemedim. Pas.

3 Beğeni

Bence de fıçıda vişneler ile kalması aromaları arttıracaktır. Fıçıya da geçen vişne aroması sonrası için baz oluşturur. Başka birada hafiften hissedilen vişne fikri kuşağa o kadar kötü gelmiyor

3 Beğeni

Öncelikle meşe fıçıyı unut.
Evet. lambic yapacağının farkındayım ve evet, lambic geleneksel olarak meşe, seyrek olarak kestane fıçılarda mayalanıyor ama fıçılar neredeyse dağılacak kadar eski ve tüm tanen kapasitesini kaybetmiş olmak zorunda. Sendeki fıçı ise bırak kaybetmeyi, tam bir tanen bombası. Yani fermentasyon için plastik kova kullanacaksın. Plastiğin (Çok özel türler hariç hepsinin) oksijen geçirgenliğinin meşeye yakın olduğu söyleniyor. Yani sorun yok.
Ev ölçeğinde lambic üretirken sık kullanılan bir yöntem, fermentasyon kabına ne bileyim, 2X10X20 cm ölçülerinde, önceden bir kaç ay (daha doğrusu artık hiç renk vermemeye başlayana kadar) sürekli değiştirilen sodyum metabisülfit katılmış suda bekletilen bir meşe parçası koymak. Bu meşeyi daha sonra maya besiyeri olarak kullanmak da mümkün. Yani maya üretmek için değil de, bir önceki partide üzerine yerleşen mikroflora/faunayı bir sonraki partinin mayası olarak kullanmak anlamında. Vlaams Oud Bruin için durum farklı ama lambic için ilk fermentasyon/ikinci fermentasyon ayrımına ve ilk fermentasyonda ayrı maya kullanmana gerek yok. Doğrudan elindeki harmanı kullan. Profesyonellerin çoğu fıçının dolum deliğini tıkamayıp oksijen kontrolünü köpüğe bırakıyor ama bence asetobaktere çok rahat ve hızlı çalışabileceği ortam verilmeli mi, iyi düşünülmeli.Bazen kapalı ara sıra açık gibi birşey denenebilir belki.
Profesyoneller ortam sıcaklığını kontrol altına almayıp 2,3 -25,26 arasında gidip gelmesine izin veriyor. Çok sıcak yaz günleri hariç müdahaleye gerek yok.
Vişneyi Lindemans 18 ay sonra katıyor. Daha doğrusu 18 aylık lambici litre başına 250 gr hesabıyla hazırlanmış vişnenin üzerine çekiyor. Bu vişne de oraya özgü ve bizdekiler gibi acayip ekşi olmadığı söyleniyor. Klon üreticisi ev biracılarından bazıları bunu taklit etmek için 3 ölçü vişne, 1 ölçü kiraz karışımı kullanıyor. Vişneler çekirdekleriyle birlikte konuyor ve markaya göre 3 ay 1,5 yıl arası (Daha doğrusu çekirdekler erimeye başlayana kadar) bekleniyor. Lindemans lambici vişne üzerinde 3 ay tutup sonra süzüyor ve aynı vişne posasının üzerine bir parti daha lambic çekerek aynı vişneyi iki kez kullanıyor.
Hadi bakalım, kolay gelsin :smiley:

16 Beğeni

E adam fıçı aldı abi :slight_smile:
Düzeltme; sadece adam değil, adamlar hattâ!

7 Beğeni

E tamam da, tercihen önce bir kaç yıl şarap vs bekleterek ıslah edecek, ya da bu işi sürekli değiştirdiği metabisülfitli suyla yapacak ve ondan sonra da yine birkaç yıl nispeten meşe aromasını iyi kaldıracak türler bekletecek. Fıçıyı bu haliyle kullanırsa lambikle filan uğraşmasına gerek yok. Ne koyarsa koysun aldığı aynı olacak: meşe özütü.

6 Beğeni

@Msk duydun mu sen fıçıyı yolla bana ben şarap koyayım iyice ıslah edeyim sonra yollarım sana😊

4 Beğeni

E bu bilgiler işimi oldukça kolaylaştırdı. Kaynama sonu şırayı aktar. Blend maya ile fermantasyon kovasında mayala. Kovayı koyacağım yer kışın 13-14C yazın 19-20C. Seneye yazın vişneler çıkınca (Haziran-Temmuz) 5kg vişne ekle. Kışa yılbaşında şişele.
Ayrıca kapıların O2 geçirgenliğine ait tablo paylaşayım ama bu arkadaşların HDPE bucket dediği nedir nasıldır bilemedim:

5 Beğeni

Meşe fıçıda önce Russian imperial stout bekleyecek kısa süre, sonra old ale planım var o bekleyecek. Sonra kısmet olursa flanders :slight_smile: Meşe programımız dolu yani. Kısmet olursa belki ikinci fıçıya şarap alırız.

5 Beğeni

Bu arada neden 23 litre planlama yaptım anlamadım. 28 litre yaparım ben bunu. Seneye yazın 5 litresini paşabahçe 8lt cam kavanoza alıp frambuaz eklerim. Hem vişneli hem de frambuazlı lambic yapmış olurum.

3 Beğeni