10A Kveik Weissbier Denemesi ve E-231 Buğday Mayası Karşılaştırması

Ne zamandır elimde bulunan Framgarden suşu Kveik ile bir deneme yapma zamanı gelmişti. Aynı zamanda normal bir mayaya göre nasıl bir fark yarattığını görmek için de @Msk nın kaynatmış olduğu bir Weissbier tarifini kaynatmaya karar verdim. Tek fark o maya olarak Port 66 Hefe Weizen kitinin mayası olan E-231 i kullandı ben ise Framgarden suşu Kveik i kullandım. Bir de ben ondan farklı olarak 67° deki mayşeleme kademesini 45 yerine 60 dakika olarak uyguladım. Tarif aşağıya ekleyeyim.


Tarife göre %70 ön gördüğüm verim olumlu yönde yukarı sapmaya uğradı ve 23 litre yerine 24 litrede başlangıç gravitesini tutturdum. Bunun nedeni mayşelemenin verimli geçmiş olması ve kullanmış olduğum jet 30 un kapağını kaynama esnasında kapalı tutmuş olmamdı. Buharlaşma az olduğu için daha fazla mayşe elde etmiş oldum ve başlangıç gravitesinde de değişim olmadı.
1049 gravite ile 24 litre olarak kovaya aldığım 32° deki mayşeye 1 gram kurutulmuş Kviek i uyandırma yapmadan ekledim. 12 saat sonra çalışmaya başladı ve 7 gün içinde 1014 graviteye indirdi. Aslında daha kısa sürebilirdi ama krausenden maya alırken açgözlülük yapıp hepsini topladığım için fermentasyon hızı düştü. Ayrıca fermentasyon 30° de devam etti ve bitti. Kullandığım Kveik in ideal sıcaklık aralığı 30-42 idi.
Gravite 1014 te sabitlenince şişeledim.
15 günlük bir şişe kondisyon döneminden sonra @Msk ile takas ettik ve sonuçları değerlendirdik.

Sağdaki Kveik ile soldaki ise E-231 ile yapılmış olan Weissbier’imiz

Sonuç olarak ikisini birden aynı anda tadarak yaptığımız değerlendirmede;
Kveik kullanılarak yapılmış olan biranın E-231 ile yapılana göre daha gövdeli, daha aromatik(tropik) ve daha lezzetli olduğu yönünde hemfikir olduk.
E-231 ile yapılan daha sek ve daha ekşimsiydi ama kötü değildi. Kveikle yapılmış olan biranın daha gövdeli olması verimle ilgili olabilir ama lezzet ve aroma konusunda Kveik in öne geçtiği konusunda ikimiz de görüş birliğindeyiz.

Son olarak Kveik kurutma ile ilgi de bilgi vermek istiyorum.
Fermentasyon başladıktan 24 saat sonra ilk krauseni, 48 saat sonra da ikinci krauseni topladım. Ama her iki toplamada da krausenin tamamını almam nedeniyle hem fermentasyon hızı düştü hem de krauseni kavanozda zaptetmekte çok zorlandım. Sürekli olarak taşma yaptı ve yarısı telef oldu.

Çöken Kveik i etil alkol ile sterilize ettiğim pişirme kağıdına ince bir şerit halinde yaydım.


Sonra 35° ye ayarladığım fırına verdim ve fırının kapağını tam kapatmadan kurumaya bıraktım

Tamamen kuruduğunu tespit ettikten sonra sterilize ettiğim eldivenler ile ufalayarak gene sterilize ettiğim poşetlere koyup vakumladım ve derin dondurucuya attım.

Kviek ile yaptığım denemeden son derece memnun kaldığımı belirtmek istiyorum. Biraya kattığı lezzete ek olarak yüksek sıcaklığı sevmesi ve istenmeyen tatlar üretmemesi, fermantasyonu çok kısa sürede tamamlaması, 1 gramının 24 litreye rahatlıkla yetiyor olması, kurutulup yıllarca saklanabiliyor olması gibi nedenlerden dolayı gerçekten kullanıcı dostu minik canavarlar olarak bendeki yerini aldılar :slight_smile:

İlerleyen zamanlarda elimdeki diğer suşlarla yaptığım denemeleri paylaşırım(özellikle lager de ön plana çıkan Oslo ve Ubbe için)

31 Beğeni

Güzel bilgiler. Bir buğdaysever olarak gece gece iştahım kabardı :slight_smile:
Bu mayayı nereden temin ettiniz?

1 Beğeni

Aynı reçete senin kurduğun weissbier’a 8 puan benim yaptığım E-231’li biraya 5 puan vermiştim ben. Maya gerçekten biraya çok güzel aromalar bırakmış. Sıradaki esb biramda bu mayayı kullanacağım kesinlikle… Maya kurutma ile verdiğin bilgiler için :clap::clap:

1 Beğeni

Bir de senin helles reçetende oslo denemesi yapıcam. Ya da gene aynı anda yapacağımız başka bir tarif de olabilir. Sonuçları karşılaştırmak için aynı reçetenin farklı mayalar ile uygulanması yorum yapmada gayet iyi oluyor.

2 Beğeni

Buğdaysız olmaz zaten :wink: kveik i face gruplarının birinden temin ettim.

1 Beğeni

Öncelikle bu güzel paylaşım için teşekkürler. :clap:

Krausenin tamamını almak sadece fermantasyonu yavaşlatıyor ama ester oluşumu yaratmıyorsa gerçekten enteresan bir olay. E uygun sıcaklığın altında olsa bile sadece yavaş çalışıyor, yine ester üretmiyor.

Öyleyse aynı içerik ve yöntemle üretilen biralarda -fermantasyon koşulları değişkenlerinin sonuca etki etmemesi nedeniyle- fark anlamak pek mümkün olmayacak demektir. :thinking:

1 Beğeni

DMS (Dimetilsulfat) etkisi?

Krausen in tamamını alınca hız düştü ester üretmiş olabilir ama buğday birası olduğu için ester özellikle istenen bir durum olduğundan olumlu yönde katkı sağlamış olabilir diye düşünüyorum. Ama lager tarzı bir birada da denemek gerek. Ama Kveik in yüksek sıcaklıkta bira türüne göre istenmeyen tatlar oluşturmadığı yönünde bir ünü var. Lager özellikli Kveik türleri ile yapılan biralarda denenmiş ve yorumlar hep olumlu yönde. Yani oldukça sek ve estersiz.

1 Beğeni

Kapak kapalı şekilde kaynatma özellikle denenmiş bir durumdu. Jet30 muadili cihazların yabancı forumlarda okuduğum yorumlarında kapağın kapalı olmasının kötü sonuçlar doğurmadığı hatta buharlaşma kaybı az olduğundan daha fazla ürün elde edildiği şeklindeydi. Tabi kapakta bulunan pompa deliği olmazsa olmaz. Malum sitenin malum patronunun cihazla ilgili yaptığı yorumlarda da piyasa maltlarının modifikasyonun yeterli olduğu ayrıca kapakta bulanan deliğin DMS oluşmaması için yeterli tahliyeyi sağladığı ve kendisinin de kapalı kapak kaynatma yaptığı şeklinde yorumlarını okuyunca denemeye karar verdim ve gayet olumlu sonuç aldım. Aynı denemeyi lager bir denemede de yaptıktan sonra başarılı olursam bundan sonra bütün kaynakmalarımı kapak kapalı vaziyette yapmayı düşünüyorum.

Tüm dünya biracıları, kaynatmanın baya yoğun bir şekilde ve full açık kazan ağzıyla yapılması gerektiği tezinde hem fikirken, bu denemeye helal olsun demekten başka birşey diyemiyorum.
Başarılar.

Demekki herkes hem fikir değilmiş. Artık ben de değilim :slight_smile: teşekkür ederim.

3 Beğeni

Güzel paylaşımlar, ellerinize emeklerinize sağlık.
Bu forum da çok güzel işler oluyor, daha geçen hafta @guray ile Cem Güney in kveik ten bahsettikleri güzel sohbetini ağzımız açık dinlerken ve izlerken bugün kveik le yapılmış ve yapılan biralardan bahsediliyor.
Tebrikler :clap: :clap: :clap: :beers:

4 Beğeni

Selamlar. Kaynama esnasında buharlaşan suyun verimliliğe bir etkisi yok. Verimlilikteki esas wort içindeki şeker miktarıdır. Şeker miktarı değişmeden verimlilik de değişmez. Daha fazla ürün isteyen kaynama sonunda OG’ye dikkat ederek su ekleyebilir.

Kveik - E231 karşılaştırması ise çok başarılı. Tebrikler.

2 Beğeni

Teşekkür ederim güzel sonuçlar elde etmek hevesimizi kamçılıyor :slight_smile: Devamını da yapacağız.

2 Beğeni

Anlatımla ilgili bir yanlış anlaşılma olmuş olabilir. Düzeltme yapayım. 23 litrede almayı beklediğim başlangıç gravitesini 24 litre de tutturdum. Asıl söylemek istediğim mayşeleme veriminin beklediğimden yüksek çıkmasıydı. Buharlaşmanın az olması yalnızca toplam ürün miktarında etkili oldu.

Emeğinize sağlık güzel paylaşım. Merak ettiğim kveik ile ilgili kısmı. Kavanozu buz dolabında mı bekleticez ne kadar süre beklemesi gerekli. Üzerine çıkan su ile işimiz yok sanırım daha önce hiç maya çoğaltmadığım için merak ettik dikkat etmemiz gereken ince nüanslar nedir. Teşekkürler şimdiden afiyet olsun

2 Beğeni

Ben iki kez krausenden maya hasat etmek istediğim için hava çıkışı başladıktan 24 saat sonra birinci hasatı 48 saat sonra ikinci hasatı topladım. Birinci hasatı topladıktan sonra ikinci hasatla birlikte kurutma yapmak istediğim için de buzdolabına aldım. Kveik i kavanoz dibine çöktürmek için de üzerine su çektim. Su yüzüne çıkması krausenin yoğun şekilde aktif olması nedeniyleydi. Yüzeydeki bu kısım ve dipteki kısmı kurutmak için aldım ve orta bölümdeki suyu lavaboya döktüm. Kavanozu buzdolabında ağzı kapalı şekilde(sıkı olmadan) bekletmelesiniz. Kapağın sıkı olmamasının nedeni aktif krausenin kavanozu zorlamadan hava çıkışını sağlaması için. Kveik i en rahat saklama şekli kurutmaktır. Yıllarca bu şekilde bozulmadan kalabilir. Kavanozda bekletecekseniz normal ıslak mayadan daha uzun süre dayanır ama kurutulmuş kadar dayanaklı değildir. Normal mayayı kavanozda bir yıla kadar bekletip kullananlar bile var ama genel tavsiye bu kadar uzun bekletilmemesi yönünde. Ben de bir kaç ay içinde ıslak mayayı tüketmeye çalışıyorum. Daha uzun bekletmek için(bir yıldan bile fazla) deney tüpü içine belli oranda gliserin ve maya ekleyerek derin dondurucuya koymak gibi bir yöntem de var. Kveik için krausen toplamak yerine kova tortusunu da ıslak ya da kuru saklayabilirsiniz ancak krausenden alınan mayanın/kveikin mutasyona dayanımı daha fazladır. Bu nedenle krausen tortuya göre daha sağlıklı maya nesli demektir.

Not: Kavonozdaki taşma çok fazla krausen toplamam nedeniyleydi. Yeterli miktarda alıp dolaba koyarsanız taşma olmadan bir süre sonra aktivite sona erer ve dibe çökme gerçekleşir. Ayrıca kveik buzdolabında normal mayaya göre aktivitesini daha uzun süre devam ettiriyor.

Kveikle ilgili bizim de öğreneceğimiz çok şey var. Deneyerek ve araştırarak bilgi edinmeye devam ediyoruz.

10 Beğeni

Şişedeki gazlanmayı merak ediyorum @Sessar .

15 gün içinde tamamen gazlandı. Hiç sınıktı yok hocam.

3 Beğeni

:+1: Afiyetle için …

2 Beğeni